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Cavolo Cappuccio di Collina: la storia del nuovo Presidio Slow-Food

Anche se il suo nome potrebbe trarre in inganno, questa particolare varietà di cappuccio cresce ad altitudini di gran lunga superiori a quelle collinari, comprese fra i 1100 e i 1300 metri di quota, all’interno del piccolo comune di Forni Avoltri e, più precisamente, sui prati che circondano la frazione di Collina, da cui trae l’appellativo.

Una varietà che non teme il freddo

In questo luogo, ai piedi del Monte Coglians – la cima più alta delle Alpi Carniche – il microclima è singolare: in Inverno le precipitazioni sono abbondanti e le temperature scendono spesso al di sotto dello zero mentre in Estate soffia sempre un’aria fresca e piuttosto secca, che rende l’afa cittadina solo un ricordo.

Ed è proprio l’escursione termica, giornaliera e stagionale, ad aver favorito lo sviluppo del Cavolo Cappuccio di Collina che un tempo, insieme ad orzo e segale, era una delle poche specie coltivabili nell’area e provvedeva al sostentamento delle famiglie locali che, in dialetto, lo chiamano cjapût.

Foto Francesca Tamussim – Facebook

Il metodo di coltivazione del Cavolo Cappuccio di Collina

Una storia secolare quella che avvolge il cjapût, i cui semi sono stati tramandati di generazione in generazione, preservando l’originale corredo genetico. E ogni anno, a primavera, vengono messi a germogliare nel semenzaio, dove danno vita a delle piccole e robuste piantine che, dopo due mesi, sono trapiantate in campo aperto, pronte per affrontare le difficili condizioni atmosferiche.

I cavoli maturano intorno alla fine di Settembre e si raccolgono a mano, apportando un taglio al di sotto del pomo. In generale, il Cavolo Cappuccio di Collina raggiunge un peso compreso fra i 1,5 e i 2 Kg, per un diametro di 20-30 cm.

Cavolo Cappuccio di Collina: come consumarlo

Le sue foglie sono tenere e sottili, contraddistinte da un gusto leggermente piccante, che le rende adatte al consumo da fresche. Tuttavia, c’è un’antica tradizione che prevede di trasformare i cavoli nei cosiddetti craut grap – o crauti.

Il procedimento è, di fatto, molto semplice: innanzitutto si mettono le foglie di cavolo cappuccio sotto sale o sott’aceto, poi si rimuovono quelle più esterne ed il torsolo, tagliando a strisce sottili la parte rimanente, che quindi sono riposte in un tino – o brent – a strati alterni di cavolo e sale.

Il tutto viene successivamente ricoperto con un coperchio e dei pesi per mantenere il contenuto sotto pressione e favorire il processo di fermentazione. Dopo una quarantina di giorni, i crauti sono finalmente pronti. Possono essere arricchiti con dei semi di finocchio oppure di cumino selvatico e associati a delle carni grasse e caloriche, come ad esempio lo stinco di maiale al forno oppure le guancette di manzo. 

Il Cavolo Cappuccio di Collina, grazie al suo intimo legame con il territorio montano di Forni Avoltri e con la popolazione locale è entrato, di diritto, a far parte dei Presidi Slow-Food del Friuli-Venezia Giulia, arricchendo così la già nutrita lista di specialità enogastronomiche, che oggi ne conta 11.

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