Burrata di Andria IGP: il formaggio a pasta filata che racconta la tradizione casearia pugliese

• Nel 2016 ha ottenuto il marchio IGP che ne regola la produzione
• Attualmente, il Consorzio della Burrata di Andria IGP raggruppa una decina di Produttori
• Si tratta di un ingrediente versatile e con una storia da raccontare, la cui disponibilità è sempre garantita

Di primo acchito potrebbe sembrare una normale mozzarella – la più classica delle “paste filate” – ma è sufficiente rimuovere il filo di rafia che la lega, per scorgere il suo contenuto fresco e cremoso. La Burrata di Andria è un’autentica prelibatezza, tanto da aver ottenuto nel 2016 il marchio IGP, che ne tutela – e regola – la produzione.

Come spesso accade, quando si parla di prodotti agroalimentari non è semplice risalire con esattezza all’origine degli stessi. In questo caso, la paternità della ricetta pare essere stata attribuita al casaro Lorenzo Bianchino che, agli inizi del 900’, lavorava nel Parco Nazionale dell’Alta Murgia.

Le origini della Burrata di Andria IGP, tra leggenda e realtà

L’idea deriva da una necessità: una forte nevicata l’aveva bloccato presso la Masseria dove operava, assieme al latte che avrebbe dovuto portare a valle.

Quindi, per evitare che il latte andasse a male, ebbe l’intuizione di preparare una sorta di “fiaschetta” di pasta filata, che riempì con della panna e degli sfilacci della pasta stessa (attuale stracciatella). Nacque così la Burrata di Andria, il cui nome allude al sapore ricco, lattico e “burroso” del ripieno.

Il metodo di produzione e l’impegno di Saporosa di Puglia

Oggi come allora, la Burrata di Andria viene prodotta rispettando alcuni passaggi fondamentali. Si parte dal latte vaccino crudo, ricavato da una o più mungiture giornaliere. Il latte, dunque, dopo essere stato acidificato con l’aggiunta di siero, viene riscaldato fino a raggiungere la temperatura di 35-36°C.

A questo punto, viene addizionato il caglio di vitello che, trascorsi 20-25 minuti, comincia a coagulare. Rotta la cagliata, si versa il composto su tavoli d’acciaio, lasciandolo maturare a temperatura ambiente per circa 5 ore. Da questo momento, inizia la fase più complessa, dove sono l’esperienza e la manualità del casaro a fare la differenza: la filatura dell’impasto, attraverso l’aggiunta di acqua bollente.

Il “foglio” di pasta filata viene quindi modellato fino ad assumere la forma di un sacchetto, contenente all’interno panna e ritagli di mozzarella. Infine, si passa alla chiusura con caratteristico nodo all’apice e apposizione del tipico filo di rafia.

Oggi, la produzione della Burrata di Andria IGP è affidata ad una decina di Produttori che, assieme, hanno dato vita al Consorzio di tutela. Tra gli associati figura anche Saporosa di Puglia che porta avanti, con passione e dedizione, la tradizione di famiglia iniziata con nonno Tommaso già agli inizi del 1900. Così, ogni giorno, ettolitri di latte fresco provenienti da allevamenti selezionati sono lavorati dalle mani esperte dei Mastri Casari, la cui manualità fa la differenza.

Burrata di Andria IGP “Saporosa di Puglia”: come conservarla e valorizzarla in cucina

La Burrata di Adria così ottenuta, può essere conservata in frigorifero per 4-6 giorni ed essere servita – rigorosamente a temperatura ambiente – al naturale, su una fetta di pane abbrustolito o abbinata a del prosciutto crudo. Altrimenti, è usanza andriese utilizzarla per riempire i fiori di zucca, la cui stagione è prossima ad iniziare.

Si tratta, infatti, di un ingrediente versatile che – soprattutto in Estate – può conferire alle tue portate un tocco di mediterranea freschezza. Ma oltre alla bontà c’è di più: la Burrata di Andria IGP, infatti, è un prodotto dall’importante valenza storico-culturale che, in tavola, contribuisce a “proteggere” – e a valorizzare – il patrimonio enogastronomico italiano.

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