A RAW Restaurant, in Porta Romana a Milano, un piatto può chiamarsi pizzaiola anche se la salsa è fatta con le fragole. La provocazione, però, non è il punto: per lo chef Enrico Ferrari conta che, all’assaggio, quel piatto conservi qualcosa di familiare.

«I due punti di partenza per costruire un piatto sono la tradizione e la materia prima», racconta. Si comincia da un ingrediente di stagione, si cerca una ricetta della cucina italiana con cui farlo dialogare e poi si prova a cambiare forma al piatto. A volte basta una consistenza diversa. Altre, come nel caso della pizzaiola, si cambia proprio ingrediente.

Dall’ALMA alla cucina di RAW Restaurant

Il percorso di Enrico inizia all’ALMA, dove si diploma dopo aver frequentato il corso di cucina. Seguono otto mesi di stage da Uliassi e, al ritorno, un’esperienza come assistente chef all’interno della scuola.

Lì lavora a stretto contatto con cuochi che hanno collaborato con Gualtiero Marchesi e incontra molti altri professionisti della ristorazione italiana, anche per periodi brevi. Sono occasioni diverse tra loro, che gli permettono di osservare modi differenti di pensare e organizzare la cucina.

Si trasferisce poi in Svizzera: lavora per quattro anni in un ristorante a Losanna e partecipa all’apertura di un hotel a Sierre. Nel settembre 2024 arriva a RAW Restaurant, a Milano.

La materia prima viene prima del piatto

Quando Enrico e la sua squadra pensano al menu, partono dalla stagionalità. Può essere un frutto, una verdura o un altro ingrediente a suggerire la direzione. Il passo successivo è cercare nella cucina italiana una ricetta da cui partire.

Non significa riprodurla alla lettera. Significa capire quali sapori la rendono riconoscibile e lavorare su quelli, lasciando spazio a ingredienti e preparazioni nuove.

C’è anche una scelta precisa nel modo di stare in cucina: partire dagli ingredienti grezzi e realizzare le preparazioni internamente. Enrico riconosce che esistono ottimi prodotti pronti e semilavorati, ma per il suo ristorante preferisce un’altra strada.

«Mi hanno sempre insegnato che quello del cuoco è un lavoro artigiano», spiega. «Non ci troverei gusto a prendere dei semilavorati e servirli nel mio ristorante.»

Una pizzaiola fatta con le fragole

Qual è, allora, la scelta più coraggiosa fatta in cucina? Per Enrico è provare a cambiare piatti della tradizione italiana che molti considerano intoccabili, senza perdere il gusto che li caratterizza.

L’esempio è la sua pizzaiola. Al posto del pomodoro usa una salsa di fragole, preparata trattando il frutto in modo simile a una passata: le fragole cuociono a lungo con la cipolla e vengono poi passate.

L’obiettivo non è sorprendere il cliente con un ingrediente insolito. È arrivare a un sapore che richiami la ricetta da cui il piatto è nato. Lo stesso ragionamento vale quando Enrico parla di una carbonara proposta in una forma diversa: qualcuno potrebbe storcere il naso leggendo il nome, ma è l’assaggio a dover spiegare la scelta.

Tanti piccoli produttori, un’unica gestione degli ordini

La ricerca della materia prima ha anche un risvolto pratico: trovare i prodotti giusti, ordinarli nelle quantità necessarie e farli arrivare in cucina senza riempire il magazzino.

RAW Restaurant usa Soplaya fin dall’apertura. A far conoscere la piattaforma a Enrico è stato il proprietario del ristorante, che lavora nel commercio ortofrutticolo. Lo chef non la conosceva ancora, ma ha iniziato a esplorare l’app e a confrontarsi con il referente commerciale.

Tra le cose che ha apprezzato da subito ci sono la chiarezza degli ordini, l’assortimento di prodotti e la possibilità di parlare con una persona quando serve. «Per qualsiasi evenienza chiamo il rappresentante di zona. Lui si interfaccia con il produttore e, nella maggior parte dei casi, troviamo una soluzione.»

Per Enrico, però, il vantaggio più concreto è poter acquistare da diverse piccole realtà senza dover gestire ciascuna come un fornitore separato.

«Ogni piccolo produttore può avere un minimo d’ordine per la spedizione. Rischi di avere un magazzino pienissimo perché devi arrivare a 100 euro da uno, 100 da un altro, 100 da un altro.» Riunire più acquisti in un’unica gestione gli permette di scegliere tra produttori diversi ordinando quantità più vicine alle esigenze del ristorante.

Se ti è piaciuta la storia di RAW Restaurant, scopri le altre interviste sul blog di Soplaya: troverai idee, scelte e punti di vista di chi fa ristorazione ogni giorno.