Funghi: non trasformarli in spugne molli!

Immaginati la scena: arrivi in cucina, davanti a te un mucchio di funghi appena raccolti o consegnati dal fornitore e pensi: “come farli venire perfetti senza trasformarli in spugne molli ma anche senza perdere tempo?”.

In questo articolo cercherò di darti qualche spunto.

Come pulire i funghi senza impazzire

Le due regole d’oro che ogni professionista ti direbbe:

1.Raschia senza tagliare

prendi un coltellino a lama liscia e raschia la base fino ad arrivare alla parte bianca. Poi ogni opnione può essere ascoltata, c’è chi dice “gratta e basta”, chi “un po’ di taglio va bene”. Scegli la tua religione.

2.Usa uno straccio umido o uno spazzolino

Dopo la raschiatura si passa un panno pulito leggermente umido per rimuovere i residui di terra. C’è anche chi usa uno spazzolino apposito al posto del panno. Anche qui puoi decidere da che parte stare, l’importante è farlo delicatamente, l’eccesso di pulizia può davvero rovinare l’aroma dei tuoi funghi.

Ma…quando si hanno chili di funghi da pulire e cucinare, queste due regole valgono ancora?

Se hai tempo, personale e risorse adeguate potresti anche optare per la pulizia dei funghi tradizionale e consigliata da ogni fungaio. Ma, se non hai tempo, personale e risorse adeguate ti consiglio di seguire la terza regola.

3. Eccezione per chi deve risparmiare tempo

Quando hai 15-20 kg di funghi da pulire in cucina, non stiamo più parlando di un piccolo bottino da collezionista. Qui entra in gioco il lavaggio rapido con spazzolino apposito, asciugando il fungo subito e BENE. Mi raccomando, mai ammollo, mai. E per chi dice che gli aromi sparicono, noi rispondiamo: “gli aromi non sono idrosolubili, ergo non spariscono nell’acqua”.

Come cucinare i funghi per non ammollarli?

Ok, ora che i funghi sono puliti, arriva la parte divertente ed ebriante, la cottura. E qui bisogna parlare chiaro: mai, mai, MAI bollirli. I funghi sono acqua + aria racchiusi in una struttura chitinosa, quindi sono una spugna, e come ogni spugna, assorbono tutto.

Come fare per cucinare i funghi senza rovinarli?

Non usare l’olio troppo presto

Se metti l’olio troppo presto in padella, i funghi lo assorbono subito. Il risultato è un fungo unto non croccante e mai dorato perchè tutta quella reazione di Maillard che ti regala sapore… è sparita.

Assolutamente no alle basse temperature

Cuocerli piano-piano a fuoco basso fa sì che rilascino acqua lentamente. E indovina un po’? Si trasformano in una massa molle e floscia, tipo calzini bagnati. Per avere funghi succosi ma consistenti, serve calore deciso all’inizio e solo dopo aggiungere olio o burro.

I consigli dagli Chef per la migliore cottura di funghi

1. Usa la padella giusta: niente antiaderente! Qui serve padella di ferro o acciaio, da scaldare molto bene e senza olio. Vedrai che reazione di Maillard!

2. Via libera ai funghi: in padella senza niente. Lascia che parte dell’acqua evapori da sola.

3. Olio, burro, sale e aromi: solo quando il fungo ha perso un po’ della sua acqua puoi aggiungere il resto, solo così avrai un sapore e una doratura perfetta. Anche il sale accelera la fuoriuscita di acqua e può rendere i funghi molli. Gli aromi li si inserisce alla fine solo per non rischiare di bruciarli o inibire il loro aroma.

Ps: se vuoi essiccarli, cambia tutto.

Consiglio finale: se non li cucini subito, tienili in un sacchetto di carta in frigo, mai plastica… altrimenti i funghi sudano e così perdono consistenza.

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