Il tema della biodiversità è, sempre più spesso, al centro di dibattiti nazionali e internazionali, che coinvolgono tanto biologi esperti quanto convinti ambientalisti. Ma quante volte abbiamo sentito parlare di biodiversità applicata ai mari, agli oceani? Pochissime.
Ed è proprio questa negligenza – se così possiamo definirla – ad aver portato le persone a concentrarsi solo su poche specie ittiche – un infinitesimo di quelle realmente esistenti. Sulle nostre tavole, compaiono spesso carni di tonno, branzino, orata, dentice e, soprattutto, salmone; pesci sui quali, negli ultimi anni, la pesca si è “accanita”, portando ad una sensibile riduzione delle popolazioni selvatiche.
Il triste destino del salmone selvaggio
Basti pensare, ad esempio, che ormai il salmone selvaggio (wild salmon) non esiste praticamente più: gli ultimi esemplari – meno di un milione – risalgono le gelide acque dei fiumi d’Alaska, alla ricerca del partner con cui concludere l’accoppiamento ma, di fatto, cadono in un’imboscata e sono raccolti con reti da imbrocco per poi essere destinati al mercato ittico.
Un sistema che, a questo ritmo, porterà alla completa estinzione – in natura – del salmone entro il 2030. Ecco allora che se all’interno del nostro ristorante – luogo di ritrovo ma anche di cultura – iniziassimo a proporre delle specie ittiche diverse da quelle più comuni e note, contribuiremmo – seppur in minima parte – a diversificare le scelte dei consumatori e, quindi, ad alleggerire la pressione sui mari e sugli oceani, relativamente a determinate specie.
Di seguito, ti riporto alcuni pesci “poveri” che, se opportunamente trattati, possono non solo offrire un “valore aggiunto” al tuo menu ma anche aiutarti nel processo di differenziazione rispetto alla concorrenza.
5 pesci da riscoprire
In particolare, per tutto il mese di Novembre e anche per Dicembre, sul nostro catalogo puoi trovare:
Lampuga
La Lampuga è un pesce azzurro di superficie, di origini tropicali, giunto nel Mediterraneo solo nell’ultimo secolo. La stagionalità del pesce cambia a seconda dei mari; viene pescata ricreando delle zone d’ombra spesso con foglie di palma, sotto le quali si ripara. Questo pesce è privo di squame e ha una carne delicata indicata per lavorazioni crude, quali cartocci, tartare, sashimi o cotture veloci. Si abbina perfettamente ad ingredienti a base acida quali pomodoro, agrumi, lemongrass e uva acerba.
Mormora
È un pesce che vive fino a 12 anni: quando è giovane tende a formare piccoli branchi, mentre da adulto si isola. È comune nei mari italiani, nelle isole dell’Oceano Atlantico orientale, nel Mar Nero, nell’Oceano Indiano occidentale e nel Mar Rosso. Le sue carni sono bianche, compatte e delicate, e il modo migliore per gustarle è alla griglia o al forno, magari accompagnate da un’emulsione acidula a base di olio EVO, succo di limone biologico e mentuccia tritata.
Garusoli
Anche i garusoli, ormai noti come lumache di mare, sono molluschi che si trovano durante tutto l’anno quasi ovunque, soprattutto in Veneto. Si tratta di conchiglie di 7 centimetri, con prolungamenti spinosi e una forma rigonfia da una parte, mentre nell’altra lunga e dritta. Il guscio è ruvido e con piccole spirali irregolari, con una colorazione esterna che varia dal giallo al bruno. La loro consistenza è carnosa e hanno un gusto deciso, muschiato. Sono ottimi anche semplicemente cotti in padella con uno spicchio d’aglio e del prezzemolo fresco.
Ghiozzo
Il ghiozzo paganello è un piccolo pesce molto diffuso nei nostri mari, conosciuto anche come buatto. Ritenuto un pesce povero, compare raramente nelle pescherie e per lo più finisce nelle fritture miste di paranza. Sorprendente è invece il suo utilizzo nel poco noto brodo di buatti, un piatto della tradizione locale marchigiana e abruzzese, ormai rintracciabile solo in qualche vecchio ricettario. Solo in quel luogo magico che è la Cantina di Sant’Agustino di Grottammare a volte lo ripropongono – in linea con la passione per il territorio e in accordanza con la sua stagionalità – in questa minestra con pallottoline di pesce: un piatto leggero, gustoso e semplice e di certo non banale!
Tracina
Quant’è buono il pesce ragno! Eppure, compare sempre tra i pesci poveri, venduto ad un prezzo bassissimo, per fare brodi o zuppe. La tracina può essere cotta al forno e consumata al naturale con un filo di olio extra-vergine d’oliva ma è perfetta anche per preparare gustosi sughi con cui condire la pasta, sia fresca che secca – tagliolini, linguine ecc.
Perché conviene puntare sui pesci meno noti
E ce ne sarebbero ancora molti altri da citare ed approfondire. Ma quali sono i reali motivi per cui ti converrebbe prendere in considerazione l’idea di inserire sul tuo menu delle specie ittiche cosiddette “povere”?
Dal lato pratico, i vantaggi sono molteplici:
- Contribuisci alla riduzione dell’impatto ambientale
- Risparmi perché i pesci poveri hanno un prezzo di mercato nettamente inferiore alle specie più conosciute
- Offri ai tuoi clienti la possibilità di conoscere nuove specie ittiche, con sapori e profumi diversi a quelli abituali
- Ti distingui dalla concorrenza: tutti utilizzano i pesci più rinomati mentre tu, invece, offri qualcosa di diverso
Puntare sui pesci “poveri” ti permetterà di rivedere il tuo menu sotto il profilo della biodiversità, facendoti notare. E su Soplaya, puoi trovare tanti pesci poco conosciuti con cui realizzare nuove e gustose ricette da proporre ai tuoi clienti.
Siamo i ragazzi di 