A Sutrio, ai piedi dello Zoncolan, c’è una braceria in cui ci si può sedere per mangiare polenta e frico oppure per assaggiare un taglio di carne mai provato prima. Due modi diversi di vivere la stessa tavola, che raccontano bene il progetto di Rossella Silverio e Manuel Benedetti.

Da aprile 2024 gestiscono Colonia, un locale scelto per le sue dimensioni più raccolte e per la possibilità di concentrarsi su ciò che Manuel ha sempre amato fare: cucinare alla brace.

Arrivavano da un ristorante più grande, dove alla cucina si affiancava la pizzeria. Cercavano un posto più familiare e accogliente, nel quale dare alla propria proposta una direzione precisa.

A Colonia quella direzione tiene insieme la cucina del territorio e la ricerca sulle carni, con ingredienti locali e tagli provenienti anche da molto lontano. Il punto d’incontro è la cura con cui vengono scelti, conosciuti e portati in tavola.

Un luogo con una storia, una cucina con una nuova direzione

Il nome Colonia appartiene al luogo prima ancora che al ristorante.

Manuel racconta che qui sorgeva una colonia elioterapica, diventata nel tempo un punto di ristoro per i boscaioli e poi una trattoria estiva. Si veniva a mangiare polenta, frico, minestre e spezzatini, quando raggiungere il locale significava percorrere una strada di montagna ancora non asfaltata.

Dopo periodi di chiusura, una ristrutturazione e diverse gestioni stagionali, Rossella e Manuel hanno trovato qui lo spazio per il loro nuovo progetto.

«Mi sono innamorato di questo posto», racconta Manuel.

Il nome è rimasto, per conservarne il legame con la storia. La proposta ha preso invece la forma della sua passione.

Nei ristoranti precedenti Manuel aveva sempre riservato uno spazio alla braceria. Con Colonia ha potuto metterla al centro, dedicandole il tempo e l’attenzione che prima doveva dividere tra più attività.

Una scelta che riguarda anche il modo di vivere il lavoro: trovare una dimensione nella quale la cucina che si desidera fare possa diventare quella che si prepara ogni giorno.

Chi arriva cerca il territorio. Chi abita qui cerca qualcosa da scoprire

In una zona turistica, conoscere i propri clienti significa anche capire che possono arrivare con aspettative molto diverse.

«Il turista principalmente cerca il prodotto tipico e la cucina locale», spiega Rossella.

A Colonia lo trova nei cjarsons, nei taglieri di affettati e formaggi della zona, nella polenta e nel frico. Piatti che per chi visita la Carnia diventano un modo per conoscerla.

Il cliente locale, invece, spesso cerca un’esperienza diversa da quelle che ha già a disposizione. È soprattutto per lui che la ricerca sulle carni apre nuove possibilità: tagli e provenienze differenti, dal filetto di struzzo al bisonte, accanto a proposte più familiari.

Manuel seleziona le carni di settimana in settimana. Anche chi torna può così trovare qualcosa di nuovo da assaggiare.

La cucina tipica e la brace rispondono a queste due curiosità: ritrovare il territorio nei suoi piatti e scoprire sapori che, nella zona, si incontrano meno spesso. È su questo equilibrio che Colonia costruisce la propria identità.

Conoscere un ingrediente cambia anche il modo di raccontarlo

Per Manuel, la scelta della materia prima comincia dalle domande.

Chi la produce? Come lavora? Quali caratteristiche ha il prodotto che arriverà in cucina?

Quando può, visita le aziende vicine o parla direttamente con i produttori. Quando la distanza non lo permette, cerca comunque informazioni attraverso i fornitori, per capire che cosa sta acquistando e da chi.

«Il rapporto con il produttore, almeno per il tipo di lavoro che faccio, è fondamentale», spiega.

Il prezzo fa parte della valutazione, ma la ricerca non parte dall’offerta del momento. Manuel è disposto a scegliere prodotti più costosi quando ne riconosce il valore e sa come valorizzarli nella propria cucina.

