Nonostante siano sempre più richiesti al ristorante, i molluschi bivalvi – noti anche come frutti di mare – sono stati per lungo tempo considerati “alimenti critici” per via del loro ruolo di filtratori, che li espone a un maggior rischio di contaminazioni batteriche e virali (E.Coli, Salmonella ecc.).
Un rischio che si riduce pressoché a zero nel momento in cui vengono adottate le adeguate precauzioni, in termini di selezione delle aree di pesca e controllo pre e post-raccolta.
iPescaOri: la “filiera corta” dei molluschi bivalvi
L’attenzione raggiunge lo stato di eccellenza nel caso de iPescaOri: nata come Consorzio di Tutela nel 1996 – su indicazione dell’attuale Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali – è oggi un’organizzazione strutturata di 300 pescatori specializzati nella gestione e raccolta di molluschi bivalvi nelle acque della Regione Veneto.
L’area marittima di competenza comprende circa 11.000 Ha, identificati come categoria sanitaria “A” – ovvero microbiologicamente sicuri.
Ciò significa che i molluschi pescati in questa zona possono essere commercializzati e destinati al consumo umano senza alcun bisogno di depurazione. La raccolta avviene infatti in mare aperto, a circa un miglio dalla costa, dove c’è un costante ricircolo d’acqua che favorisce un effetto “pulente”.
“Alle condizioni già favorevoli uniamo una stretta collaborazione con le AULSS competenti, analizzando e controllando regolarmente la qualità delle acque e degli stessi molluschi, così da scongiurare la presenza di eventuali contaminanti e garantire ai nostri clienti un prodotto sempre sicuro. Un altro aspetto a cui teniamo particolarmente è la freschezza dei nostri prodotti: i molluschi sono confezionati entro due ore dalla raccolta e preparati alla consegna. Seguendo ogni fase della filiera, dalla pesca alla commercializzazione, siamo in grado di assicurare una materia prima realmente fresca. Sulle confezioni dei prodotti ittici, infatti, vengono riportati solamente il lotto e la zona di pesca, non la data di raccolta, e spesso accade che il prodotto arrivi al cliente con alcuni giorni di troppo. Come Cooperativa, lavoriamo i nostri molluschi in giornata, spedendoli al destinatario nel più breve tempo possibile. Gestiamo il processo dall’inizio alla fine, accorciando la filiera” afferma Mauro Vio, co-fondatore de iPescaOri.
Vongole BIO, un’eccellenza raccolta al largo di Caorle
Fasolari, lupini, vongole veraci ma anche le uniche vongole certificate biologiche d’Italia. Vengono raccolte di fronte al litorale della Brussa: un tratto non-urbanizzato compreso tra Caorle e Bibione, all’interno dell’Oasi Naturalistica della Valle Vecchia.
Un luogo ancora incontaminato, dalla ricca biodiversità, dove è possibile avvistare rare specie di uccelli marini, che qui vi depongono le uova. Tornando alle vongole, queste appartengono alla specie Chamelea Gallina e sono costantemente seguite da un’equipe di esperti biologi, che ne valutano lo “stato di salute”.
L’attività di nursery viene gestita entro 0,3 miglia dalla costa – dove le acque sono più basse – mentre la raccolta avviene in mare aperto, una volta che il mollusco è diventato adulto.
“Le vongole sono organismi stanziali: rispetto ai pesci, infatti, non hanno la possibilità di muoversi, se non per una manciata di centimetri sul fondo sabbioso. Ecco perché teniamo costantemente monitorate le nostre colonie, assicurandoci che le quantità prelevate siano effettivamente compatibili con la salvaguardia della risorsa. Nel caso specifico delle vongole biologiche, con la certificazione occorsa nel 2018, il protocollo è ancora più stringente: grazie alla collaborazione con un team di esperti, tra biologi e membri dell’ASL, misuriamo il valore della contaminazione chimica (metalli pesanti ecc.) sul fondale, sulla colonna d’acqua e sul mollusco stesso, ricorrendo a prelievi frequenti. In questo caso, il protocollo attuato è certificato da BIOS Srl., un accreditato Organismo di Controllo e Certificazione con sede a Marostica. Attualmente, produciamo circa 3.000 Kg annui di vongole a certificazione biologica: il nostro fiore all’occhiello, sempre più ricercato dai professionisti della ristorazione” – precisa Mauro Vio.
