Già i Sumeri ne avevano intuito la bontà ma solo agli inizi del 700’ è divenuto popolare, entrando nelle Corti europee: stiamo parlando del tartufo, il prestigioso fungo ipogeo che profuma le tavole più raffinate; Plinio il Vecchio era solito definirlo come il “callo della terra”, per via della sua turgidità e compattezza.
Ad oggi, l’Italia è uno dei Paesi più importanti per quanto concerne la produzione e l’esportazione di tartufi, tanto che questi ultimi sono spesso battuti all’asta, dove spuntano prezzi da capogiro, che solo i magnati del petrolio – e pochi altri – possono permettersi, soprattutto se parliamo di certi calibri.
Il prezzo dei tartufi, infatti, viene calcolato al grammo: quindi, tanto più grande è il tartufo, tanto più peserà e costerà. È un po’ come l’oro dell’eno-gastronomia e pertanto va utilizzato con grande cura e consapevolezza.
Sono molti i cuochi che lo impiegano nelle proprie ricette, per conquistare un pubblico di estimatori che, nel tempo, non ha mai smesso di crescere – anche tra i giovanissimi.
Va sottolineato però, che esistono più tipologie di tartufo, ognuno con delle caratteristiche diverse, anche in funzione della regione di provenienza.
Tartufo: da dove proviene e come si raccoglie
Attualmente, le aree più vocate per la raccolta del tartufo sono: il Piemonte (in particolare la zona attorno ad Alba), le Marche, il Molise, la Toscana, l’Umbria, il Trentino Alto-Adige e la Sardegna.
Qui, il tartufo beneficia di particolari condizioni pedo-climatiche che ne consentono tanto la crescita quanto lo sviluppo della tipica aromaticità – non dimentichiamo, infatti, che il tartufo cresce in simbiosi con alcune specie vegetali, come ad esempio querce, noccioli, faggi ecc.
La sua raccolta, nella maggior parte dei casi, avviene ancora con l’aiuto dei cani da tartufo che, grazie al loro olfatto – decisamente meglio sviluppato del nostro – sono in grado di individuarne rapidamente l’eventuale presenza.
Non è raro dunque trovare qualche esperto trifulau (così si chiama il ricercatore professionale di tartufi), accompagnato dal suo fedele amico, girovagare per i boschi alla ricerca del prezioso fungo.
Tra le varietà più popolari, ti ricordiamo: il tuber magnatum pico (o tartufo bianco), il tuber macrosporum vitt. (o nero liscio pregiato), il tuber aestivum (o scorzone), il tuber uncinatum chatin (o tartufo uncinato) e il tuber borchii vittadini (o bianchetto)
Per ognuna, abbiamo pensato di riportarti una breve descrizione e qualche consiglio di utilizzo in cucina.
4 tipi di tartufo da provare
Tuber Magnatum Pico (o Tartufo Bianco)
Tra tutti è il più ricercato. Esso si presenta in diverse forme, da globosa a piatta, ma le numerose depressioni sulla parete esterna (peridio) tendono a fargli assumere un aspetto piuttosto irregolare.
Esternamente si presenta liscio al tocco e vellutato, con sfumature che vanno dal crema al giallo ocra, mentre la superficie interna (gleba) è chiara con venature marroni.
Inconfondibile ed indescrivibile il suo profumo, che rappresenta il sogno proibito dei buongustai: esso presenta delle note caratteristiche, in cui si fondono in un sorprendente originalissimo equilibrio il fiorito aroma del miele, il pungente odore dell’aglio e quell’intenso, selvatico profumo boschivo proprio dei funghi, capace di rievocare immagini di terreni intrisi di pioggia, disseminati di foglie roride ed aghi di pino silvestre.
Il tartufo bianco predilige un ambiente boschivo particolarmente ricco di hummus: esso cresce in particolare simbiosi con querce, lecci, salici e pioppi, il cui terreno di coltura presenta elevati quantitativi di calcio ed un tasso di un’umidità costante per buona parte dell’anno.
Queste condizioni favorevoli alla crescita del tartufo si riscontrano in particolare nell’area di Alba e più in generale nel basso Piemonte, dalle Langhe al Monferrato; altre aree di raccolta si trovano in Toscana sulle colline di San Miniato, in Molise e in Abruzzo.
È sufficiente impiegarne una quantità molto ridotta per poter insaporire correttamente ed in maniera egregia le diverse portate.
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Tuber Macrosporum Vitt. (Tartufo Nero Pregiato)
Con una superficie liscia di colore bruno-rossiccio con verruche appena pronunciate e appressate, il tartufo nero liscio è facilmente distinguibile dalle specie consimili: all’aspetto assomiglia al naso di un cane e non raggiunge pezzature notevoli, al massimo delle dimensioni di un uovo.
