Come ridurre le scorte del tuo ristorante e vivere felice

Quante volte ti è capitato di rispondere al telefono e sentire “Vorrei prenotare un tavolo per 20 persone per domani a pranzo”?

E tutti vogliono assaggiare i tuoi gnocchi al cervo che ti sei tanto sforzato di far conoscere sulla pagina Facebook del tuo locale o sul tuo profilo Instagram. E magari una persona è pure allergica al glutine.

Controlli in congelatore e ti accorgi di essere sotto scorta con il cervo e non avere nessuna valida proposta pronta per l’ospite allergico.

E iniziano le corse:

• Ti rendi conto che il tuo fornitore di selvaggina fresca consegna solo tra 2 giorni
• Un grossista consegnerebbe anche per domani, ma con minimo d’ordine alto e il rapporto qualità prezzo non sarebbe lo stesso. E inoltre non ha i prodotti senza glutine di cui hai bisogno
• Allora fai 3 chiamate e trovi l’alternativa meno rischiosa e nel frattempo corri al cash&carry per recuperare la farina senza glutine

Sappiamo bene com’è cambiata la gestione delle scorte negli ultimi anni:

• I clienti escono a pranzo e cena tutti i giorni della settimana (quando le pandemie ce lo permettono)
• Le fluttuazioni degli ordini a domicilio sconvolgono il sottile equilibrio della tua cucina
• La varietà di prodotti nel menù e l’utilizzo di prodotti freschi sono aumentati
• I menù devono cambiare più frequentemente per soddisfare i clienti, soprattutto quelli fedeli

Ma in tutto questo il servizio dei fornitori è rimasto pressoché identico: consegne 1-2 volte a settimana, minimo d’ordine, lotto minimo, e tocca sempre ricordarsi le decine di prodotti da ordinare.

L’unica cosa che sembra essere cambiata è che ora puoi ordinare agli agenti tramite Whatsapp, senza aspettare che vengano a farti visita in locale una volta a settimana. Incrociando le dita che trascrivano bene l’ordine, che arrivino in tempo per metterti sotto con le preparazioni, che la qualità sia la stessa dell’altra volta.

E allora che fai? Stocchi merce come una volta?

In questo caso non dovrai affannarti più nella gestione degli acquisti, ma a che prezzo? La grande quantità di prodotti con shelf-life breve ti porterà a buttare un sacco di merce. Certo, puoi utilizzarla per far mangiare il tuo staff, ma che stomaci devono avere? E se anche congeli tutto e paghi a 60 giorni o più, questo non risolve il problema del denaro immobilizzato, semplicemente lo posticipa. E trovarsi in mesi di bassa affluenza come Gennaio o Agosto con la merce ferma sappiamo bene che non è una sensazione piacevole.

Allora se veramente vuoi ridurre le scorte e rendere felici i tuoi clienti e il tuo staff hai 3 strade:

1. Ridurre tutto a un grossista Se devi gestire questa complessità con tanti fornitori l’approvvigionamento diventerebbe un lavoro estenuante, e così la strada più facile è mettere freno alla tua voglia di ricercare prodotti interessanti e fornitori particolari, e ridurre tutto a un grossista che ti porta gli stessi prodotti che acquistano anche i tuoi concorrenti, rinunciando così all’unicità del tuo locale e dell’esperienza che offri ai tuoi clienti.
2. Fare la spesa al cash & carry ogni giorno Puoi inviare qualcuno del tuo staff ad acquistare ciò che ti serve man mano che ti serve. Avrai un food cost più alto, ma almeno avrai la certezza di avere in casa solo la merce necessaria. Forse hai la fortuna di avere un amico al reparto carni che ti mette da parte dei tagli o a volte puoi acquistare prodotti in offerta, il che è ottimo per offrire pranzi a €15 con un menù che ruota ogni giorno, ma come fai a pianificare il food cost di un menù alla carta e la profittabilità del locale così? Anche se tutto andasse al meglio dovrai dedicare due ore del tempo di un collaboratore al giorno per fare la spesa. Ammettendo che la persona guadagni €1300 al mese, il costo delle due ore al giorno per fare acquisti si tramuterà in 450€ al mese sui conti del tuo locale. Hai mai pensato a quanto questo impatta sul food cost? E se la spesa vai a farla tu? Il tuo tempo è un costo nascosto sia per il tuo locale che per la tua salute e la tua vita personale, rinunciando a quelle poche ore di tempo libero tra un servizio e l’altro.
3. Acquistare da decine di produttori ad un prezzo stabile senza minimo d’ordine Ti sembra impossibile? Questa è proprio la missione di Soplaya: permettere a tutti i ristoratori e chef di acquistare ciò che hanno bisogno da tanti fornitori diversi ottenendo tutto in un’unica consegna più volte a settimana senza minimo d’ordine nè lotto minimo. Così potrai gestire tutte le prenotazioni all’ultimo momento e gestire al meglio le scorte. E al contempo otterrai il giusto prezzo perchè acquisterai direttamente dal produttore, potrai confrontare i prezzi con un’occhiata e otterrai comunque un’unica fattura e un unico pagamento a Soplaya a fine mese.

Non ti fidi? Mettici alla prova: iscriviti qui gratuitamente e richiedi una campionatura a un nostro Consulente. Gestire le scorte senza impazzire è possibile, e siamo qui per aiutarti a farlo.