Certificazione MSC: rispetto per gli ecosistemi marini e garanzia per gli Chef
E se è vero che per le vongole biologiche le norme sono particolarmente severe, verso le altre specie l’approccio non è meno rigido. L’Organizzazione, infatti, è certificata anche MSC: marchio che contraddistingue il pesce pescato in maniera sostenibile, secondo i dettami del programma Chain of Custody, creato per tutelare sia il consumatore che gli ecosistemi marini.
“Per la raccolta dei nostri molluschi ci avvaliamo di uno strumento chiamato Draga: una sorta di gabbia in acciaio che viene trascinata a 10 cm dal fondale. Il flusso d’acqua che si crea durante l’attività di traino aiuta i molluschi a salire, intrappolandoli. Questo particolare attrezzo ci permette di avere un impatto pressoché esclusivo sulla specie bersaglio (attorno al 99,7%), evitando di intaccare gli altri organismi presenti in mare. E nel caso in cui nella Draga dovesse rimanere incastrato del novellame, ovvero delle vongole che non hanno ancora raggiunto la misura commerciale, le reintroduciamo prontamente in acqua. Inoltre, grazie al monitoraggio delle colonie e, in particolare, della loro densità (gr/mq) siamo in grado di adattare le quantità di prelievo, evitando di compromettere i banchi naturali e quindi venire meno al nostro impegno di sostenibilità. Nel caso in cui dovessimo accorgerci che una data popolazione sta raggiungendo la soglia minima, introduciamo il fermo pesca ed effettuiamo un’operazione chiamata re-stocking, ovvero immettiamo nuove vongole, trasferendole da un’area più densamente popolata. In questo modo siamo certi di mantenere un equilibrio fra le diverse colonie” – aggiunge Mauro.
Molluschi de iPescaOri: qualità e shelf-life superiori
Una volta pescati, i molluschi vengono trasferiti in uno stabilimento certificato IFS, dove sono puliti e suddivisi per calibro. Per alcune tipologie di molluschi viene effettuata la cosiddetta “rifinitura in vasca”: i molluschi sono immersi in acqua di mare – con temperatura, ph, salinità e ozono controllati – dove permangono per un tempo variabile, fino a completa dissabbiatura.
“Le nostre vongole, a differenza di altre, hanno una shelf life che può raggiungere i 10 giorni, circa il doppio rispetto ad altre presenti in commercio. Questo perché rispettiamo i loro naturali tempi di crescita, permettendo un irrobustimento del guscio. Il guscio, particolarmente resistente, protegge il mollusco, evitando alterazioni nel brevissimo periodo. Si tratta di un vantaggio notevole per chi lavora nella ristorazione, considerando che il prodotto si mantiene fresco almeno per un’intera settimana. Nondimeno, è risaputo che lungo la dorsale adriatica i molluschi hanno una qualità superiore. Magari, talvolta, avranno delle dimensioni più contenute, ma in fatto di sapore non hanno eguali” conclude Mauro Vio.
Quella de iPescaOri è una realtà rinomata a livello nazionale per la qualità delle proprie produzioni. Un’organizzazione fatta da pescatori, che ha il pieno rispetto del territorio su cui opera.
E grazie a un ciclo chiuso è in grado di rifornire il mercato con molluschi sicuri e sempre freschi, che soddisfano sia le esigenze della Ristorazione che dei clienti a tavola.
Da oggi puoi trovare i molluschi de iPescaOri anche su Soplaya, con consegna diretta al tuo ristorante.
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