La glema è biancastra negli esemplari più giovani, mentre con la maturazione assume una colorazione bruno-ferruginosa con numerose venature chiare, che a contatto con l’aria virano al bruno pallido. Il suo profumo spiccato, dalle lievi note agliacee, ricorda vagamente quello del tartufo bianco pregiato ed anche il sapore risulta molto gradevole.
Diffuso in tutta Europa, il tartufo nero liscio è presente un po’ ovunque in Italia, in simbiosi con diversi tipi di piante. Il tartufo nero liscio fruttifica da Settembre a Dicembre: all’interno di una medesima buca si possono trovare diversi esemplari di dimensioni variabili, anche se solitamente piuttosto piccoli.
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Tuber Aestivum (o Scorzone)
Il tartufo scorzone presenta delle caratteristiche, che lo rendono facilmente distinguibile dalle specie consimili: il peridio si presenta, specie negli esemplari più maturi, di uno spiccato colore nero con scorza particolarmente ruvida e ricoperta da piccole verruche piramidali sporgenti.
La glema assume invece una tonalità giallo-ocra o nocciola, secondo il grado di maturazione dell’esemplare. Il suo profumo aromatico intenso ne fa un buon fungo commestibile e anche il sapore è molto gradevole, assimilabile a quello dei porcini.
Per quanto concerne le dimensioni, in genere si presenta della grandezza di una noce, sebbene non sia raro rinvenire esemplari anche più sostanziosi, addirittura di un peso superiore al kg. Il tartufo scorzone cresce in associazione con latifoglie, come quercia, roverella e cerro.
Pur prediligendo suoli ricchi di granulazioni fini e grossolane, si sviluppa in una grande varietà di terreni, dall’Umbria al Trentino Alto Adige, dal Piemonte alla Basilicata.
Il suo periodo di maturazione corrispondente alla bella stagione: da Maggio fino all’autunno inoltrato.
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Tuber Uncinatum Chatin (o Tartufo Uncinato)
Ad una prima occhiata, chi non è ben ferrato sulle varietà e sui periodi di raccolta del tartufo potrebbe scambiarlo per un tartufo estivo o scorzone: tale errore può essere inoltre favorito dalla parte esterna verrucosa (il peridio), simile a quella del tartufo estivo ma con verruche più piccole e accentuate di quelle dello scorzone.
Se ci concentriamo e lo osserviamo bene al microscopio, però, scopriremo delle caratteristiche uniche. Stiamo parlando di tante piccole creste a forma di uncino sulle spore del tartufo: sono queste a dare il nome a questa particolare varietà e a farci riconoscere il tartufo uncinato.
A differenziarlo ulteriormente dallo scorzone interviene poi anche il colore più scuro della gleba (la parte interna), che tende al color cioccolato e, quando è matura, presenta delle venature biancastre ramificate.
Oltre alla forma, che può essere sia tondeggiante che schiacciata, è anche il prezzo a definire questa particolare varietà: è, infatti, più alto di quello dello scorzone.
Ciò è dovuto al fatto che il periodo di maturazione del tartufo uncinato è più limitato rispetto a quello dello scorzone: questo, insieme ad altri fattori (come le condizioni climatiche) ne influenza inevitabilmente il costo.
Il consiglio in cucina: ravioli all’uovo, con ripieno di coniglio ruspante e scaglie di tartufo uncinato
Tuber Borchii Vittadini (o Bianchetto)
Per chi è alle prime esperienze, può non essere raro confondere il tartufo bianchetto con il tartufo bianco, poiché in origine le due specie presentano caratteristiche simili: forma globosa irregolare, senza prominenza basale; un peridio liscio, di colore bianco sporco negli esemplari più giovani, che assume con la maturazione un tono più scuro con maculature rugginose; anche la gleba si presenta inizialmente biancastra, sebbene tenda poi a divenire di un colore fulvo e quindi bruno violaceo, con vene bianche grossolane.
È però piuttosto semplice distinguere le tipologie, se si presta attenzione all’odore emanato: se anche quello del bianchetto all’inizio è tenue e gradevole, con la raggiunta maturazione diventa molto forte e con una tipica nota agliosa.
Il tartufo bianchetto è molto ricercato nelle zone della Toscana, delle Marche e della Romagna e si raccoglie tra Gennaio e Marzo.
Il consiglio in cucina: carpaccio di ricciola, olio extra-vergine d’oliva, coulis di lamponi e tartufo bianchetto
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