Con i suoi 52.000 ettari di superficie, il Parco del Delta del Po è uno dei più ampi – e belli – d’Italia, culla di una fiorente biodiversità. In questo luogo, suggestivo in ogni stagione, esiste dal 1962 il premiato Salumificio Bovolenta, dove ancora prevale il concetto di artigianalità.
Nonostante siano trascorsi oltre 50 anni da quando Gino Bovolenta – a partire dagli ambienti dell’ex caseificio di famiglia – diede vita alla sua attività, infatti, poco è cambiato: l’amore per il proprio mestiere e per la tradizione “basso-polesana” sono gli stessi di una volta seppur, nel tempo, il laboratorio sia stato dotato dei più moderni impianti di stagionatura.
Artgianalità ed innovazione: i driver della crescita del Salumificio Bovolenta
E sono proprio le moderne tecnologie, unitamente allo spirito imprenditoriale, che hanno permesso al nipote Massimo – oggi a capo dell’azienda – di ampliarne la produzione e garantirne la costanza qualitativa durante tutto l’anno; una produzione che, tuttavia, vuole rimanere di nicchia, secondo il principio del “produrre meno, produrre meglio”. Ecco perché la carne proviene solo da suini allevati nelle immediate vicinanze e macellati nell’impianto di proprietà.
Suini nati e cresciuti in Italia, provenienti da piccoli allevamenti locali
I suini, nati e cresciuti all’interno di piccole realtà locali, sono alimentati – fino al raggiungimento della taglia “commerciale” – con soli mangimi naturali, spesso prodotti internamente alle singole aziende. Per assicurare ai propri clienti qualità e al contempo trasparenza, il Salumificio Bovolenta ha reso tracciabile ogni fase della filiera: dall’allevamento dei suini, alla loro macellazione, fino alla lavorazione delle carni per la produzione di salumi ed insaccati.
Il Prosciutto Crudo di Montagnana e le altre specialità del Salumificio Bovolenta
Attualmente, il catalogo dell’azienda prevede alcuni prodotti d’eccellenza che, in breve tempo, hanno conquistato il mondo della ristorazione, anche grazie all’ottimo prezzo di vendita.
In particolare, tra i prodotti di punta, spicca il Prosciutto Veneto 18 mesi – meglio noto come Montagnana – da poco insignito del marchio DOP.
Il rigido disciplinare di produzione prevede il rispetto di alcune regole:
- Le cosce utilizzate per la produzione dei prosciutti devono appartenere a maiali di razza “Pesante Padano”, di almeno 9 mesi d’età e con un peso > o = a 160 Kg.
- Al termine del processo di stagionatura – della durata di circa un anno – i prosciutti dovranno pesare tra gli 8 e i 11 Kg, osso compreso
Non mancano, inoltre, delle normative riguardanti la “lavorazione” dei prosciutti: mentre salatura, “spazzolatura”, massaggio, lavaggio, asciugatura, possono essere effettuati con appositi e sofisticati macchinari, la sugnatura deve essere eseguita manualmente.
Tale particolare lavorazione consiste nel ricoprire la parte magra del prosciutto con un impasto a base di farina e sugna (grasso di maiale senza cotenna), così da limitare l’evaporazione delle masse muscolari e preservare l’originaria morbidezza dei prosciutti.
Il Prosciutto di Montagnana si presenta con un colore rosato ed un aroma delicato, che trova conferma anche al palato. L’ideale è consumarlo affettato sottile oppure tagliato al coltello, servito con del pane caldo fatto in casa e dei sottaceti artigianali. Un’autentica specialità norcina, a cui si aggiungono anche la Soppressa, la Culatta e il Prosciutto Cotto del Delta.
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