Non è scontato che i figli decidano di seguire le orme dei propri genitori, soprattutto se si tratta di un Mestiere faticoso – e spesso bistrattato – come quello del contadino. Eppure, i sacrifici e le rinunce non sembrano aver minimamente intimorito Michele Borgo che, dopo la laurea in Agraria, ha deciso di prendere in mano le redini dell’omonima Azienda Agricola di Famiglia, acquisita negli anni 80’ e specializzata nella coltivazione di una particolare – e autoctona – varietà di carciofo: il Carciofo Violetto di Sant’Erasmo (ne avevamo parlato anche QUI)
Così lungo il litorale di Cavallino Treporti, tra barene e vasche naturali modellate dalle maree, Michele ha iniziato la sua nuova – si fa per dire – vita da agricoltore, con l’obiettivo di ripristinare l’antico valore del Carciofo Violetto di Sant’Erasmo, storicamente legato alla cultura gastronomica veneziana.
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Carciofo Violetto di Sant’Erasmo, quando suolo e clima fanno la differenza
Un impegno che, nel 2002, ha portato alla costituzione del primo Consorzio di Tutela, che oggi riunisce circa una quindicina di aziende produttrici, situate tra l’Isola di Sant’Erasmo e i Comuni di Mazzorbo, Vignole e Lio Piccolo.
A rendere quest’area particolarmente vocata alla coltivazione dei carciofi, sono le peculiari caratteristiche pedo-climatiche: il terreno sabbioso-limoso, con frammenti di conchiglie, rappresenta un substrato ideale per la crescita delle piante mentre il clima, costantemente mitigato dal mare, assicura temperature gradevoli e superiori allo zero anche durante i mesi invernali, evitando così lo stress termico degli ortaggi.
“All’epoca, la raccolta iniziava il 25 Aprile, in concomitanza con la Festa di San Marco. Oggi invece, a seguito dell’innalzamento delle temperature, è stata anticipata ai primi del mese e si protrae fino alla fine di Maggio” ci spiega Michele.
Le castraùre e le altre fasi del ciclo produttivo
Durante l’anno, una pianta produce più capolini, aventi epoche di raccolta, dimensioni e caratteristiche merceologiche diverse, tanto da essere indicati con termini dialettali differenti. I primi – considerati i più pregiati – sono chiamati castraùre e si distinguono per la tenera consistenza ed il sapore delicato, leggermente iodato.
“Tradizionalmente, le castraùre sono consumate fresche, servite con un goccio d’olio extra-vergine d’oliva, una spruzzata di limone ed un giro di pepe nero. Tuttavia, sono ottime anche fritte o cotte in padella, per essere apprezzate il giorno successivo, dopo aver riposato una notte a coperchio chiuso. Molti Chef inoltre, dopo averle mondate, le conservano sottovuoto in congelatore, così da poterle utilizzare tutto l’anno” – precisa Michele.
Alle castraùre – associate all’inizio di Primavera – seguono nell’ordine i botoi, i sotobotoi e le massete, raccolti anch’essi a mano e sistemati in apposite cassette, pronti per essere consegnati a ristoranti e botteghe.
In generale, il ciclo produttivo del Carciofo Violetto di Sant’Erasmo non dura più di 90 giorni – anche se, come sottolinea Michele, la coltura richiede attenzioni continue.
A fine Agosto, ad esempio, le piante producono i carducci – termine che indica i germogli – che a Settembre vengono selezionati e promossi all’impianto. In Autunno, quindi, si effettuano le concimazioni – con letame o stallatico – e si fa la motta, ovvero una sorta di rincalzatura che serve a proteggere i germogli dalle gelide sferzate della bora.
Carciofo Violetto di Sant’Erasmo, un’eccellenza da tutelare e valorizzare in cucina
Non sono dunque solo le caratteristiche organolettiche a rendere il Carciofo Violetto di Sant’Erasmo un’eccellenza ma anche la straordinarietà del metodo produttivo che, in ogni gesto, racchiude amore e passione per il proprio territorio. Un ingrediente pregiato, che oggi fa parte dei Presidi Slow-Food della Regione Veneto e riassume l’impegno di Michele e degli altri Produttori coinvolti.
“Grazie alla ristorazione, oggi il Carciofo Violetto di Sant’Erasmo è conosciuto in molte regioni d’Italia. Gli Chef infatti, attraverso la propria creatività ed esperienza, ci hanno aiutato a farlo conoscere ad un pubblico ampio e variegato, che ne apprezza il gusto e la versatilità. Crediamo che la collaborazione tra Chef e Produttori sia essenziale per restituire dignità e valore ad alcune colture che, altrimenti, rischierebbero di perdersi” conclude Michele, circondato dal silenzio della Laguna.
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