Calcolo del Food-Cost: una piccola guida per non sbagliare!

• Il Food Cost esprime il valore % del rapporto tra il costo delle materie prime utilizzate e gli incassi in un determinato periodo di tempo
• In media, il Food Cost ha un impatto sui costi totali di gestione che oscilla tra il 25 e il 40%
• Il Food Cost si distingue in Food Cost Attivo e Food Cost Passivo

Il ristorante è a tutti gli effetti un’impresa e, come tale, per essere gestito con successo richiede un approccio imprenditoriale, che prevede conoscenze specifiche, anche su temi non propriamente legati alla cucina, come l’economia, la finanza ecc.

Se un tempo, infatti, alcune attività potevano essere ignorate, la società moderna non concede sconti! Il Ristoratore 2.0 dovrebbe, ad esempio, saper leggere e commentare un bilancio aziendale, come pure saper calcolare (bene) il Food Cost.

Un argomento che non ti suonerà nuovo! Ci sono molti libri e articoli online che ne parlano e, all’Istituto Alberghiero, rientra ormai tra le materie di studio fondamentali.

Si tratta, infatti, di uno strumento utilissimo per chi desidera avviare un ristorante.

Navigando online e leggendo libri ho trovato alcuni articoli davvero interessanti sul tema, che ho voluto mettere a confronto per ottenere una piccola guida al calcolo del Food-Cost. Nelle prossime righe, infatti, proverò a renderti l’argomento quanto più semplice possibile.

Cos’è il Food Cost?

Partiamo dall’inizio. Che cosa si intende per Food-Cost? Tradotto alla lettera, Food-Cost significa “Costo del Cibo” – lo so, la versione italiana non ha lo stesso appeal di quella inglese! – ed esprime, in termini percentuali, il rapporto tra il costo delle materie prime utilizzate e gli incassi registrati in un determinato periodo di tempo (entrambi al netto dell’IVA).

La formula per calcolarlo è semplicissima:

% Food-Cost = (valore delle materie prime utilizzate / incassi registrati) x 100

Se ti stai chiedendo quale valore dovresti aspettarti dalla sua risoluzione, ho la risposta che stai cercando.

In media, il Food-Cost dovrebbe oscillare tra il 25 e il 40% per garantirti un corretto equilibrio tra spese ed entrate.

Tuttavia, come riportato nell’articolo di Philip Thompson sulla popolare rivista Gambero Rosso, se volessimo calcolare il prezzo di vendita dei diversi piatti a menù dovremmo fare un “passetto in più”, calcolando il Food-Cost individuale di ogni portata.

Anche in questo caso, non c’è nulla di troppo complicato. Semplicemente dovrai distinguere fra Food-Cost Attivo e Food-Cost Passivo. Nelle prossime righe, ti riporto un approfondimento che penso possa esserti utile.

Food Cost Preventivo/Attivo (FCA)

Si riferisce alla spesa per singolo piatto. Per ogni portata, si calcola il costo di ciascun ingrediente utilizzato, in funzione della quantità richiesta dalla ricetta.

Ad esempio, se 1 Kg di farina di grano tenero di tipo 0’ ti costa 1,80€ ma la tua ricetta ne prevede solo 200g, il costo di quei 200g sarà pari a (1,80€/1000) x 200 = 0,36€.

Per calcolare il Food-Cost Attivo di un piatto, ti ritornerà utile crearti un Foglio Excel, con l’elenco delle materie prime utilizzate, i grammi impiegati per ciascun ingrediente, il relativo costo e lo scarto medio.

Con il termine scarto, come esposto nel libro “Restaurant Management” di Vincenzo Liccardi, intendiamo sia le parti di ingrediente che non possono essere effettivamente utilizzate per la ricetta (es. la buccia delle patate) sia le “perdite” in fase di cottura (es. la bistecca, a contatto con la fiamma, perde parte dei liquidi di cui è composta, come acqua e sangue).

Una volta creata la “scheda tecnica” di ciascun piatto, potrai condividerla con i tuoi collaboratori che riusciranno a replicarla con facilità, senza sbagliare.

Ciò ti permetterà di mantenere sempre sotto controllo la marginalità delle tue portate!

