Erano gli anni 60 quando Lino Midolini, ispiratosi ad un’antica tradizione romana, diede vita all’omonima Balsameria, nel cuore del Friuli. Una passione, quella di Lino, che oggi è portata avanti – con la stessa energia e vitalità – dalla figlia Gloria, responsabile anche all’accoglienza dei visitatori.
Superato l’ingresso, una scala conduce all’ex fienile – o toblat, in dialetto locale – dove si trovano le botti che hanno contribuito a rendere l’azienda Midolini la più grande Acetaia al mondo (Guinness World of Records). Qui il Mastro Acetaio si prende cura dell’invecchiamento delle botti, che avviene in 7 legni pregiati diversi (castagno, ciliegio, frassino, ginepro, robinia, gelso e rovere), contenenti all’interno quello che originariamente doveva chiamarsi il “Balsamo di Aquileia” e che, solo successivamente, è stato soprannominato Asperum– dal latino, agrodolce.
Il processo produttivo: dalle uve di Friulano e Refosco ad Asperum
Il processo produttivo del Balsamico Midolini – inizia con la pigiatura delle uve (rigorosamente autoctone, Refosco e Friulano) nei tini di vinificazione.
Successivamente – ed entro le 24 ore – si spilla il mosto, che viene cotto in caldaie di acciaio inox per 2 giorni, ad una temperatura di circa 80°C, così da evitare la dispersione delle proprietà organolettiche.
Alla fine del secondo giorno, il mosto viene trasferito nelle botticelle di legno – con l’avvertenza di non superare il 80% del volume – dove andrà in contro ad acetificazione.
Ogni anno, una parte dell’aceto, va a “rimpinguare” l’aceto delle annate precedenti, in botti sempre più piccole. Il tempo e la ciclicità delle stagioni – che comporta l’alternarsi di alte e basse temperature – rendono l’aceto sempre più denso, quasi “cremoso”.
E solo una piccola frazione, pari al 5% del totale, viene destinata al confezionamento.
Oltre 60 anni di impegno e dedizione
Si tratta, dunque, di un lavoro lungo e a “ciclo continuo”, che richiede pazienza e, al contempo, molta attenzione; qualità che a Lino, di certo, non mancavano: era talmente ossessionato dall’idea di creare un prodotto unico e riconoscibile che curava ogni parte del processo e, quando entrava nella sala di affinamento, accarezzava le sue botti, sentendo il profumo dell’aceto in divenire.
E il suo ricordo permane, racchiuso – e protetto – in quelle botti di oltre 60 anni, dove l’Asperum diventa testimone di una storia intrisa di passione.
L’Asperum come ingrediente
Ma parlare di aceto sarebbe riduttivo: l’Asperum non è un condimento bensì un ingrediente, capace di esaltare il gusto di ogni pietanza: un amplificatore di sensazioni, che oggi è apprezzato – e richiesto – in molti Paesi. Sono molti i ristoranti – soprattutto gourmet – a richiederlo, per rendere le proprie ricette ancor più originali.
Su Soplaya puoi trovare l’Asperum, di annate diverse, con cui arricchire le tue portate, dolci o salate che siano.
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