In ogni ristorante il cambio del menù è un momento tanto emozionante quanto complesso. E’ un insieme di mille passaggi ma, visti da fuori non se ne comprende la difficoltà di incastro, specie perché fatti mentre la routine continua imperterrita con clienti da soddisfare e un locale da mandare avanti.
Se gestisci un ristorante con menù a prezzo fisso che cambia giornalmente in base alle offerte giornaliere dei fornitori non avrai grandi necessità di pianificazione, mentre se gestisci una catena di franchising con un menù consolidato, il lavoro complesso lo hai fatto all’inizio e ora il tuo obiettivo principale sarà l’aggregazione e il consolidamento dei fornitori e dei prezzi per le nuove aperture.
Se invece studiare, costruire e ingegnerizzare il tuo menu fa parte del tuo DNA e ti ritrovi a metterci la testa almeno 3-4 volte l’anno, o vorresti farlo ma non trovi mai il tempo oppure non sei sicuro che ne valga la pena, voglio darti qualche idea su come massimizzare i risultati di questa attività.
Sicuramente con il tempo avrai creato la tua lista di “cavalli di battaglia” che caratterizzano il tuo locale, sai che i tuoi clienti amano e ti permettono di acquisirne di nuovi. Allora perché investire tempo per inserire nuovi piatti e cambiare l’offerta stagionalmente?
Perché cambiare il menù stagionalmente
Unire ai tuoi “cavalli di battaglia” prodotti che variano stagionalmente o anche più di 4 volte all’anno può avere dei grandi benefici:
Attrarre i tuoi clienti fedeli a spendere più spesso nel tuo locale
Alcuni clienti sono abitudinari e vengono nel tuo locale proprio per le tue sublimi tagliatelle, ma perché non stupirli mantenendo l’ingrediente principale ma cambiando il condimento e offrendo quindi tagliatelle ai porcini nel menù invernale e tagliatelle con ricotta e piselli in quello primaverile?
Inoltre una buona fetta dei clienti amano il tuo locale e il tuo stile di cucina ma ogni volta assaggiano piatti diversi, e più dai loro la possibilità di variare durante l’anno, più li renderai felici e darai loro la possibilità di sceglierti nuovamente anche quando cercano qualcosa di nuovo.
I clienti hanno ogni giorno stimoli nuovi da ogni tipo di ristorante: se hai costruito la tua lista di contatti, puoi “lottare” per la loro attenzione inviando le nuove proposte e intercettando così la loro voglia di provare qualcosa di nuovo.
Risparmiare sul food cost
Con tutti i fornitori e le soluzioni di acquisto esistenti, sempre più globalizzati, è possibile acquistare quasi tutti i prodotti tutto l’anno.
Tuttavia i costi del trasporto dai luoghi più disparati del pianeta impattano pesantemente sul prezzo di acquisto, a parità di qualità, perciò acquistare ad esempio le fragole in primavera, magari da produttori della tua zona, ti permette di risparmiare in media il 20% rispetto a un acquisto fuori stagione.
Attirare nuovi segmenti di clientela
Non tutti sono attratti dal tuo menù classico e dai tuoi piatti principali: promuovere nuovi piatti tramite social ti permette di ottenere l’attenzione di nuovi tipi di clienti che non sono stati colpiti dai tuoi piatti principali: quella nuova offerta può spingerli a provare il tuo locale e pian piano diventare clienti abituali assaggiando dunque anche i tuoi “cavalli di battaglia” e i piatti dove hai marginalità superiore.
Infine, complice anche la sensibilizzazione sul tema da parte di media e soluzioni e-commerce per privati, sempre più persone ricercano prodotti stagionali quando escono a pranzo oppure a cena. In particolare, in una recente ricerca condotta per conto di Nestlè, otre il 60% degli Italiani ha affermato di preferire quei locali laddove vengono serviti prodotti di stagione, ottenuti a partire da pratiche agricole o di allevamento sostenibili.
