A Suqsu, a Milano, il couscous è molto più di un piatto. È il punto di partenza di un progetto che unisce cucina, design, arte e cultura, trasformando un ingrediente della tradizione in un’esperienza contemporanea.

Michele Perrino, amministratore di Suqsu, racconta un progetto nato dall’incontro con Yasmine Bouhafa e con la cultura tunisina, arrivato a Milano dopo circa quattro anni di progettazione e sette mesi di attività.

“Suqsu è un concept di food design dove il piatto principale protagonista è il couscous, un piatto patrimonio dell’UNESCO che si è incontrato nei porti e nei mari dove ha sconfinato e connesso le culture nel nome dell’unione e della pace.”

È proprio questa capacità di viaggiare, incontrare territori diversi e assumere forme nuove a rappresentare il cuore del brand.

Il couscous come punto d’incontro tra culture

Il couscous è presente in molte cucine del mondo.

Si mangia in Nordafrica, nel Sud Italia, in Francia, Portogallo e Spagna, fino ad arrivare al Brasile e al Medio Oriente. Un viaggio che racconta quanto questo piatto sia riuscito ad adattarsi ai territori, agli ingredienti e alle culture che ha incontrato.

Per Suqsu questa caratteristica diventa parte integrante dell’identità del locale.

“È un piatto che può continuare ancora a viaggiare, declinarsi a un territorio, ai suoi ingredienti e connettere alle culture. Ed è proprio il valore del nostro brand, quindi segue il valore del couscous e lo amplifica con Suqsu.”

Il couscous diventa così una base sulla quale costruire combinazioni diverse, lasciando spazio agli ingredienti e alle tradizioni del luogo in cui viene proposto.

Ed è proprio questa versatilità ad aver convinto Michele e Yasmine a costruire intorno al couscous un progetto più ampio.

Da Tunisi a Milano: come è nato Suqsu

La storia di Suqsu inizia dall’incontro tra Michele e Yasmine durante un master.

Entrambi avevano tante idee e interessi, ma è stato il mondo legato alla cultura tunisina a prendere forma in un progetto concreto.

Yasmine viene da Tunisi, ha studiato e si è laureata a Milano, portando con sé un legame diretto con la cultura, i sapori e l’artigianato del suo Paese.

“Conoscendo lei, conoscendo questo mondo, abbiamo deciso appunto di puntare su questo, perché poi abbiamo studiato anche un po’ il mercato della ristorazione, con i suoi numeri, con le sue possibilità di successo e abbiamo deciso di perseguire questa strada” è quello che ci dice Michele.

Milano è diventata così il punto di partenza per un progetto che guarda anche oltre i confini italiani.

L’idea è portare in città una parte di quel mondo e, allo stesso tempo, costruire un concept capace di evolvere e viaggiare a sua volta.

“Ci abbiamo visto un gran valore da poter esportare, non solo in Italia, ma anche in Europa e nel mondo.”

Per trasformare l’idea in un’attività vera e propria sono serviti circa quattro anni di progettazione, studio e sviluppo. Nel 2022 Michele e Yasmine hanno partecipato anche a un bando pubblico per ottenere i fondi necessari alla realizzazione del piano d’impresa.

Dopo circa tre anni e mezzo tra istruttoria, piano d’impresa e autorizzazioni, Suqsu ha finalmente aperto le sue porte.

Un ristorante che vuole far viaggiare anche attraverso il design

Il couscous rappresenta il cuore gastronomico del progetto, mentre il design costruisce intorno al piatto un’esperienza più ampia.

All’interno di Suqsu vengono esposti e venduti prodotti realizzati da artisti e designer del Maghreb, soprattutto tunisini, ma anche provenienti da Algeria e Marocco.

“Questa componente di design è molto importante in quanto riesce a dare poi un’esperienza diversa al cliente e riesce a dare anche quella proposizione di valore che riguarda appunto un’esperienza di viaggio.”

L’obiettivo è trasformare il tempo trascorso nel locale in una pausa dalla quotidianità milanese.

“Entrare qui significa staccarsi dalla città, dall’abitudine frenetica e lasciarsi andare ed entrare un po’ in viaggio.”

Per farlo, Suqsu lavora sui diversi sensi: la parte visiva, i profumi, i sapori e gli oggetti che circondano il cliente contribuiscono a costruire un’atmosfera riconoscibile.

“È un posto molto sensoriale dove la parte visiva, il gusto, gli odori cercano di stimolare questo al cliente, cercando appunto di offrire qualcosa di distintivo, di diverso rispetto agli altri.”

Dalla cucina agli eventi: uno spazio per arte e cultura

La dimensione culturale di Suqsu trova spazio anche negli eventi organizzati all’interno del locale.

Il progetto ha partecipato al Cinefest di Milano e ha ospitato attività dedicate alla calligrafia, alla ceramica e alla pittura, attraverso workshop e appuntamenti aperti alla comunità.

Lo spazio diventa così anche un luogo di incontro per persone, gruppi e community che ruotano attorno all’arte e alla cultura.

È un modo per ampliare ulteriormente il significato del concept: il viaggio parte dal piatto, passa attraverso il design e arriva alla possibilità di incontrare altre persone e altre forme di espressione.

Il couscous secondo Suqsu: una cottura che cambia il piatto

Al centro dell’esperienza gastronomica c’è naturalmente il couscous.

Per Suqsu, però, raccontare questo piatto significa anche raccontare il modo in cui viene preparato. Il couscous viene cotto a vapore per circa un’ora. Una tecnica che richiede tempo e attenzione e che permette di lavorare sulla qualità degli ingredienti e sulla loro consistenza.

