Ad oltre 1200 metri d’altitudine, nell’antico borgo di Sauris – in dialetto locale, Zhare – esiste da qualche anno l’Azienda “Malga Alta Carnia” che nasce da un’intuizione di Sebastiano Crivellaro, appassionato di formaggi – in particolare, quelli di Malga.
Fin da ragazzo, infatti, accompagnava suo padre ad acquistare ortaggi e altre specialità locali direttamente dai produttori e, spesso, nel bagagliaio dell’auto finivano anche alcune forme di formaggio, provenienti dalle diverse malghe che tutt’oggi puntellano i monti della Carnia; forme che poi venivano sistemate nella cantina di casa, dove riposavano per qualche settimana o addirittura mese.
Ad ogni assaggio, Sebastiano si accorgeva di come i formaggi avessero beneficiato della permanenza in cantina, migliorando nel profumo e nel sapore.
Da lì l’idea di dar vita ad un’attività specializzata nella stagionatura e nell’affinamento dei formaggi di malga. Tuttavia, come accade per ogni bella iniziativa, le insidie non hanno tardato a mostrarsi.
Formaggi a latte crudo, una sfida non scontata
Infatti, l’affinamento dei formaggi a latte crudo richiede “qualche” attenzione in più rispetto a quello relativo ai formaggi da latte pastorizzato, questo perché dalla lavorazione a crudo – ovvero a circa 38°C – si ottiene un prodotto “vivo” che conserva tutta la flora nativa, risultando talvolta indomabile – motivo per cui per molto tempo questi formaggi sono stati demonizzati e ritenuti, ingiustamente, non salubri.
In realtà, come spiega il noto sommelier di formaggi Antonio Fracchiolla, per lavorare il latte crudo è indispensabile mantenere saldo l’anello che congiunge allevamento, mungitura e caseificazione.
Solo così è possibile ottenere formaggi realmente rappresentativi del territorio e, soprattutto, della biodiversità che contraddistingue i prati su cui pascolano gli animali.
A rendere speciali i formaggi di malga, infatti, è proprio la composizione del pascolo: erbe aromatiche e officinali – come l’Allium Victorialis e altri – conferiscono al latte profumi unici (terpenoidi naturali) e ne determinano il colore (caroteni), caratteristiche che si conservano grazie al mancato trattamento termico.
La scelta delle forme e l’ “alfabeto” delle muffe
Sebastiano seleziona con cura le forme da affinare, assaggiandole dai malgari della zona e raccogliendole quando hanno già 20-30 giorni di stagionatura alle spalle.
Quindi, le posiziona su delle assi in legno d’abete, profumate e traspiranti. A questo punto, le forme cominciano il ciclo di affinamento ma non tutte lo concluderanno: il 30% di esse, infatti, deve essere venduto prima, onde evitare un risultato diverso da quello atteso.
Durante questo “percorso”, i formaggi comunicano con l’affineur attraverso lo sviluppo delle muffe – bianche, verdi e blu – che gli suggeriscono quando (e se) è il caso di intervenire.
Sebastiano coccola quotidianamente le sue forme, assicurandosi che tutto proceda per il meglio e precisa: “se il prodotto di partenza è buono, si sviluppano muffe altrettanto buone, le cui spore si diffondono nell’aria, poggiandosi sulle nuove forme arrivate e innescando il processo di affinamento”.
Il microclima della cantina favorisce la produzione di erborinati naturali
Lo sviluppo di tali muffe è coadiuvato da particolari condizioni di umidità e temperatura, rese possibili grazie alla collocazione della cantina, che si trova a circa 4 metri sotto terra: la temperatura media è di 12°C con picchi massimi di 17°C in estate ed un’umidità superiore all’80% per tutto l’anno.
Un “microclima” che rende possibile anche la produzione di erborinati naturali, come il Blu Binter: un formaggio cremoso, raffinato e con un sapore di pane appena sfornato, che rivela in sottofondo note piacevolmente piccanti.
Per produrlo, la forma viene forata in più punti, punti in cui l’aria penetra, permettendo lo sviluppo di penicillium endogena – proprio come accadeva un tempo.
Oltre agli erborinati, Sebastiano produce anche dei “formaggi affinati”, ad esempio con la birra piuttosto che con la canapa o le erbe aromatiche, capaci di conferire al formaggio un gusto ancor più ricco e complesso (se possibile).
I formaggi di Malga Alta Carnia, quindi, riassumono – e nobilitano – tanto le caratteristiche di un territorio quanto la manualità dei casari, da cui dipende la bontà del risultato finale.
Se ti è piaciuta l’appassionante storia di Malga Alta Carnia e sei curioso di provare i formaggi di Sebastiano, li puoi trovare su Soplaya, assieme ad altre specialità casearie
Siamo i ragazzi di 