Ecco un esempio pratico che può aiutarti a capire ancora meglio come funziona il Food-Cost Attivo: Filetto di Manzo con Funghi Porcini e Code di Gambero.

Il Food-Cost Attivo (FCA) è quindi pari a 7,41€. A questo punto, non ti resta che fissare il prezzo di vendita.

A quanto venderesti, nel tuo ristorante, questo filetto di manzo con funghi porcini e code di gambero, tenendo conto che il Food-Cost deve oscillare fra il 25 e il 40% del totale?

Supponiamo, ad esempio, di voler considerare un Food-Cost pari al 30%.

La formula da applicare – come si può leggere nell’articolo “Calculating Food-Cost” del magazine CulinaryPro – è la seguente:

(7,41€/30) x 100 = 24,7€

Il prezzo di vendita del piatto, dunque, sarà pari a 24,7 euro.

Attraverso questa piccola formula, quindi, potrai calcolare velocemente il prezzo finale di un piatto, stabilendo il tuo margine di profitto (o markup) che, in questo caso, sarà:

PV (Prezzo di Vendita) – FC (Food Cost) = Markup

24,7€ – 7,41€ = 17,29€ (guadagno netto)

Se volessimo essere ancora più precisi nel calcolare il Food-Cost Attivo, dovremmo poi considerare anche il costo della manodopera e delle spese generali (affitto, bollette ecc.). In questo caso, la strada più semplice, è quella di considerare delle percentuali medie di incidenza.

Costo della manodopera: 35%

Spese generali: 15%

Tali percentuali potranno essere applicate al Food-Cost del piatto, così da avere un risultato ancora più preciso.

Food Cost Consuntivo/Passivo (FCP)

Al contrario del Food-Cost Attivo, il Food-Cost Passivo si basa sui consumi reali delle materie prime utilizzate, in un periodo di tempo prestabilito – un mese, due mesi, un anno ecc.- e può essere calcolato, quindi, solo a vendite avvenute.  In generale, il mio consiglio è quello di calcolare il Food-Cost Passivo ogni mese, così da semplificarti la vita.

Ad esempio, sempre citando Philip Thompson per il Gambero Rosso, per calcolare il Food-Cost Passivo del mese di Giugno, avrai bisogno di conoscere questi valori:

• Valore in € dell’inventario iniziale al 30 Maggio
• Valore in € degli acquisti fatti durante il mese di Giugno
• Valore in € dell’inventario finale al 31 Giugno
• Gli incassi delle vendite registrate nel mese di Giugno

Una volta identificati, il calcolo del Food-Cost Passivo sarà una passeggiata!

Valore in € dell’inventario iniziale + Valore in € degli acquisti del mese – Valore in € dell’inventario finale = Consumi del mese

% FC Passivo = (Consumi del Mese / Incassi del Mese) x 100

La cifra così ottenuta rappresenterà il costo reale delle materie prime in relazione alle vendite, cioè quello che gli anglosassoni definiscono Cost Of Goods Sold (COGS).

Ok, ci sono sicuramente delle attività più divertenti del calcolare il Food-Cost ma, in fin dei conti, non è poi così complicato!

Sperando di averti aiutato a fare chiarezza sull’argomento, ti riporto i consigli della rivista CulinaryPRO per gestirlo al meglio:

• Effettua previsioni accurate sul n° di portate che saranno vendute;
• Mantieni costantemente il controllo delle porzioni, rispettando la scheda tecnica
• Controlla sempre scarti e sprechi di materie prime, annotandoteli su un taccuino
• Fai attenzione a non confondere il costo del cibo consumato con quello del cibo effettivamente venduto;
• Realizza sempre inventari, in maniera costante e cadenzata;
• Tieni sempre una traccia scritta del numero delle vendite.

Per agevolarti nel controllo del Food Cost, Soplaya ti offre molti ingredienti a prezzo “bloccato” per tutto l’anno e ti garantisce un risparmio medio del 20% rispetto ai distributori tradizionali grazie all’assenza degli intermediari. Un motivo in più per sceglierci come partner delle tue forniture!

Se ritieni che questo articolo ti sia stato utile, puoi condividerlo con i tuoi colleghi e collaboratori. Sono sicuro che, nei prossimi giorni, non farai altro che compilare fogli di calcolo!