Per Andrea Spina, aprire un ristorante a Pordenone ha significato tornare a casa. Con sé ha portato le stagioni iniziate da ragazzo, le esperienze in California e in Australia e, soprattutto, quindici anni a Grado, dove la cucina di mare è diventata il centro del suo mestiere.

Dal 2009 è chef e patron del ristorante Al Gallo. Qui quella cucina incontra gli ingredienti di una provincia che dalla pianura sale fino alla montagna: prodotti, stagioni e sapori che gli permettono di continuare a cercare, senza perdere il legame con ciò che ha imparato.

La sfida, oggi, è anche questa: accogliere quello che arriva da fuori e trovare un modo proprio di portarlo in tavola. Perché, come osserva Andrea, quando ovunque si incontrano gli stessi gusti, qualcosa si perde.

Dalle pentole di Jesolo alla cucina di Grado

La prima stagione arriva a quattordici anni, durante le vacanze estive, in un piccolo albergo a Jesolo. Andrea comincia come lavapiatti: pentole da pulire, lavoro da imparare e il desiderio di farsi notare dallo chef.

Dopo un paio di mesi arriva l’occasione: «Dai, vieni a darmi una mano a preparare i contorni.»

È il primo passo di un percorso che prosegue tra esperienze stagionali e periodi all’estero, in California e in Australia. Poi c’è Grado, dove Andrea vive dal 1994 al 2009. Un passaggio lungo, che gli permette di conoscere a fondo la cucina marinara e di costruire un’esperienza che ancora oggi si ritrova nei suoi piatti.

Quando parla dell’Isola del Sole, ne riconosce il ruolo con chiarezza: lì ha imparato, assorbito abitudini e conoscenze, trovato una cucina da fare propria. Al Gallo, quell’esperienza ha continuato a crescere.

Tornare a Pordenone per aprire il proprio ristorante

A un certo punto del percorso, Andrea si trova davanti a una scelta: continuare a lavorare nelle cucine di altri oppure provare a realizzare un desiderio che aveva fin da bambino, avere un ristorante suo.

L’occasione arriva quando incontra la proprietà di Al Gallo, che sta cedendo la gestione. Andrea è di Pordenone e intravede la possibilità di unire due progetti: mettersi in proprio e tornare nella sua città, portandoci la cucina di mare imparata negli anni.

Si mette subito al lavoro per cogliere quell’opportunità. Nel 2009 comincia così la sua storia alla guida del ristorante, con la responsabilità di dare una direzione alla cucina e di diventare, a sua volta, un datore di lavoro.

Il mare incontra la pianura, le colline e la montagna

Essere a Pordenone offre ad Andrea un territorio diverso da esplorare. Attorno alla città ci sono pianura, colline e montagne, ciascuna con ingredienti che possono trovare spazio anche in una cucina di mare.

La costruzione dei piatti passa da questo incontro: la tradizione marinara di Grado, i prodotti locali, la stagionalità. Gusti, profumi e colori suggeriscono combinazioni che Andrea sviluppa attraverso ciò che ha imparato nel tempo.

Anche le esperienze all’estero continuano a contribuire al suo modo di cucinare. Alcune idee incontrate trent’anni fa, racconta, oggi sono diventate familiari. Questa apertura, però, porta con sé una domanda: come continuare a distinguersi quando ingredienti e sapori sono sempre più simili, da una città all’altra?

«È difficile combinare qualcosa di universale con quello che è radicato nel nostro territorio. Forse questa è la sfida che è più difficile per noi cuochi al giorno d’oggi.»

Per Andrea, il lavoro sul piatto passa anche da qui: confrontarsi con gusti che cambiano, continuando a dare spazio alle proprie radici.

Una squadra giovane a cui dare responsabilità

Al Gallo questa attenzione alla crescita riguarda anche le persone. Andrea lavora con una squadra giovane e stabile, e quando gli chiediamo come si costruisce un ambiente in cui i collaboratori vogliano restare, parla prima di tutto delle opportunità da offrire.

«Bisogna dare la giusta responsabilità ai ragazzi che collaborano con noi.»

Significa coinvolgerli, dare stimoli e lasciare spazio per imparare. Riconoscere la persona, le sue ambizioni e il desiderio di fare strada nel mestiere.

Andrea, che ha iniziato passando dalle pentole ai contorni grazie alla fiducia di uno chef, oggi si trova dall’altra parte: nella posizione di chi può affidare un compito nuovo e permettere a qualcuno di crescere.

Cercare gli ingredienti, senza dover raggiungere ogni produttore

Una cucina che mette insieme mare e territorio richiede anche un lavoro di ricerca e approvvigionamento. Andrea ricorda bene cosa significasse procurarsi un ingrediente particolare della fascia pedemontana: andare personalmente dal produttore oppure cercare un fornitore locale che riuscisse a recuperarlo, senza avere sempre la certezza di trovarlo.

Il primo incontro con Soplaya risale agli inizi del progetto, quando Mauro, uno dei fondatori, si presenta alla porta del ristorante.

Andrea è scettico: acquistare attraverso una piattaforma online è ancora una modalità poco familiare. Con il tempo, però, comincia a riconoscerne l’utilità per il proprio lavoro.

La rete di produttori gli permette di accedere anche a quei prodotti per i quali prima servivano ricerche e spostamenti dedicati. E il confronto funziona anche nella direzione opposta: Andrea segnala un’esigenza e Soplaya si attiva per individuare e procurare ciò che gli serve.

È questo uno degli aspetti che apprezza: poter partire dall’ingrediente che ha in mente per un piatto e avere qualcuno a cui rivolgersi per cercarlo.

Un partner a cui affidare una parte del proprio lavoro

Negli anni Soplaya è diventata il partner principale di Al Gallo per le forniture, riunendo una rete di acquisti che prima richiedeva più interlocutori.

Per Andrea, affidare questa parte del lavoro significa condividere una responsabilità precisa: la qualità degli ingredienti che poi porterà al cliente.

«È il mio partner di fiducia, il mio braccio destro.»

Quando gli chiediamo di scegliere una parola per descrivere Soplaya, usa buddy: qualcuno che ti aiuta e ti sta accanto per raggiungere un obiettivo.

Quello di Andrea continua a prendere forma nella cucina di Al Gallo: portare a Pordenone il mare che ha imparato a conoscere, farlo incontrare con i prodotti di casa e dare alla propria squadra lo spazio per contribuire a questa storia.

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