Negli ultimi mesi, il settore agroalimentare ha registrato un importante aumento dei prezzi, come conseguenza dell’incremento dei costi energetici ma anche della siccità estiva, che ha fortemente compromesso i raccolti.
In particolare, in base ad un’analisi condotta da Coldiretti sui dati ISTAT, la spesa media per i beni alimentari (cereali, uova, carne, pesce ma anche frutta e verdura) è “lievitata” del 10,5%.
Una situazione complessa che si teme possa aggravarsi con l’arrivo dell’inverno, mettendo a dura prova i consumatori, costretti a fare i conti con un potere d’acquisto sempre più basso.
E di fronte a queste circostanze, anche i ristoratori si trovano ad un bivio: aumentare i prezzi sul menù o diminuire la qualità degli ingredienti utilizzati?
Sicuramente, quest’ultima non è una via percorribile.
Il rischio, infatti, è quello di mettere a repentaglio la propria reputazione e assistere ad una lenta ma costante riduzione degli ingressi. Ecco perché molti chef di fama internazionale stanno “correndo ai ripari” per il 2023, con alcune strategie utili ad evitare questa scelta.
L’obiettivo di questo articolo è, dunque, quello di offrirti un quadro chiaro delle strategie immediatamente spendibili nel tuo ristorante. Delle vere e proprie tendenze da “cavalcare”, per affrontare con maggior consapevolezza i prossimi mesi.
Stagionalità e filiera corta: un’arma contro i rincari
Ti starai chiedendo perché, dal momento che anche le aziende locali sono interessate dall’aumento dei costi energetici, alla pari di quelle presenti fuori regione o fuori continente.
Una domanda legittima, che nasconde senz’altro un fondo di verità.
C’è da dire però che comprando “local” puoi abbattere i costi di trasporto – e come sai, il carburante ha toccato picchi mai visti prima quest’anno – che andrebbero a sommarsi a quelli energetici, facendo lievitare ulteriormente il prezzo degli ingredienti acquistati.
Insomma, un effetto a cascata che renderebbe ancora più difficile tenere sotto controllo la marginalità delle tue portate.
Ordinando da fornitori presenti nella tua area, invece, potrai ottenere i prodotti di cui hai bisogno ad un prezzo più vantaggioso: il minor rincaro che puoi trovare.
Inoltre, prediligere gli ingredienti di stagione comporterà per te un ulteriore risparmio. Il motivo? Rispetto a quelli fuori stagione, richiedono un minor impiego di risorse (idriche e non solo) e quindi dei costi produttivi nettamente inferiori.
Rivedere il tuo menù in ottica locale e stagionale, ti aiuterà a ridurre il food-cost, senza necessità di alzare i prezzi o decrementare la qualità della tua offerta.
Inoltre, come riportato da La Repubblica, su uno studio condotto da Deloitte Global State of The Consumer Tracker , dopo la pandemia i consumatori hanno modificato le proprie abitudini alimentari, mettendo in cima alle priorità la propria salute e la tutela della biodiversità.
Proporre, dunque, portate con ingredienti stagionali potrebbe essere una “giocata vincente” per fidelizzare i tuoi ospiti.
Nuove tecnologie, l’investimento che ci fa risparmiare sui consumi energetici
La ristorazione è un settore notoriamente “energivoro” i cui consumi annuali, come riportato su Ristorazione Italiana Magazine da un recente rapporto FIPE (Federazione Italiana Pubblici Esercizi), si aggirano attorno agli 8,6 miliardi di kWh, ovvero circa 26.000 kWh all’anno per singolo ristorante.
Il risultato? Un impatto del 40% sui conti di fine mese del tuo ristorante.
E se moltiplichiamo la spesa energetica annuale per l’attuale costo del kWh, pari a 0,451€ (Settembre 2022 – Prezzo Unico Nazionale, PUN), ecco che l’ammontare complessivo della sola bolletta per l’energia elettrica arriva a 11.726€.
Una cifra che, per un’attività di dimensioni medio-piccole può risultare difficile da affrontare, considerando che equivale ad una spesa bimestrale di circa 1.954€; un valore che è quasi il doppio rispetto a quello del 2021.
E come sai, a generare i maggiori consumi sono proprio i macchinari che, volenti o nolenti, utilizziamo ogni giorno (forni, abbattitori, celle frigorifere, termo-circolatori ecc.), senza contare le luci che lasciamo sempre accese.
Potremmo riempire le pagine di un libro con tutto ciò che consuma energia all’interno del nostro ristorante.
In questo contesto, viene naturale chiederci: “c’è un modo per ridurre i consumi energetici e risparmiare sulle bollette?”
Alcuni suggerimenti ci arrivano dalla popolare Associazione Ambasciatori del Gusto, che dopo aver intervistato alcuni Chef italiani sull’argomento, ha riassunto le azioni più efficaci per combattere la “crisi energetica”.
Ecco le principali:
- Investi in nuovi macchinari a basso consumo energetico: nelle cucine di molti ristoranti ci sono elettrodomestici datati, con classi energetiche non aggiornate. Sostituirli con tecnologie di ultima generazione (A+ e oltre) rappresenterà si un investimento iniziale ma ti “ripagherà” nei prossimi anni, garantendoti un risparmio considerevole sulla bolletta.
- Installa un misuratore di consumo elettrico: ti permetterà di mantenere sotto controllo i consumi energetici della tua attività in tempo reale. In questo modo, potrai attuare con facilità una buona strategia di risparmio energetico.
- Utilizza lampade a LED: durano di più e consumano di meno. Se nella tua cucina prevedi ancora delle lampade alogene, è giunto il momento di sostituirle con quelle a LED, che consumano fino a 10 volte in meno.