Suqsu cuoce a vapore separatamente la semola, le verdure e le proteine. In questo modo ogni elemento mantiene le proprie caratteristiche organolettiche, dalla consistenza al gusto fino al colore.

“Questo ci permette di mantenere il gusto di ogni ingrediente, le sue caratteristiche organolettiche, per la cottura a vapore, la sua consistenza, ma banalmente anche il suo colore.”

Una volta cotti, gli ingredienti vengono combinati nelle diverse ricette oppure lasciati alla scelta del cliente.

Il couscous lo componi tu

Una delle caratteristiche del concept Suqsu è proprio la possibilità di costruire il proprio piatto.

Il cliente può scegliere la tipologia di semola, le verdure e le proteine, per poi completare il couscous con una serie di topping come frutta secca, erbette, germogli, olive e limone.

L’idea è partire da una tradizione e lasciare spazio alla personalizzazione.

Il risultato è un piatto che può cambiare a seconda degli ingredienti scelti e che permette al cliente di partecipare direttamente alla sua composizione.

La stessa versatilità rappresenta anche una delle grandi potenzialità del couscous: la sua capacità di accogliere ingredienti diversi e raccontare territori differenti.

Una nuova idea di couscous per il mercato italiano

Per Michele, raccontare il couscous significa anche contribuire a far conoscere meglio un prodotto che negli ultimi anni è entrato sempre più nelle abitudini di consumo italiane.

Il couscous che si trova comunemente nella grande distribuzione ha caratteristiche e modalità di preparazione differenti rispetto a quello proposto da Suqsu.

“Quando un cliente viene qui ad assaggiare il nostro couscous, si rende conto della differenza che c’è tra un couscous tradizionale, mangiato in un ristorante marocchino, tunisino, algerino, tradizionale, quello che si può trovare all’interno del supermercato già pronto, piuttosto che quello che si può preparare a casa.”

Per Suqsu questo significa anche accompagnare il cliente alla scoperta di una preparazione tradizionale e di una consistenza diversa, mostrando quanto possa essere articolato un piatto che a prima vista appare semplice.

In questo percorso il ristorante assume anche un ruolo di educazione gastronomica: far assaggiare, spiegare e permettere alle persone di riconoscere le differenze attraverso l’esperienza diretta.

La scelta dei fornitori: prodotto, prezzo e coerenza

Anche dietro un concept fortemente legato alla cultura e al design c’è una parte molto concreta della gestione quotidiana: scegliere i fornitori e costruire una rete capace di accompagnare la crescita del ristorante.

Suqsu ha conosciuto Soplaya durante la fase di sviluppo e test del progetto.

“Quando ho scoperto Soplaya, sinceramente io ho avuto modo di essere in appuntamento e conoscere il mio referente, dove mi ha presentato l’azienda, mi ha presentato il suo valore, mi ha presentato il valore dei vostri fornitori.”

Durante i test, Michele e Yasmine hanno valutato diversi aspetti: prezzo, grammature, qualità dei prodotti e anche la coerenza dei fornitori con i valori del progetto.

“La scelta viene determinata non solo dal prodotto buono, ma poi tutto quello che c’è dietro il prodotto, quindi le consegne, le richieste, quello che ci può star dietro a un prodotto.”

Per Suqsu, quindi, la scelta del fornitore fa parte della costruzione dell’esperienza complessiva e deve accompagnare l’identità del ristorante.

L’app e la relazione con il commerciale

Tra gli aspetti apprezzati da Michele c’è la possibilità di gestire gli ordini attraverso l’app, insieme a resi, fatture e agli altri elementi della relazione commerciale.

“Attraverso l’app è possibile ordinare dall’oggi al domani e poter gestire non solo gli ordini, i resi, le fatture, tutto quello che concerne una relazione di business.”

Accanto alla componente digitale rimane però centrale il rapporto umano.

Michele racconta di sentire quotidianamente il proprio commerciale, anche quando non c’è una consegna in programma, per verificare la disponibilità di un prodotto o trovare una soluzione a un’esigenza improvvisa.

“Se ho un problema sulla gestione delle consegne o dei resi e quant’altro o un’altra persona che si chiama Letizia, anche lei è molto in gamba, molto disponibile, quindi posso solo dire delle buone parole nei confronti di queste persone che ci seguono benissimo, ogni giorno, con costanza, con disponibilità e rispetto.”

La tecnologia, in questo caso, diventa uno strumento che semplifica la gestione e lascia spazio a una relazione commerciale fatta anche di confronto e assistenza quotidiana.

Una parola per descrivere Soplaya? Affidabile.

Quando chiediamo a Michele di descrivere Soplaya con una sola parola, la risposta arriva senza esitazioni: affidabile.

“Nel senso, veramente, ad oggi e non credevo che fosse, come dire, così semplice, ho tracciato un percorso in relazione che mi permette, insomma, di lavorare bene con tutti i prodotti che mi servono, dalla frutta, al pesce, alla verdura, alle proteine, insomma, qualsiasi cosa.”

Per un ristorante come Suqsu, che lavora ogni giorno con ingredienti diversi e con un concept costruito sulla qualità e sulla varietà, poter contare su una rete di fornitori e su una gestione ordinata degli acquisti diventa parte integrante del lavoro.

Perché a Suqsu il viaggio parte dal couscous, passa attraverso gli ingredienti, il design e la cultura e arriva fino al tavolo. E dietro ogni piatto c’è una rete di persone, prodotti e relazioni che contribuisce a costruire quell’esperienza.

Oggi Suqsu è uno spazio dove mangiare couscous, scoprire il design del Maghreb, partecipare a un workshop o semplicemente concedersi una pausa dalla velocità della città.

Un progetto nato a Milano, con radici a Tunisi e uno sguardo rivolto a un viaggio che può continuare ancora a lungo.

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