Questa conoscenza prosegue poi in sala.

«Tu conosci un prodotto e sai anche spiegarlo al cliente in un’altra maniera».

Per una braceria che propone carni e tagli meno comuni, saperli raccontare aiuta il cliente a scegliere. Gli permette di capire che cosa sta per assaggiare e dà un senso alla ricerca fatta prima che il piatto arrivi al tavolo.

La brace richiede passione. E controllo

La passione di Manuel per la carne si è sviluppata anche attraverso gli strumenti con cui la cucina.

Dalle griglie a gas e a pietra lavica è passato a un forno a brace: una camera chiusa nella quale prepara una base di carbone vegetale e legna, principalmente di faggio.

È uno strumento che ha imparato a conoscere nel corso degli anni. Bisogna controllare le temperature, gestire l’aria e capire come reagiscono i diversi tagli. Se lo si lascia chiuso troppo a lungo senza regolarlo, il calore può salire eccessivamente.

Una volta acquisita questa familiarità, però, il forno diventa un alleato durante il servizio.

Manuel racconta di riuscire a cuocere anche costate importanti in tempi più brevi rispetto alla brace aperta, ottenendo la crosta e il profumo che cerca, insieme a un buon riscaldamento del cuore della carne.

«Ti risolve molti problemi anche durante il servizio, proprio di velocità».

Dietro una carne ben cotta c’è quindi anche un’organizzazione: conoscere lo strumento permette di sostenere i ritmi della sala e dare continuità al lavoro della cucina.

Gli ordini, nei momenti scelti da chi cucina

La stessa attenzione al tempo ritorna quando Manuel parla degli acquisti.

Prima di Soplaya, gli ordini seguivano soprattutto il passaggio dei rappresentanti. Bisognava avere la lista pronta e trovare il momento per fermarsi, anche quando la visita coincideva con altre attività del ristorante.

Se la lista non era stata preparata, iniziava il giro per controllare che cosa mancava. E nella fretta qualcosa poteva sfuggire.

L’idea di ordinare tramite un’app lo ha incuriosito subito. All’inizio ha dovuto prendere confidenza con prodotti, quantità e modalità d’acquisto, potendo contare sul supporto della persona di riferimento in Soplaya.

«Sì, è un’app, però se ho qualche dubbio scrivo […] e nel giro di qualche minuto mi risponde».

Con l’abitudine, gli ordini hanno trovato spazio nei momenti più comodi per lui: a casa, durante una pausa o dopo il lavoro. E, entro il termine previsto per l’ordine, può aggiungere un prodotto dimenticato senza aspettare un nuovo incontro.

Alla richiesta di descrivere Soplaya con una parola, Manuel sceglie comodità.

Una comodità concreta: poter organizzare gli acquisti senza dover essere necessariamente al ristorante e avere qualcuno a cui rivolgersi quando serve un chiarimento.

Dalla ricerca di prodotti particolari agli acquisti di ogni giorno

All’inizio Manuel utilizzava Soplaya soprattutto per trovare prodotti locali o più particolari. Nel tempo ha ampliato gli acquisti, scoprendo anche piccole aziende fuori regione con proposte adatte alla cucina di Colonia.

Oggi, racconta, attraverso Soplaya passa circa il 50–60% dei suoi ordini.

È un’evoluzione coerente con il suo modo di scegliere: continuare a cercare ingredienti interessanti, con una gestione degli acquisti che richieda meno tempo.

Perché il tempo, per Rossella e Manuel, resta una delle risorse più preziose. Quando le chiediamo che cosa cambierebbe nel mondo della ristorazione, Rossella parla della burocrazia e delle carte che assorbono energie dietro le quinte.

«Noi siamo qua per fare ristorazione, per portare al cliente in tavola piatti, per far provare esperienze».

È anche il motivo per cui hanno scelto Colonia: un luogo nel quale dedicare più spazio alla loro idea di cucina. Dalla selezione di un ingrediente alla gestione della brace, fino al consiglio dato a chi si siede a tavola.

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