- Il Menù Engineering può aumentare del 20% il fatturato del tuo ristorante
- Food-Cost, Prezzo di Vendita e Margine di Contribuzione Unitario sono gli elementi da cui partire
- Il Menù Engineering ti consente di influenzare le scelte dei tuoi clienti e migliorarne l’esperienza complessiva
Hai mai sentito parlare di Menù Engineering? Se la tua risposta è no, ti consiglio di proseguire con la lettura dell’articolo perché potrebbe davvero cambiare le sorti della tua attività, aiutandoti nella risoluzione di alcuni – e ben radicati – problemi.
Innanzitutto, prima di approfondire il tema, è necessario far luce sul significato del termine: per Menù Engineering si intende quella scienza che, grazie all’utilizzo integrato di alcuni principi di marketing e psicologia, permette di influenzare le scelte dei clienti, orientandoli all’acquisto di quelle portate laddove il margine di profitto è superiore.
Dove nasce il Menù Engineering e perché è importante per il tuo locale
Questa tecnica, nata negli U.S.A a ridosso degli anni 80’, è recentemente approdata anche in Italia, dimostrando da subito le proprie potenzialità. Gli esperti, infatti, sostengono che la “semplice” ingegnerizzazione del menù possa portare statisticamente ad un aumento di fatturato del 20%.
Un dato che, di primo acchito, potrebbe sembrare esagerato. Tuttavia, a credere nell’ “Arte del Menù” sono in molti – in primis le catene di ristoranti, che in fatto di “grandi numeri” se ne intendono.
Se credi che fra te e loro ci sia una differenza, ti stai sbagliando. Che tu sia il proprietario di un piccolo locale di paese oppure il gestore di più ristoranti, nulla cambia. Il Menù Engineering è, infatti, una tecnica versatile che può essere adattata facilmente al contesto e alle esigenze di ciascuno.
Nelle prossime righe, ti darò alcuni consigli utili per progettare il tuo menù con un “occhio diverso”, prestando attenzione tanto alla validità dell’esperienza per il tuo cliente quanto al ritorno economico.
Menù Engineering: 3 aspetti fondamentali (più uno)
Quando si parla di Menù Engineering è importante considerare 3 principali elementi:
- Food-Cost
- Prezzo di Vendita
- Margine di Contribuzione Unitario (MCU)
A questi, si aggiunge un quarto elemento: il N° di Piatti Venduti (per tipologia di portata)
Dall’unione di questi dati è possibile ricavare una matrice come segue:
Matrice del Menu Engineering – Ristorante Da Sogno
Per renderti il grafico più chiaro e permetterti di entrare in sintonia con la materia, ti esplicito di seguito le diverse voci:
Asse della Popolarità = N° di Piatti Venduti (per tipologia di portata)
Asse della Profittabilità = Margine di Contribuzione Unitario (quanto guadagni per singola portata)
Puntini Rossi = Portata X
Le 4 categorie che definiscono la tua offerta
Grazie alla lettura di questa matrice è possibile suddividere i piatti in 4 diverse categorie:
Cavalli di Battaglia: piatti che hanno un’alta popolarità ma un basso margine di profitto
Stars: piatti che hanno un’elevata popolarità e un alto profitto
Dogs: piatti a bassa popolarità e a basso guadagno
Puzzles: piatti a limitata popolarità ma ad alto margine di profitto
Matrice del Menu Engineering – Ristorante Da Sogno
La rappresentazione grafica, ti aiuterà a compiere dei ragionamenti specifici sulle singole portate, permettendoti di introdurre delle modifiche migliorative (es. rivedere la ricetta di un piatto, allo scopo di ridurre il food-cost e alzare l’MCU) e di dare maggior visibilità alle portate più richieste e profittevoli.
Il lato creativo del Menù Engineering
Ora che abbiamo stilato la classifica dei vari piatti e abbiamo un’idea più chiara della nostra offerta, cerchiamo di rendere il nostro menù graficamente accattivante, facile da leggere e capace di far leva sulle “corde emotive” dei nostri clienti.
Un buon menù è dato dall’equilibrio di più elementi, capaci di suggerire l’identità del locale e la filosofia dello Chef. L’obiettivo è incuriosire il cliente al punto tale da trasformare l’intenzione d’acquisto in felice decisione.
