Anche se le ultime previsioni annunciano una nuova ondata di freddo, tuttavia i fiori dei ciliegi ci fanno capire che ormai la Primavera è alle porte. E grazie al clima mite di qualche giorno fa, nei prati vicino casa è già possibile scorgere alcune primizie, tra germogli ed erbe spontanee, molto apprezzate in cucina. Un tempo la loro raccolta era diffusa in tutta Italia.
Oggi, invece, è abitudine di pochi. Anche se, a dire la verità, il foraging – così si chiama la raccolta di erbe spontanee – sta lentamente tornando in auge, soprattutto grazie ad alcuni chef, tra i quali spicca René Redzepi, proprietario di uno dei ristoranti migliori al mondo: il Noma di Copenaghen, dove il menù contempla l’utilizzo di materie prime dimenticate come, appunto, alcune erbe.
Ecco allora che in questo articolo ti accompagneremo alla scoperta delle piante spontanee più interessanti dal punto di vista gastronomico, ideali da introdurre nella tua offerta e, senza alcun dubbio, molto gradite ai tuoi clienti.
5 erbe spontanee da non perdere
Silene
La silene è una piantina perenne e ubiquitaria, che normalmente cresce nei terreni incolti, nei prati appena falciati oppure ai margini dei boschi e delle strade.
Raggiunge un’altezza di circa 30 centimetri ed è caratterizzata da foglioline tenere e lanceolate, dal gusto molto gradevole. Solitamente, viene raccolta a partire da metà Marzo fino ad inizio Estate, prima della fioritura, che contempla piccole inflorescenze di forma cilindrica, dette “bubbolini”.
In cucina è molto versatile: può essere utilizzata per arricchire minestre e zuppe, sughi e risotti, nonché per farcire lasagne, tortelli e agnolotti fatti a mano. La silene è nota anche con altri nomi, ad esempio in Veneto è chiamata sciopetin mentre in Friuli-Venezia Giulia sclopit, dov’è tradizionalmente impiegata nella preparazione di fragranti frittate primaverili, come pure nei tipici cjarsons.
Erba Cipollina
Appartenente alla famiglia delle Liliaceae, la stessa di cui fanno parte cipolla, porro e scalogno, l’erba cipollina è una pianta aromatica di origini antichissime, molto utilizzata e apprezzata in cucina.
Dell’erba cipollina si utilizzano le foglie, preferibilmente crude e fresche, come ingrediente per insaporire e profumare pietanze a base di pesce o verdure: una semplice insalata di patate, ad esempio, può diventare un piatto squisito e profumato.
L’erba cipollina è inoltre ideale anche per preparare gustosi risotti e condire gli Spazle tirolesi, a cui regala un tocco di straordinaria freschezza.
Ortiche
Si tratta di una pianta erbacea perenne, che cresce fino a 1800 metri d’altitudine e predilige i terreni “acidi”, ricchi di nitrati. Nonostante venga tenuta a debita distanza a causa del suo effetto urticante, l’ortica è una pianta dalle ottime potenzialità di impiego, anche in cucina. Solitamente si raccolgono i germogli, che spuntano ad inizio primavera.
Le foglioline arzigogolate dell’ortica debbono essere maneggiate con cura, attraverso l’utilizzo di guanti in lattice. La cottura ne annullerà l’effetto urticante, esaltandone il sapore aromatico e minerale.
In Emilia-Romagna, l’ortica è impiegata per preparare il ripieno dei tortelloni, nonché per condire la pasta e le lasagne. Nelle altre regioni d’Italia, invece, è usata principalmente per arricchire risotti e minestre, assieme ad altri ortaggi o primizie primaverili.
Bruscandoli
I bruscandoli altro non sono che le cime del luppolo selvatico, di facile reperibilità da Marzo a Maggio in aree incolte, in riva ai fiumi, nei roveti ed in mezzo alle siepi.
Crescono sia in pianura che in alta quota, fino a 1200 metri d’altitudine, e sono caratterizzati da un gusto intenso e piacevolmente amarognolo, che li rende adatti a diverse preparazioni.
In Veneto, ad esempio, è usanza preparare la minestra di bruscandoli, di cui parlava anche Ugo Foscolo, in uno dei suoi più grandi capolavori: Le ultime lettere di Jacopo Ortis.
In Friuli-Venezia Giulia, invece, i bruscandoli – noti anche come urticions – arricchiscono frittate, soufflé, e altri primi piatti, come la pasta oppure i risotti della Domenica.
Borragine
La borragine è una pianta molto comune, che si distingue per i suoi fiori di colore blu-violetto, spesso utilizzati come decorazione. Cresce rigogliosa a Primavera e le sue foglie, ricoperte da una sottile e caratteristica peluria, hanno un sapore intenso e deciso, che le rende perfette per la preparazione di piatti ricchi e gustosi.
In Liguria, ad esempio, viene utilizzata per la preparazione del tradizionale minestrone alla genovese. In altre regioni d’Italia, invece, è consumata fritta oppure usata come ingrediente di gustose frittate, nonché di entusiasmanti ripieni, per preparare ravioli, agnolotti ecc.
Infine è ottima anche come contorno, semplicemente cotta in poca acqua salata e poi saltata in padella, con una noce di burro – un po’ come si fa con gli spinaci.
La raccolta di erbe spontanee, molto spesso, richiede tempo e la lettura di libri specifici. Tuttavia, oggi, è possibile acquistarle facilmente, anche grazie ad alcuni piccole realtà locali, come l’Azienda Agricola Augusto Nanino e l’Azienda Agricola Mansutti, che le coltivano secondo tecniche agricole sostenibili
Su Soplaya puoi trovare tutto il meglio che la Primavera ha da offrirti, tanti prodotti con cui rinnovare il tuo menù take-away oppure il tuo reparto orto-frutta, per assicurare ai tuoi clienti un’offerta sempre varia e, soprattutto, stagionale
Siamo i ragazzi di 