Lokanda Devetak 1870 è un luogo che ha attraversato due guerre mondiali, cambi di confine e di lingua, sei generazioni di una stessa famiglia, e che oggi, tra le colline del Carso a San Michele del Carso, continua a raccontare tutto questo attraverso i piatti.
“La storia continua”, dice Gabriella Cottali in Devetak, che dal 1982 gestisce la locanda insieme al marito Augustin. E non è una frase di circostanza: è la sintesi di un luogo dove ogni dettaglio – un piatto di minestra, una bottiglia in cantina, una stanza ricavata dalla vecchia stalla – porta il peso e il privilegio di una tradizione viva.
Lokanda Devetak 1870: 1 locanda, 1 luogo di accoglienza totale
Il nome “lokanda” non è stato scelto per caso. “Non ci vedevamo né come ristorante né come trattoria, né come osteria”, racconta Gabriella. Lokanda Devetak è tutte queste cose insieme: c’è la vecchia osteria sul davanti, la ristorazione con degustazione e grandi vini, e poi le otto camere ricavate dall’antica stalla, arredate con mobili antichi.
Una cantina da oltre 12.000 bottiglie, selezionate da Augustin, completa un’offerta che abbraccia ogni dimensione dell’ospitalità: dal piatto di prosciutto alla cena gourmet, fino al pernottamento. Locanda, appunto, nel senso più autentico del termine: un luogo dove ci si ferma, ci si siede, ci si sente accolti.
La filosofia: territorio, tradizione e il coraggio di non seguire le mode
Nel 1990, durante una convention di giornalisti, qualcuno disse a Gabriella che la sua cucina era “un po’ retrograda” e che avrebbe dovuto abbracciare la nouvelle cuisine. La risposta fu netta: “No, la mia cucina continuerà sempre su questa linea.”
Oggi, quella scelta si chiama cucina di territorio, e tutti la inseguono am che Gabriella pratica da sempre con prodotti locali, piccoli produttori, stagionalità, nuove tecniche di cottura senza mai tradire le radici.
“Adesso è diventata una moda. Io l’ho sempre fatto.”
Il piatto simbolo è la scelinca: una minestra di sedano (scelin, in sloveno), patate, fagioli e osso di prosciutto. Era il piatto che la trisavola offriva agli operai che si fermavano a far riparare le scarpe, quando qui passava la ferrovia. È rimasto, immutato nell’anima, fino ad oggi.
Lokanda Devetak 1870: 6 generazioni, due guerre, un solo filo conduttore
Portare avanti una realtà del genere non è solo una questione di cucina. La famiglia Devetak ha vissuto in prima persona le faglie della storia europea: la casa distrutta due volte, i bisnonni profughi in Austria, il ritorno imposto alla lingua italiana dopo anni di austriaco e sloveno.
“I confini si spostano, ma le persone restano sempre le stesse.”
Oggi la locanda è gestita da Gabriella e Augustin insieme alle loro quattro figlie, tutte formate nella ristorazione, tutte sommelier. Il mercoledì pomeriggio c’è la riunione di famiglia, si vota, si discute, si decide: “bisogna trovare un compromesso. Ascoltare le idee nuove dei giovani, cercando di tenere sempre i piedi per terra.”
Un modello familiare che funziona perché, prima di tutto, c’è rispetto reciproco, e infatti Gabriella ci dice “se non c’è un gruppo ben formato, difficilmente si potrà andare d’accordo.”
Slow Food, Stella Verde Michelin e la coerenza come riconoscimento
Lokanda Devetak è nella guida Slow Food fin dalla prima edizione, e oggi vanta la Stella Verde Michelin, riconoscimento per l’impegno nella sostenibilità e nel rapporto con il territorio.
“È stato molto gratificante, perché vuol dire che la strada intrapresa è quella giusta.”
Un percorso coerente, costruito nel tempo: dai martedì passati a girare tra piccoli produttori e cantine, fino all’adozione di strumenti digitali che hanno permesso di mantenere quella qualità di nicchia senza perdere ore preziose. “Quei prodotti particolari che i rappresentanti non avevano, li cercavo io. Ora riesco a trovarli, in quantità giuste, anche per le serate a tema con i presidi Slow Food.”
Soplaya, il partner che rispetta il territorio (e il tempo)
Anche Lokanda Devetak ha scelto Soplaya per gestire gli ordini ai fornitori. La transizione non è stata immediata ma la costanza nella qualità delle consegne e dei prodotti alla fine ha convinto al 100%
“La materia prima arrivava sempre in ottime condizioni. Pian piano ho cominciato ad avere fiducia.”
Oggi Soplaya permette di ordinare prodotti di nicchia e presidi Slow Food nelle quantità giuste, senza dover ogni volta raggiungere fisicamente i produttori. Un risparmio di tempo reale, per una cucina che di tempo – e di attenzione – ne chiede moltissimo.
Ma Gabriella è chiara su una cosa: la piattaforma è uno strumento, non un sostituto totale: “l’app può sostituire la persona in forma fisica, ma non il rapporto umano che abbiamo con Soplaya”. Ed è proprio questo equilibrio – tra digitale e relazione, tra innovazione e radici – che descrive perfettamente Lokanda Devetak.
Una locanda ai margini d’Europa, come recita il titolo del libro scritto durante il Covid, che da 155 anni dimostra che stare ai margini può significare essere esattamente al centro di ciò che conta.
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