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È tempo di funghi! Porcini e Finferli sono i protagonisti del mese

I temporali estivi hanno rinfrescato il sottobosco, favorendo la proliferazione di funghi e affini; crescono all’ombra di alberi e piccoli arbusti, con cui vivono in simbiosi, prima di essere colti da appassionati micologi, che con disinvoltura percorrono i sentieri più impervi sulle montagne del Veneto e del Friuli-Venezia Giulia.

Eppure, la raccolta dei funghi deve svolgersi con coscienza di causa, onde evitare spiacevoli inconvenienti: non tutte le varietà, infatti, risultano commestibili e alcune, addirittura, possono rivelarsi letali, come nel caso della tristemente nota Amanita Falloide, che ogni anno provoca nuove vittime.

Una pratica, dunque, che richiede studio ed attenzione prima di regalare ineguagliabili soddisfazioni. Rispetto al passato, poco è cambiato: i funghi sono raccolti con delicatezza, puliti dalla terra con l’ausilio di uno spazzolino e riposti in una cesta in vimini, per poi essere portati a fondo valle e venduti nei mercati cittadini.

Tuttavia, per evitare la “fatica” della ricerca e ragionare su larga scala, alcuni – definiti come fungicoltori – hanno avuto la brillante idea di coltivarli: le spore vengono impiantate in substrati ricchi di sostanza organica, aventi un’umidità sempre costante, che consente lo sviluppo rapido dei funghi.

impiattamento moderno risotto ai funghi porcini

Freschi oppure essiccati, i funghi stanno conquistando sempre più estimatori

Le varietà coltivate sono, grossomodo, anche le più popolari ed apprezzate, quali i porcini, i chiodini e i finferli. In Italia, il numero delle aziende specializzate nella coltivazione dei funghi è sensibilmente aumentato, facendo da specchio al generico andamento globale. Dal 2015 al 2021, infatti, il valore del mercato dei funghi è quasi raddoppiato, passando da 35 miliardi di dollari a circa 60.

E anche in Friuli-Venezia Giulia c’è chi ha deciso di investirci, come la Friul Fungo, una piccola azienda di San Daniele, che ha creato un progetto di fungicoltura armoniosamente legato con l’ambiente.

Indipendentemente dalla provenienza, i funghi possono essere consumati freschi oppure essiccati: l’essiccazione, infatti, consente di conservarli anche per mesi, concentrandone il gusto; l’essiccazione può avvenire al sole oppure in forno, ad una temperatura inferiore ai 50°C, così da mantenere inalterate tutte le proprietà organolettiche.

Ogni specie fungina, prevede delle caratteristiche peculiari, che la rende più o meno adatta a certe preparazioni.

I funghi del mese di Agosto

Di seguito, andiamo a d analizzare le due varietà più comuni e, soprattutto, le sole reperibili nel mese di Luglio, calandole nell’applicazione in cucina:

Boletus Edulis o Porcino Comune

È il più conosciuto ed apprezzato tra i funghi porcini commestibili. I funghi porcini sono caratterizzati da un cappello carnoso a forma circolare e facile da riconoscere.

Il cappello può raggiungere un diametro di 30 cm (anche qualcosa in più in sporadici casi) con colore castano/bruno. A seconda del luogo di provenienza sono presenti diverse sfumature di marrone che rendono il porcino un fungo unico.

La parte sotto al cappello è solitamente di colore bianco giallognolo nel fungo giovane. Con il passar del tempo questa parte assume un colore che da sul verdognolo.

Il gambo dei funghi porcini è molto robusto, ingrossato verso la base e di colore biancastro con sfumature brune. La sua carne è soda, bianca e non cambia colore dopo essere stata tagliata. Il profumo, così come il gusto, è intenso e conserva note pepate, unite ad altre muschiate.

In cucina i porcini sono versatili, possono essere consumati crudi in insalata (se freschissimi), cotti in padella con le aromatiche (alloro, salvia e rosmarino) per essere serviti come contorno, diventare i protagonisti assoluti di deliziosi primi piatti, quali tagliolini, risotti e creme

Cantharellus Cibarius o Finferli

Dopo i porcini, sono i più conosciuti e amati. Fruttificano sia nei boschi di conifere che di latifoglie e si possono trovare in vari periodi dell’anno.

I primi, addirittura, possono già essere raccolti tra Maggio e Giugno, in zona collinare, dove il clima è più favorevole. Tra Luglio e Agosto, invece, si assiste al picco di produzione nei boschi di conifere, più freschi e umidi. I finferli sono facili da individuare, grazie al colore giallo acceso e alla tipica forma a “trottola”.

Analogamente ai porcini, anche i finferli hanno un sapore particolarmente intenso, di spiccata sapidità. In cucina trovano diversi impieghi: possono essere utilizzati come ingredienti di gustosi primi piatti come pappardelle all’uovo o risotti, essere trifolati oppure conservati sott’olio, per poi arricchire focacce e pizze artigianali.

Diversamente dai porcini, i finferli essiccati non hanno una buona resa, pertanto è meglio consumarli freschi e appena raccolti, cuocendoli almeno per una quarantina di minuti.

Sicuramente, anche tu avrai utilizzato almeno una volta una di queste specie fungine. Ora è il momento ideale per re-introdurle sul tuo menù e stupire, ancora una volta, il palato dei tuoi clienti.

Su Soplaya, puoi già trovare sia i finferli che i porcini, questi ultimi anche nella versione essiccata. Cosa aspetti? Pensa subito ad una nuova ricetta! E, se hai un piatto con i funghi da farci venire l’acquolina in bocca, condividilo con noi!

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