Copywriting, persuadere con le parole
Un menù scritto bene, rende la tua offerta chiara e comprensibile da subito. Pertanto, assicurati di scegliere con cura le parole che meglio descrivono i tuoi piatti ed il messaggio che desideri comunicare. Ad esempio, se all’interno di una tua ricetta ci sono degli ingredienti particolari – Slow Food o altri – non dimenticarti di sottolinearlo oppure, nel caso tu abbia pensato ad un “piatto della settimana”, mettilo in evidenza con un carattere diverso (grassetto o corsivo).
Stesso dicasi nel caso di proposte dedicate a persone con intolleranze o che seguono una dieta particolare (vegetariana o vegana).
Inoltre, ricorda l’importanza di utilizzare gli aggettivi sensoriali quando descrivi le tue portate, come ad esempio: fragrante lasagnetta alle erbe di primavera, con ragù magro di coniglio, profumato alla camomilla.
Quando redigi il menù, abbi cura di non commettere i seguenti errori:
- Menù chilometrico: un menù con troppe portate rischia di confondere il cliente e instillare dei dubbi sulla freschezza delle diverse materie prime.
- Menù inesistente: in alcuni locali il menù viene ancora raccontato a voce. Tuttavia, al giorno d’oggi, è fondamentale ci sia, in formato cartaceo oppure elettronico, con i prezzi e gli allergeni in evidenza.
- Menù troppo elaborato: talvolta le portate sono così elaborate che mettono in difficoltà, sia per il prezzo che per l’effettiva comprensibilità, il cliente. Assicurati che i piatti siano adattati al concept ristorativo. Se sei il titolare di un locale di fine dining, la cucina di ricerca ci sta, altrimenti ti consiglio di optare per portate più semplici e dirette ma egualmente buone.
Design del menù, la prima impressione è importante
Quando un cliente prende in mano il tuo menù, dovrebbe essere invogliato all’assaggio di più portate, senza necessariamente pensare al prezzo. Si parla di progettazione visiva ed extra-sensoriale del menù, e coinvolge alcuni importanti aspetti:
Le immagini
Se il contesto lo consente (es. pizzerie, trattori ecc.), riportare delle immagini fedeli ed in alta risoluzione, di una o più portate, può essere una scelta azzeccata. Le immagini, infatti, hanno il potere di “accendere” le percezioni gustative e aumentare la salivazione. Sostanzialmente, i tuoi clienti avranno l’acquolina in bocca ancora prima di aver assaggiato il piatto.
I colori
Occhio ai colori! È scientificamente provato che a colori diversi corrispondono emozioni diverse – ad esempio, nel marketing, il colore arancione viene associato all’entusiasmo degli acquisti, riflette calore ed emozione. Indipendentemente dai colori che desidererai utilizzare, ricordati di rispettare la palette del tuo locale, facilitando così il posizionamento nella mente dei tuoi clienti. Fai del tuo menù, il manifesto del tuo ristorante.
Il layout
Per layout si intende la distribuzione degli elementi nello spazio interno del menù. Ovviamente, per questo lavoro, ti consiglio di appoggiarti ad un grafico con nozioni di UX Design, ovvero progettazione dell’esperienza utente. Ti aiuterà ad aumentare la soddisfazione dei tuoi clienti, rendendo il tuo menù più chiaro, comprensibile e fruibile.
Il materiale
A tavola, oltre alla vista, all’olfatto e al gusto, entra in campo anche il tatto. Porgere ai tuoi clienti un menù resistente, magari in materiale ecosostenibile o comunque di ottima fattura, offre un senso di serietà ed attenzione ai dettagli, che aggiunge valore al tuo lavoro.
In conclusione
Il Menù Engineering ha contribuito al successo di molte attività di ristorazione e potrebbe svoltare anche le sorti del tuo locale. Vale dunque la pena investire qualche ora del tuo tempo ed una piccolissima parte del tuo budget per un’attività il cui ritorno economico è garantito.
Se ti è piaciuto questo articolo, condividilo con un tuo collega Chef o Ristoratore a cui può ritornare utile. Attraverso il Blog di Soplaya vogliamo offrirti una formazione di qualità, attraverso l’approfondimento di temi specifici e di valore.
Siamo i ragazzi di 