Trattoria Lazzati nasce per riportare in vita la cucina tipica milanese in un ambiente elegante dove tradizione e classe camminano fianco a fianco. L’idea è semplice ma potente dare nuova vita a un concetto di ristorante degli anni ’60 e ’70 quando la cucina milanese era raffinata.
Oggi in pieno centro a Milano puoi gustare piatti milanesi reinterpretati con cura in un ambiente che sa essere raffinato senza essere pomposo. Qui ogni dettaglio dal tovagliato alla mise en place è pensato per esaltare l’esperienza gastronomica e far sentire chi entra parte di qualcosa di speciale.
Abbiamo intervistato l’Executive Chef Benedetto Sparaco per capire come nasce il progetto, come si gestiscono i piatti e il servizio e qual è il ruolo della tecnologia nella loro cucina.
Una filosofia che non si accontenta
La differenza di Trattoria Lazzati sta nel metodo di lavoro e nella cura maniacale dei dettagli.
Benedetto ci spiega che anche se sono una trattoria con piatti tipici, dietro ogni ricetta c’è stato un lungo lavoro di selezione e ricerca. “Abbiamo studiato le vecchie ricette per riportarle all’originalità e abbiamo curato con attenzione la scelta della materia prima, perché per offrire un servizio di qualità serve costanza e metodo”.
Secondo lui fermarsi al buono o al “va bene così” non è contemplato. Si cerca sempre quella marcia in più che fa la differenza nel gusto, nel servizio e nella gestione del locale.
Questo atteggiamento è coerente con il gruppo di cui fa parte Trattoria Lazzati composto da Chatulle, Bullona e Affinatore dove il filo conduttore è sempre lo stesso alta cucina alta attenzione allo sviluppo e alla ricerca costante.
Menù curati fino all’ultima sfumatura
Ogni piatto del menù nasce da un processo di test rigoroso e condiviso. Prima in cucina, poi in sala, i collaboratori più esperti controllano ogni dettaglio per eliminare qualsiasi imperfezione.
Benedetto Sparaco ci spiega: “Tutti i piatti che inseriamo nei nostri menù sono il risultato di settimane, a volte mesi, di prove e sperimentazioni. Anche una semplice modifica richiede un lavoro accurato e di precisione”.
Prima di arrivare al tavolo del cliente, ogni piatto viene passato al setaccio da tutti i membri del team, cucina e sala insieme, per assicurarsi che ogni dettaglio sia perfetto. Solo dopo questo passaggio entra in gioco il giudizio dei clienti più affezionati: “Vengono messi sotto esame dai nostri clienti più fedeli, e solo quando non emergono criticità possono essere inseriti e resi pubblici”.
In Trattoria Lazzati dalla scelta delle materie prime al risultato finale nel piatto, ogni piatto deve raggiungere la sua perfezione assoluta.
La sfida della standardizzazione e della crescita
Gestire un gruppo di locali diversi a Milano significa affrontare sfide quotidiane su qualità, servizio e coerenza.
“Non perdere mai il livello del piatto e del servizio, pur crescendo, è la sfida più difficile. La chiave è avere uno staff preparato e appassionato: la passione è il motore di tutto”, racconta Benedetto.
Il mix tra professionalità, formazione continua e passione permette al gruppo di affrontare anche serate con oltre 100 coperti senza compromettere l’esperienza del cliente.
Come Trattoria Lazzati gestisce l’adrenalina senza perdere il controllo
Quando le serate arrivano a cento e più coperti, servono squadra, metodo e tanta passione. Ogni servizio diventa un equilibrio perfetto tra adrenalina e precisione, dove ognuno sa esattamente cosa fare e nulla è lasciato al caso.
Benedetto Sparaco racconta: “Due ore di servizio sono lunghe, manco se fosse un gran premio di Formula 1 con 10 safety car, ti spari proprio. E invece arrivi al sabato, fai 100-110 coperti e ti dici: ma abbiamo mangiato adesso? Ti passa subito. Quello è il bello: quell’adrenalina ti fa perdere completamente la cognizione del tempo”.
“La sala è lo specchio della cucina e la cucina è l’ombra della sala. Se tutto funziona insieme, nulla è impossibile”, aggiunge.
Soplaya rende tutto più semplice
Un supporto fondamentale nella gestione del gruppo arriva da Soplaya, partner chiave per forniture, ordini e controllo dei costi. La piattaforma permette di semplificare i processi, standardizzare i prodotti e avere sempre sotto controllo food cost e consegne.
Benedetto Sparaco ci dice che: “all’inizio eravamo scettici, ma provare e testare lo strumento ci ha fatto capire quanto fosse intuitivo e utile. Con Soplaya possiamo gestire gli ordini di tutti i locali, controllare le consegne e monitorare il food cost in pochi click”.
Secondo Benedetto, Soplaya può essere descritta in una sola parola: professionalità. Professionalità nell’assistenza, professionalità nel capire le esigenze del cliente, professionalità nel prodotto, e riesce a mantenere costanza nel prodotto, che è una cosa molto importante.
La funzione che preferisce di più? Poter vedere prima di ordinare: immagini, descrizioni, prezzi e promozioni, tutto scrollando, come se fossi su un social o su un e-commerce come Amazon.
Aggiunge: “Soplaya è semplice, intuitiva e quello che mi piace particolarmente è proprio vedere il prodotto prima ancora di acquistarlo”.
Da Trattoria Lazzati c’è una visione solida e coerente
Trattoria Lazzati funziona perché qualità e organizzazione viaggiano insieme. La cucina milanese viene valorizzata da un ambiente elegante e la tecnologia accelera e semplifica ma non sostituisce competenza e attenzione.
Il risultato è una ristorazione milanese che regge al presente senza perdere identità pronta a crescere con lo stesso livello di eccellenza che caratterizza tutto il gruppo.
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