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botti storiche dell'acetaia midolini in cui avviene l'invecchiamento dell'aceto

Acetaia Midolini: così nasce l’Asperum

Erano gli anni 60 quando Lino Midolini, ispiratosi ad un’antica tradizione romana, diede vita all’omonima Balsameria, nel cuore del Friuli. Una passione, quella di Lino, che oggi è portata avanti – con la stessa energia e vitalità – dalla figlia Gloria, responsabile anche all’accoglienza dei visitatori.

Superato l’ingresso, una scala conduce all’ex fienile – o toblat, in dialetto locale – dove riposano quasi 5.000 botticelle di legni diversi (castagno, ciliegio, frassino, ginepro, robinia, gelso e rovere), contenenti all’interno quello che originariamente doveva chiamarsi il “Balsamo di Aquileia” e che, solo successivamente, è stato soprannominato Asperum – dal latino, agrodolce.

Il processo produttivo: dalle uve di Friulano e Refosco ad Asperum

Il processo produttivo – simile, per certi versi, a quello dell’Aceto Balsamico Tradizionale – inizia con la pigiatura delle uve (rigorosamente autoctone, Refosco e Friulano) nei tini di vinificazione.

Successivamente – ed entro le 24 ore – si spilla il mosto, che viene cotto in caldaie di acciaio inox per 2 giorni, ad una temperatura di circa 80°C, così da evitare la dispersione delle proprietà organolettiche.

Alla fine del secondo giorno, il mosto viene trasferito nelle botticelle di legno – con l’avvertenza di non superare il 80% del volume – dove andrà in contro ad acetificazione.

Ogni anno, una parte dell’aceto, va a “rimpinguare” l’aceto delle annate precedenti, in botti sempre più piccole. Il tempo e la ciclicità delle stagioni – che comporta l’alternarsi di alte e basse temperature – rendono l’aceto sempre più denso, quasi “cremoso”.

E solo una piccola frazione, pari al 5% del totale, viene destinata al confezionamento.

botti di invecchiamento dell'acetaia asperum midolini di manzano

Oltre 60 anni di impegno e dedizione

Si tratta, dunque, di un lavoro lungo e a “ciclo continuo”, che richiede pazienza e, al contempo, molta attenzione; qualità che a Lino, di certo, non mancavano: era talmente ossessionato dall’idea di creare un prodotto unico e riconoscibile che curava ogni parte del processo e, quando entrava nella sala di affinamento, accarezzava le sue botti, sentendo il profumo dell’aceto in divenire.

E il suo ricordo permane, racchiuso – e protetto – in quelle botti di oltre 60 anni, dove l’Asperum diventa testimone di una storia intrisa di passione.

botti storiche dell'acetaia midolini in cui avviene l'invecchiamento dell'aceto

L’Asperum come ingrediente

Ma parlare di aceto sarebbe riduttivo: l’Asperum non è un condimento bensì un ingrediente, capace di esaltare il gusto di ogni pietanza: un amplificatore di sensazioni, che oggi è apprezzato – e richiesto – in molti Paesi. Sono molti i ristoranti – soprattutto gourmet – a richiederlo, per rendere le proprie ricette ancor più originali.

Su Soplaya puoi trovare l’Asperum, di annate diverse, con cui arricchire le tue portate, dolci o salate che siano.

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