Le fasi dall’idea al menù e i loro rischi
Ispirazione e identità del locale
Spesso quando pensi a un nuovo piatto l’ispirazione parte dai libri di cucina e dalla tua esperienza sul campo che, unite al milione di foto di piatti che scorrono sotto ai tuoi occhi su Instagram tutti i giorni, creano quel cocktail perfetto che fa scattare la scintilla mentre ti arrotoli insonne tra le lenzuola.
Sperimentare e innovare è la parte più interessante del lavoro di uno chef, ma il rischio più grande in questa fase è quello di farsi prendere dalla passione e dimenticarsi di scegliere con cura ingredienti, piatti e impiattamento e introdurre delle ottime idee che però non sono allineate all’idea differenziante e all’identità del tuo locale.
Ricerca degli ingredienti e prove
A questo punto parte la ricerca degli ingredienti: resa, sapore, impiattamento, un sacco di cose da verificare. E allora parte la giostra: “Dove troverò questa ventresca che mi ha fatto venire l’ispirazione? I miei fornitori hanno lotti e ordini minimi, dovrei spendere un capitale! Allora potrei intanto andare a cercare in qualche bottega così almeno faccio le prove: e se poi la qualità dei fornitori sarà totalmente diversa?”
Chiaro, se devi fare una crema di piselli la differenza fra un fornitore e l’altro è minima, ma nel caso di una tartare, ad esempio, sarà fondamentale affidarti ad un fornitore specifico, che riesca a garantirti una carne di qualità, onde evitare che il tuo lavoro vada letteralmente in “fumo”.
I rischi sono molti in questa fase, che possono essere eliminati uscendo dalla schiavitù di lotti e ordini minimi: qui ti raccontiamo come fare (Ordine e lotto minimi stanno rovinando il tuo nuovo menù)
Ricerca dei fornitori e calcolo del food cost
E si parte con i conteggi: questa fase e quella precedente si intrecciano molto, soprattutto se hai la fortuna di avere fornitori che ti vengono incontro con test e campionature.
Tuttavia ti sarà capitato sicuramente di vedere dei prodotti a catalogo, dove i prezzi non ci sono. E allora vai a incrociare il prodotto a catalogo con quello del listino, oppure scegli il tuo prodotto da un listino dove non vedi nemmeno le immagini: come puoi farti ispirare? E il listino sarà aggiornato? E le caratteristiche del prodotto?
Allora via a chiamare l’agente: così sarà impossibile scoprire le specifiche dei prodotti con calma perché ti tartasserà finché non compri. E dovrei fare tutto questo per diversi fornitori? A quel punto è proprio qui il rischio: punti direttamente a quello che pensi sia più competente sullo specifico prodotto e eviti di fare troppi confronti per non perdere tempo.
Degustazione con lo staff
Spesso, presi dalle mille attività necessarie per gestire il locale e la cucina, il rischio maggiore è quello di saltare questo passaggio o farlo frettolosamente e perdersi dunque l’arma di vendita più potente del tuo locale.
Un cameriere che ha assaggiato un piatto, ha compreso e ha preso nota di quali sono gli ingredienti principali, i produttori che ci stanno dietro, e le ragioni commerciali per le quali un cliente non dovrebbe perdersi questo piatto, ha la possibilità di guidare il cliente verso i nuovi piatti e soprattutto raccogliere informazioni e commenti utili per migliorarli o riconfermarli nel menù stagionale dell’anno prossimo o aggiungerlo ai “cavalli di battaglia”.
Stampa del menu in regola con la normativa sugli allergeni
Creare e stampare i nuovi menù è sicuramente un grande dispendio di energie, ma ti dà l’opportunità di raffinare le tecniche di menù engineering e dunque creare un menù sempre più adatto a portare l’attenzione dei clienti verso i piatti che vuoi tu, quelli di maggior successo, quelli con marginalità superiore, o proprio quelli nuovi per testare l’interesse del tuo pubblico.
