- Lo Stoccafisso delle Isole Lofoten è l’unica IGP della Norvegia
- L’essiccazione avviene all’aria aperta e dura minimo 3 mesi
- Lo stoccafisso di qualità Ragnar è il più pregiato e ricercato
Le acque gelide e ancora incontaminate che lambiscono l’arcipelago delle Isole Lofoten sono note per essere pescose e, in particolare, per l’abbondante presenza del Gadus Morhua – altrimenti noto come merluzzo bianco – che, tra Febbraio ed Aprile, qui migra dal Mare di Barents per riprodursi.
Stoccafisso delle Isole Lofoten, una produzione antica
Un evento straordinario che, da secoli, alimenta l’economia locale. I merluzzi, infatti, sono pescati a migliaia, per poi essere eviscerati ed essiccati all’aria aperta per circa tre mesi, sulle cosiddette rastrelliere: il vento freddo che “accarezza” la costa norvegese e le temperature prossime allo zero proteggono il pesce dallo sviluppo di muffe e batteri indesiderati, mantenendone integre le carni.
Al termine del processo di essiccazione, i merluzzi – che già possono essere definiti stoccafissi – vengono rimossi dalle rastrelliere e riposti all’interno di locali termo-controllati, dove un esperto – qui chiamato Vrakeren – esegue una valutazione soggettiva, dividendoli in 20 gruppi qualitativi in base a peso, colore, dimensioni, odore e aspetto.
L’unica IGP della Norvegia
E solo gli stoccafissi di maggiore qualità potranno fregiarsi del marchio IGP – l’unico in Norvegia, conferito per la prima volta nel Settembre del 2015, su iniziativa dell’Unione Europea. Un’eccellenza ittica che piace anche agli italiani: il Bel Paese, infatti, è uno dei principali importatori di stoccafisso a livello mondiale.
Stoccafisso Excelsior: l’eccellenza dal 1887
In particolare, tra le realtà di riferimento per il commercio e la distribuzione di stoccafisso in Italia spicca Unifrigo Gadus S.p.A. con la sua linea Excelsior. L’azienda, fin dal 1887, esplora le Isole Lofoten alla ricerca dei migliori produttori di stockfisk.
Lo stoccafisso così selezionato – appartenente al marchio Excelsior – è battuto e marchiato a fuoco nello storico stabilimento di Novi Ligure, con apposizione del sigillo di qualità Ragnar – il più richiesto dal mondo della ristorazione, grazie alla sua assenza di difetti.
Come distinguere uno stoccafisso di 1° e 2° scelta?
Per distinguere uno stoccafisso di qualità Ragnar da uno di seconda scelta, dunque, è importante prestare attenzione alle seguenti caratteristiche:
- Forma naturale e ventre aperto
- Collo e ventre puliti
- Assenza di ecchimosi e macchie di muffa
- Assenza di danni causati dal gelo
- Colore brillante
Solo il pesce che soddisfa questi requisiti può essere venduto come stoccafisso di prima scelta ed essere servito sulle tavole più prestigiose.
Lo Stoccafisso delle Isole Lofoten: sempre più richiesto dall’Alta Ristorazione
In passato il merluzzo era considerato un “pesce di serie B” – destinato perlopiù ad un consumo popolare – ma oggi non è più così: lo stoccafisso, frequentemente confuso con il baccalà (non conosci la differenza? LEGGI QUI), è l’ingrediente protagonista di molte ricette della Cucina Italiana, ormai facenti parte dell’“archivio storico” della gastronomia nazionale e sovente riproposte in chiave moderna anche all’interno di ristoranti gourmet.
Un esempio? La ricetta dello stoccafisso norvegese e ceci dello Chef Enrico Crippa, patron del ristorante Piazza Duomo (*** Michelin) di Alba (CN). A rendere lo stoccafisso così apprezzato anche in Alta Cucina sono le sue carni sode e saporite, capaci di conferire al piatto la ricercata sensazione “umami” – il quinto elemento del gusto.
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