Mandi Parentesi Friulana è un ristorante che nasce da un’esigenza precisa, quelli di raccontare il Friuli in una città balneare che, di solito, guarda solo al mare.

Aperto a Lignano Sabbiadoro cinque anni fa, nell’immediato dopo Covid, il locale entra quest’anno nella sua sesta stagione.

“È un locale che è nato in famiglia”, racconta Egi Cepele, Chef e Titolare del ristorante. “Assieme a mio fratello gemello Mali, che è in sala, mia mamma e mio papà che ci danno una grande mano nel quotidiano, anzi, sono le spine dorsali del ristorante.”

Mandi Parentesi Friulana: 1 locale, 1 famiglia, 1 territorio

Il nome dice già molto: un saluto friulano tra parentesi, per un ristorante che vive di stagioni. Essendo a Lignano, Mandi Parentesi Friulana è un locale soggetto ai ritmi balneari, ma è cresciuto anno dopo anno per l’esigenza di proporre qualcosa di nuovo nel panorama ristorativo lignanese.

Lavorando in una località di mare, la cucina è prevalentemente basata sul pesce, “anche perché poi è il cliente che lo richiede”, spiega Egi. Ma la squadra ama cambiare, variare, scoprire nuovi prodotti e osare, per uscire dalla quotidianità: “fare sempre le stesse cose si rischia di diventare delle macchine, e la ristorazione non è lavorare in fabbrica.”

E, fare le stesse cose tutti i giorni uccide un po’ la creatività ed è distruttivo dal punto di vista mentale, a lungo andare.”

“Rivisitato” è la parola che Egi non vuole sentire

Il menù di Mandi Parentesi Friulana è quindi un viaggio tra mare, montagna e sperimentazione. Ma Egi è netto su un punto: non ama parlare di “rivisitazione”.

“La tradizione non ha forse bisogno di essere rivisitata. Quello che noi possiamo fare più che una rivisitazione è un aggiornamento, perché col passare del tempo, con l’avvento della tecnologia anche in cucina – come il Roner piuttosto che le cotture sottovuoto – si aggiornano i metodi di cottura, si aggiornano i metodi di conservazione. È portare al passo coi tempi quello che è la tradizione, senza dire  ‘si è sempre fatto così’.”

Il tonno non si spreca: si onora, testa compresa

Tra i piatti a cui Egi è più affezionato, e che il pubblico continua a richiedere anche quando escono dal menù, ci sono la tartare di tonno e lo spaghetto alle vongole.

Il tonno rosso, che il ristorante tratta in 7-8 esemplari all’anno, è “innanzitutto un animale maestoso, bello da lavorare seppur parecchio faticoso”. La lavorazione segue un principio etico e di rispetto totale della materia prima: “cerchiamo di proporre le teste, i collari, facciamo con tutti i ritagli degli spiedini, la tartare col dorso alto, le ventresche le trattiamo in un’altra maniera. Cerchiamo di scomporre tutte le parti anatomiche e di rendere onore e valorizzare questo pesce, perché secondi noi gli va reso onore e va rispettato in ogni sua grammatura.”

Lo spaghetto alle vongole, invece, è un must intoccabile, perchè… non si può venire al mare senza mangiare lo spaghetto alle vongole. E noi di Soplaya siamo totalmente d’accordo.

Dal mare alla montagna in 120 km: la sfrontatezza di fare friulano a Lignano

L’obiettivo di Mandi Parentesi Friulana è quello di valorizzare il Friuli Venezia Giulia, “a partire dai pescatori di Marano e di Grado, fino ad arrivare agli affinatori di formaggi di Sauris e al prosciutto di San Daniele”.

È un progetto che si appoggia su una vasta ricchezza: “questa bellissima regione ci permette di passare dal mare alla montagna nel giro di 120 km, per cui offre una moltitudine di paesaggi e anche una varietà impressionante, sia nel mondo animale che in quello vegetale. Tante volte non ce ne rendiamo conto, ma siamo davvero fortunati.”

Addio lavagnetta, addio pennarello che non scrive più

A differenza di altri ristoratori, quando Mandi Parentesi Friulana ha iniziato a usare Soplaya non c’è stato scetticismo, ma entusiasmo fin da subito: “semplifica e aiuta moltissimo nel quotidiano a selezionare i prodotti. È tutto a portata di mano, invece di avere scartoffie, carte, blocchettini, liste. È tutto sul telefono: il carrello, i quantitativi. Non c’è stato scetticismo, anzi c’è stata curiosità. Ed è lodevole il lavoro che avete fatto negli anni, perché si è aggiornato ed è migliorato col passare del tempo, non è stato stazionario.”

Prima di Soplaya, il metodo era quello classico quello dei listoni a carta e penna che ogni tanto si perdevano. Poi nel pieno del lavoro si segnava qualcosa sulla lavagnetta, cerchi il pennarello, il pennarello non scrive più. Invece adesso si fa una lista alla sera con tutti i ragazzi, si ordina, si sa quando arriva: è tutto molto catalogato, molto preciso e diretto.