Si parla spesso – e a volte a sproposito – di grani antichi ma cosa sono, da dove vengono e, soprattutto, perché vale la pena sceglierli?
Prima di scendere nel dettaglio, però, dobbiamo fare una piccola premessa: rispetto al passato, infatti, il nostro rapporto con il cibo è cambiato radicalmente.
All’inizio degli anni 50’ le bustine liofilizzate e le pillole sostitutive dei pasti erano il simbolo del cibo del futuro, un futuro in cui la tecnica ci avrebbe liberato per sempre dal problema di coltivare e cucinare e le aziende agricole sarebbero state rimpiazzate da freddi e sterili laboratori.
Oggi, invece, un alimento è tanto più contemporaneo quanto più è naturale. Naturale, genuino, autentico sono infatti le caratteristiche che deve avere un ingrediente o un piatto per attrarre un consumatore moderno.
Quindi si apre al ritorno alla tradizione, ai lavori abbandonati, al recupero di territori marginali, come quelli di montagna o molto ripidi, e alla disintossicazione dal cibo industriale.
Ed è proprio questo cambio di rotta che ci ha reso più disponibili ad accettare – ed integrare – nella nostra dieta cibi per lungo tempo dimenticati come, appunto, i grani antichi.
Grani Antichi: cosa sono
Non esiste un’unica definizione di grani antichi ma, per comodità, possiamo ritenere “antiche” le specie appartenenti al genere Triticum che erano consumate in passato e conservano – almeno in parte – una struttura genetica di tipo primordiale.
In questo gruppo, il farro monococco, addomesticato oltre 10.000 anni fa, è il più antico di tutti e quello geneticamente più semplice, con soli 14 cromosomi e caratteristiche panificatorie inferiori rispetto al comune farro dicocco (noto semplicemente come farro), che lo ha sostituito in popolarità già da prima dei romani ed è molto diffuso in Italia – prima in Europa per superficie coltivata, con oltre 1,3 milioni di ettari dedicati.
Le caratteristiche per cui vale la pena sceglierli
A questo punto ti starai chiedendo quali sono le caratteristiche che rendono così speciali i grani antichi, al di là degli artifici della comunicazione.
Questi grani – come ad esempio Senatore Cappelli, Khorasan, Spelta e Saragolla, giusto per citarne alcuni – rappresentano una riserva fondamentale di biodiversità, una risorsa da valorizzare per territori che mal si adattano alla coltivazione intensiva e una grande potenzialità per la nuova generazione di panificatori artigianali, interessati al gusto e alle diverse consistenze che questi grani conferiscono al pane.
I grani antichi, infatti, sono generalmente sfruttati per ottenere farine intere o integrali, che regalano pani dalla crosta più croccante e con una migliore alveolatura, oltre che più bassi e durevoli.
Anche se ciò è dovuto principalmente al tipo di macinazione utilizzata, a cilindro oppure a pietra, che evita il surriscaldamento delle farine e quindi la conseguente perdita di caratteristiche organolettiche importanti.
Molti, dunque, i motivi per cui dovremmo utilizzare i grani antichi nella produzione di pane, pizza, focacce ed altri elaborati, paste comprese.
3 varietà di Grani Antichi di cui non potrai più fare a meno
Ma quali sono le tipologie più facili da reperire in commercio e, soprattutto, che caratteristiche hanno?
Senatore Cappelli, giovane grano antico
Il Grano Senatore Cappelli è un grano duro ormai coltivato dal 1915. È una varietà di frumento rustica, apprezzata per le sue qualità, coltivata principalmente nelle regioni del Sud Italia.
Deriva dall’incrocio di più varietà, selezionandone le qualità migliori, a opera del genetista Nazareno Strampelli. È considerato un grano antico perché la selezione è avvenuta ben prima dell’avvento delle moderne tecnologie e dell’industrializzazione in campo agro-alimentare.
Inoltre, conserva le caratteristiche dei grani antichi: spiga alta, resistenza, rusticità e ottime proprietà nutritive. Con la farina di Grano Senatore Cappelli, si ottengono pani compatti e fragranti, che ripropongono il sapore di un tempo
Grano Khorasan o Kamut, dall’aroma intenso
Anche il Grano Khorasan è un cereale antico, le cui origini risalgono all’Egitto. Era, infatti, coltivato in questa regione già 6000 anni fa. Il suo nome scientifico è Triticum Turanicum e sembra sia una delle pochissime specie a non aver subito ibridazione o modifiche genetiche.
È una pianta molto alta e le cariossidi hanno dimensioni maggiori rispetto al comune frumento. Dalla macinazione si ottiene una farina ambrata e molto profumata, il cui aroma ricorda molto quello della nocciola. È perfetto per preparare pane, pasta e anche dolci, a cui conferisce un aroma inconfondibile.
Farro Spelta, un’eccellenza riscoperta
Il Farro Spelta (o Farro grande) ha origini avvolte nel mistero, le prime tracce della coltivazione del farro spelta in Europa e nel Medio Oriente risalgono a circa 8.000 anni fa. È un cereale molto apprezzato da tedeschi, svizzeri e austriaci grazie al suo sapore naturalmente dolce, che ricorda la noce, e alla consistenza più leggera rispetto ad altri cereali integrali.
Il Triticum Spelta è un ibrido di un’antenato del frumento e del farro, e combina il meglio di questi due cereali, superandoli addirittura per alcuni aspetti. A differenza del frumento, infatti, mantiene la crusca esterna che protegge il chicco da agenti inquinanti e la aiuta a conservare freschezza e potere nutritivo.
Il mercato dei Grani Antichi in Italia
Queste sono le 3 principali varietà attualmente in circolazione. Ma come qual è l’entità del mercato in Italia? Secondo un’analisi di Coldiretti – Ottobre 2020 – effettuata sui dati Ismea, la produzione di grani antichi è in forte crescita.
Un aumento che può essere attribuito alla tendenza dei consumatori a ricercare prodotti Made in Italy, costituiti al 100% da grano italiano. Sempre secondo questo studio, le nuove norme sull’etichettatura stanno finalmente aiutando i consumatori ad acquistare consapevolmente. Tracciabilità e trasparenza sono due elementi che i consumatori ricercano, premiando i produttori italiani.
Aziende che lavorano Grani Antichi: i custodi della biodiversità
A proposito di produttori, conosci già alcune realtà che lavorano grani antichi? In Friuli-Venezia Giulia, ad esempio, c’è l’Antico Molino Persello, che dai primi del 900’ – sulle colline di Colloredo di Mont’Albano – lavora con immutabile passione solo grani locali e antichi, anche grazie alla stretta collaborazione con la Cooperativa #GraniAntichiFVG, che ricerca e seleziona le migliori varietà del passato, allo scopo di preservarne la storia e l’identità.
In Veneto, invece, troviamo il Molino degli Euganei, promotore di una filiera produttiva a km0 e anch’esso impegnato nella valorizzazione di grani da antiche varietà.
Scegliere la tipologia di grano più adatta alle tue esigenze, talvolta, può risultare difficile. Ecco dunque che è importante tu conduca delle prove, magari richiedendo delle campionature direttamente su Soplaya oppure facendoti aiutare da uno dei nostri consulenti specializzati, che saprà assisterti in ogni fase del processo d’acquisto.
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