- Installa sensori per lo spegnimento automatico degli impianti di condizionamento: quando apri una finestra “per far girare l’aria”, i condizionatori vanno in “stop” automatico, evitando inutili sprechi energetici.
In aggiunta a queste azioni, un altro consiglio è quello di spegnere i macchinari che non usi: molte volte, per abitudine, tendiamo a lasciare accesi più macchinari contemporaneamente, anche quando non li utilizziamo – ad esempio durante la canonica pausa fra un servizio e quello successivo.
Sembra elementare ma ancora in pochi lo fanno.
Stop a forni e friggitrici: le tecniche di cottura contro il caro bollette
Potrebbe sembrare una scelta drastica, eppure c’è già chi lo sta facendo. Come riportato sul Corriere del Veneto (21 Settembre 2022) sono sempre di più i ristoratori che mettono una “X” sui piatti che prevedono cotture al forno o in friggitrice.
Un addio definitivo a capesante gratinate e fritto misto? Non proprio.
Piuttosto, un momentaneo adattamento all’austerity energetico-alimentare che minaccia di mettere in ginocchio decine di attività. Una reazione ponderata, che implica una preferenza per le tecniche di cottura meno “energivore”, come la griglia.
La differenza in termini di consumi energetici medi è lampante: il forno elettrico consuma in media sui 1,5 kW/h e la friggitrice può arrivare addirittura a 2 kW/h mentre la griglia, di per sé, non prevede alcun consumo energetico – almeno che non si tratti di un modello a gas.
Nel caso specifico del gas è possibile ridurne drasticamente i consumi prediligendo le “cotture brevi”.
Ad esempio, se prima all’interno del tuo ristorante eri abituato a proporre ricchi stufati di carne, ecco che potresti prendere in considerazione l’idea di proporre del diaframma di scottona cotto per qualche minuto alla brace, ugualmente gustoso e decisamente meno dispendioso in termini energetici.
Menù ridotto e controllo bi-settimanale del food-cost
Secondo una stima elaborata dall’Appe (Associazione Provinciale Pubblici Esercizi), presentata sul Corriere del Veneto (21 Settembre 2022), il caro bollette rischia di costringere alla chiusura il 30% dei locali.
Uno scenario non proprio ottimista.
E a salvarsi, con ogni probabilità, saranno quelle attività che sapranno ri-organizzarsi.
Scegliere con cura gli ingredienti, le tecnologie e le tecniche di cottura da utilizzare, ti aiuterà senz’altro a ridurre i costi ma, affinché la tua strategia possa reggere nel lungo periodo, sarà necessario intervenire anche su altri due fronti:
- Lunghezza del menù
- Frequenza di controllo del food-cost
Lunghezza del menù
Se finora le voci del tuo menù occupavano pagine su pagine… è giunto il momento di cambiare.
So quanto possa essere difficile rimettere mano a quell’offerta a cui avevi a lungo pensato; un’offerta che magari prevede ricette storiche, i tuoi “cavalli di battaglia”.
Eppure, si tratta di un’azione necessaria…
Avere un menù “ridotto”, infatti, ti aiuterà a razionalizzare gli acquisti: meno ingredienti significa maggior controllo su eventuali cambi di prezzo e, quindi, sulle tue spese.
Supponiamo, ad esempio, che il tuo menù corto preveda 3 proposte per categoria (antipasti, primi, secondi e dessert), per un totale di 12 piatti; piatti che, solitamente, contengono al massimo 4 ingredienti “principali”, che vuol dire 48 prodotti da “tenere d’occhio” settimanalmente. Un numero che, a prima vista, potrebbe sembrarti importante.
Ma pensaci un attimo…
E se anziché 12 portate ne avessi lasciate 30? Gli ingredienti sarebbero saliti a 120 – oltre un centinaio di ingredienti di cui valutare, ogni giorno, le variazioni di prezzo. Un impegno che, a lungo andare, può diventare gravoso, rischiando di indurre ad errori.
Concentrandoti, invece, su poche portate – magari, su quelle che già vendono di più, garantendoti maggiori profitti – riuscirai a restare coerente con la tua offerta, esercitando un miglior controllo su entrate e uscite.
Frequenza di controllo del food-cost
Se fino ad adesso controllavi il food-cost una volta all’anno, ora non puoi più permettertelo.
Le continue oscillazioni dei prezzi rendono necessario un “check” quantomeno mensile, se non addirittura bi-settimanale.
Aggiornando più spesso il tuo file Excel – contenente le schede delle tue ricette, con ingredienti, quantità utilizzate e relativi prezzi – riuscirai a tenere sotto controllo con facilità la tua marginalità.
Un aspetto affrontato anche da Emiliano Citi – Consulente della Ristorazione e Fondatore di Ristobusiness – in una recente conferenza sui rincari nella ristorazione dove, mettendo a confronto il 2021 con il 2022, ha evidenziato la diversa incidenza del food-cost sui costi totali di gestione, rispettivamente del 36% e del 44,5% (materie prime + materiali di consumo + utenze).
Pur trattandosi di dati medi, l’impennata dei costi è evidente e, onde evitare si traducano in perdite per il ristorante, è importante predisporre un “cruscotto di controllo”, con file Excel aggiornati al centesimo.
Hai piacere di approfondire il tema del food-cost? Puoi farlo QUI (link alla guida)
Queste sono solo alcune delle strategie messe in campo per fronteggiare i prossimi mesi, che si preannunciano all’insegna di ulteriori rialzi. E anche noi, come Soplaya, vogliamo darti il nostro aiuto: sulla nostra piattaforma puoi confrontare con facilità i prezzi dei diversi ingredienti, risparmiando fino al 20% rispetto ai distributori tradizionali, grazie all’assenza di intermediari.
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