Il rischio qui è di certo quello di investire troppo tempo in questa attività. Naturalmente man mano che arrivi alla definizione di un menù ingegnerizzato con un design accattivante e in linea con l’identità del locale, sia cartaceo che naturalmente digitale, è vitale cercare di investire meno tempo possibile utilizzando il tuo “stampino digitale” o “template” e modificare solo i piatti che vengono sostituiti, ricordando di inserire anche gli allergeni: qui la tecnologia viene in aiuto e si possono usare strumenti come Dishcovery o Allergò per velocizzare questo processo.
Promozione dei piatti
Raccontare ai clienti dei nuovi piatti e del nuovo menù solo quando vengono al tuo locale è come avere una Ferrari e tenerla nel garage. Dopo tutto questo lavoro il rischio più grande è quello di tornare alla tua routine e alle milioni di attività da gestire: ma è proprio qui che il tuo lavoro può dare i suoi più grandi frutti.
Sicuramente avrai delle pagine social del tuo locale (Facebook, Instagram), e se non le hai meglio che leggi qui. Promuovere i tuoi nuovi piatti, raccontare la storia degli ingredienti che ci sono dietro può di certo stimolare la voglia di copiarti di altri ristoranti, ma i benefici sono più alti dei rischi.
Mentre i potenziali clienti, sia abituali che nuovi, scorrono con il loro ditino sui social, incapperanno nella tua nuova offerta e se con il supporto di un professionista scopri anche a che ora sono più attivi e pronti ad acquistare, riuscirai ad intercettarli.
I social inoltre non sono l’unico canale possibile: creare delle liste di contatti stimolando i tuoi clienti a lasciarti la loro mail e/o numero di telefono magari con sconti e promozioni, ti permette di fidelizzarli inviandogli direttamente il tuo nuovo menù.
Come massimizzare i risultati del tuo nuovo menù
Quindi come fai a rendere la creazione del tuo nuovo menù un’esperienza fantastica e massimizzare lo sforzo? Ecco i 5 metodi più efficaci, sui quali Soplaya, l’arma segreta di oltre 800 ristoratori e chef, può aiutarti:
- Ricordarti di allineare i piatti e gli ingredienti all’identità del tuo locale Soplaya ti aiuta suggerendoti i prodotti più adatti a te direttamente dall’app, in base ai tuoi acquisti precedenti e alle tue preferenze
- Elimina ordini e lotti minimi per non bruciare denaro inutilmente Ci sono molti modi per farlo, ma Soplaya ti permette di ricevere oltre 10.000 prodotti senza ordine nè lotto minimo, così non devi veramente pensarci più.
- Aumenta il numero di fornitori per avere più opzioni e calcola il food cost con precisione Gestire tanti fornitori è difficile ma Soplaya aiuta in questo perchè ti consente di ordinare da centinaia di fornitori diversi, confrontare i prezzi con un click, e ricevere tutto in un’unica consegna e con un’unica fattura e un pagamento.
- Raccogli il personale di sala, racconta i tuoi piatti, e rendili dei venditori professionisti Un cameriere formato che conosce la storia del piatto, degli ingredienti e dei produttori è una miniera d’oro per il tuo locale, oltre che per il tuo cliente. Ma dove trovare tutte queste informazioni senza perdere tempo? Su Soplaya ogni prodotto e produttore ha una scheda che racconta tutto ciò che devi sapere per formare il tuo personale.
- Promuovi il tuo nuovo menù come un professionista del marketing Le stesse informazioni che trovi sull’app sono materiale prezioso per rendere i tuoi post su Facebook e Instagram, o le tue newsletter ai clienti, molto più efficaci e coinvolgenti
E tu, quanto spesso cambi il tuo menù? Come ti sei attrezzato per renderlo semplice, divertente ed efficace? Faccelo sapere nei commenti qui sotto!
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