Risi e Bisi, il piatto simbolo dei veneziani

Per i veneziani il 25 Aprile è una ricorrenza importante, una data da ricordare e onorare tutti gli anni. È la festa del Bòcolo, il giorno dedicato al Santo Patrono della Città di Venezia, San Marco – che diede il nome alla Basilica, una delle più belle e famose al mondo, tanto da essere stata riconosciuta Patrimonio dell’Umanità dall’UNESCO.

In questo clima di festa, che si spande per le calli, gli abitanti dell’Isola sfilano per la Città, con un romantico bocciolo di rosa tra le mani, da porgere in dono alla propria amata.

Risi e Bisi, il primo piatto del Doge

Tuttavia, non sono solo gli abiti e i gesti a rendere questa festa emozionante ma anche la tavola, che si imbandisce di tutto punto, grazie alle primizie di stagione.

In particolare, c’è una ricetta che più di tutte rappresenta la tradizione veneziana e, soprattutto, il glorioso passato della Serenissima: il Risi e Bisi.

Un tempo, questo piatto, era un lusso per pochi, destinato solo al Doge e ai membri del “governo”. Oggi, invece, è entrato nelle cucine popolari e ogni famiglia ne custodisce gelosamente la ricetta.

I 3 ingredienti fondamentali

Il primo ingrediente di cui si compone il Rixi e Bixi – così si chiama in dialetto veneto – è il riso, la cui coltivazione nell’entroterra padano – soprattutto in Polesine e lungo il Delta del Po’ – è iniziata attorno al XV secolo e, da allora, non ha mai smesso di esistere; un riso, quello veneto, che negli anni ha saputo conquistare anche i palati più raffinati, grazie al suo sapore pieno e rotondo, leggermente iodato.

Ad accompagnare il riso, sposandone la dolcezza, sono i piselli, la cui stagione comincia proprio a fine Aprile. È indispensabile che siano freschi, possibilmente in baccello, pronti da sgranare; una pratica, quella della sgranatura, che all’epoca era molto diffusa e assumeva dei tratti quasi ritualistici.

Solitamente poi, per conferire una nota sapida al piatto, vengono aggiunti dei cubetti di pancetta magra, rigorosamente artigianale e previamente “scottata” in padella, cotta nel suo stesso grasso.

Sono materie prime semplici, dunque, quelle che stanno alla base di uno dei piatti più famosi d’Italia, la cui bontà – e identità – è rimasta immutata nel tempo.

La ricetta originale del Risi e Bisi

La ricetta originale prevede pochi e semplici passaggi

Ingredienti per 2 persone:

• 30g di burro
• 170g riso vialone nano
• 70g di pancetta magra
• 650ml di brodo vegetale
• 500g piselli
• 20g parmigiano reggiano
• 10g prezzemolo
• Olio Extravergine di Oliva
• Sale
• 1/2 cipolla

Procedimento

1. Per prima cosa prepara il brodo vegetale, utilizzando le verdure che ritieni più opportune
2. Mentre si raffredda, sgrana i piselli, tenendo da parte i Lavali e scolali bene
3. Dopodiché, prendi una casseruola, aggiungici un filo d’olio e fai cuocere i baccelli per un’ora, a fuoco medio
4. Quindi, frulla i baccelli con un mini-pimer e poi separa la parte liquida da quella solida, aiutandoti con un colino
5. A questo punto fai sciogliere una noce di burro, aggiungi la cipolla tritata e la pancetta a cubetti
6. Una volta che la cipolla avrà raggiunto un colore dorato, aggiungi i piselli e fai rosolare il tutto per 4-5 minuti
7. Aggiungi quindi la crema ottenuta dai baccelli e, una volta ad ebollizione, aggiungi il riso e fai cuocere per 17-18 minuti, aggiustando di sale e aggiungendo il brodo vegetale di tanto in tanto. La consistenza finale deve essere simile a quella di un minestrone non troppo liquido
8. Infine, dai una spolverata di prezzemolo e una di parmigiano, per un tocco di sapore in più.

Un piatto unico che se all’inizio era privilegio di pochi, ora è diventato piacere di molti, fino a caratterizzare la tavola primaverile.

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