All’Osteria della Stazione, Gunnar Cautero ha trasformato una storica osteria in un punto di riferimento per chi cerca una cucina territoriale autentica, costruita su ingredienti, produttori e sapori che parlano della sua terra d’origine.

Da quattordici anni, nel quartiere di via Popoli Uniti a Milano, c’è un luogo dove il Friuli viene servito nel piatto.

“Mi occupo di ristorazione da ormai trent’anni”, racconta Gunnar. “La tradizione e l’amore per il territorio mi hanno portato a far evolvere l’Osteria della Stazione in un’enclave della ristorazione friulana.”

Un’osteria rimasta fedele alla sua storia

L’avventura dell’Osteria della Stazione nasce però ancora prima dell’attuale sede. “Questo progetto è il proseguimento di un’osteria che avevamo nel quartiere Isola, all’interno di un teatro, dove facevamo sia ristorazione che servizio bar”, spiega Gunnar.

Dopo otto anni arriva l’occasione di trasferirsi nell’attuale locale, che conserva ancora oggi gran parte della sua identità originale. “Per quanto riguarda gli arredi non è mai stata toccata. È rimasta una delle osterie più autentiche e meno ‘ritoccate’ che ci siano oggi a Milano.”

Una scelta che riflette perfettamente la filosofia della cucina: rispettare ciò che già esiste, senza inseguire mode passeggere.

Il Friuli come dispensa infinita

Per Gunnar il vero protagonista è il territorio. E quando parla del Friuli, lo fa con l’entusiasmo di chi conosce profondamente ciò che racconta.

“Il Friuli è incredibile. Non lo dico perché sono di parte, ma perché è una questione di numeri. Abbiamo montagne, mare, lagune, fiumi, laghi, colline e pianura: è un supermercato con un carrello della spesa praticamente infinito.”

Una biodiversità che permette di costruire una cucina essenziale, dove ogni ingrediente ha un ruolo preciso.

“La nostra filosofia è molto schietta: tre o quattro elementi al massimo in un piatto. Non vogliamo fare il carnevale a tutti i costi. Quando hai una materia prima straordinaria, non serve nasconderla.”

La semplicità come forma di rispetto da Osteria della Stazione

Dietro ogni piatto c’è una scelta precisa: lasciare parlare gli ingredienti.

L’Osteria della Stazione lavora direttamente con contadini e piccoli produttori, mantenendo un rapporto costante con chi coltiva e alleva.

“Collaboriamo direttamente con aziende agricole e produttori perché cerchiamo la fragranza del prodotto. È la qualità della materia prima che fa davvero la differenza.”

Per Gunnar il ricordo del piatto più buono mai mangiato racconta perfettamente questa filosofia.

“La cosa più buona che abbia mai mangiato è stata una zuppa di erbe selvatiche. Era semplicissima, ma veniva servita con un affetto incredibile. È stato un grande insegnamento: l’ospitalità si costruisce anche con poco, se sai farla davvero.”

Una cucina regionale che continua a evolversi

La cucina friulana non è una novità assoluta a Milano, ma Gunnar sente di averle dato una nuova direzione.

“Non sono stato io a portarla qui. Ci sono stati tanti ristoratori prima di me che hanno fatto conoscere questa cucina.”

Quello che cambia oggi è il modo di raccontarla.

“Noi cerchiamo di ricordare che il Friuli non è solo alcuni piatti tradizionali. È la laguna, il mare Adriatico, le valli da pesca, le erbe spontanee, la montagna.”

Tra gli ingredienti simbolo ci sono proprio le erbe raccolte in quota.

“Le nostre arrivano direttamente dalle malghe, a oltre 1.200 metri. Non sono semplicemente erbe coltivate: è il territorio che te le regala. È questo il Friuli che vogliamo raccontare.”

La tecnologia al servizio della ricerca

Per un ristorante così legato ai piccoli produttori, trovare ingredienti particolari richiede tempo e relazioni.

Ed è proprio qui che Soplaya è diventata un supporto concreto.

“Con Soplaya non c’è mai stato scetticismo. Anzi, siamo arrivati tra i primi. Scherziamo spesso dicendo che siamo stati noi a costringere Soplaya ad arrivare a Milano.”

Oltre alla semplicità negli ordini, Gunnar apprezza soprattutto il rapporto di collaborazione.

“Quando abbiamo bisogno di un prodotto particolare possiamo chiederlo, e Soplaya si mette al lavoro per cercarlo. È un partner anche nella ricerca.”

Scoprire nuovi prodotti senza smettere di cercare

Nonostante il rapporto diretto con moltissimi fornitori, Soplaya continua a sorprendere anche chi, come Gunnar, dedica gran parte del proprio lavoro alla ricerca delle migliori materie prime.

“Un prodotto che ho scoperto grazie a Soplaya è lo Smoking della Latteria di Aviano. È davvero un prodotto con una marcia in più.”

Una scoperta che dimostra come anche chi conosce profondamente il proprio territorio possa continuare ad ampliarne i confini.

Una parola per descrivere Soplaya? Piacere.

Quando gli chiediamo di riassumere l’esperienza con Soplaya in una sola parola, Gunnar non ha dubbi.

“Piacere.”

Una risposta che va oltre la piattaforma.

“Perché ogni incontro con i fondatori è sempre una festa, ma dietro c’è anche una bellissima base di lavoro.”

Per l’Osteria della Stazione, la tecnologia non sostituisce il rapporto umano: lo rende semplicemente più semplice. E quando incontra una filosofia fatta di territorio, ricerca e autenticità, diventa uno strumento che aiuta il ristorante a fare ciò che sa fare meglio: portare il Friuli in tavola, un piatto alla volta.

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