Gamberi: come sceglierli, pulirli e valorizzarli in cucina

Gamberi: come sceglierli, pulirli e valorizzarli in cucina

Fino a pochi anni fa, i gamberi venivano consumati soprattutto nel caso di festività e occasioni speciali. E sul menù di alcune antiche trattorie, ancora appare la voce “cocktail di gamberi”: una ricetta nata nel 1941 in un bar di Boston e divenuta popolare in Italia a partire dagli anni 70’, fino a diventare un classico della cucina italiana.

Con lo scorrere del tempo – e grazie alla creatività di alcuni Chef – i gamberi hanno letteralmente conquistato gli italiani, tant’è che oggi compaiono frequentemente sulla tavola – crudi, in tempura o come ingrediente protagonista di deliziosi primi piatti. C’è da dire, però, che nel mare nostrum – così chiamavano il Mar Mediterraneo i Romani – esistono diverse specie di gamberi, ognuna con delle caratteristiche peculiari.

Con il nome volgare “gambero”, in generale, vengono identificati vari tipi di crostacei, appartenenti all’ordine dei Decapodi – organismi caratterizzati dalla presenza di 10 zampe.

In pescheria, davanti ad una distesa di carapaci apparentemente tutti uguali, è facile confondersi. Tuttavia, per evitare scivoloni, è importante non solo imparare a riconoscerli ma anche – e soprattutto – a valutarne la qualità, nonché a conservarli in modo appropriato. I gamberi, infatti, se non opportunamente conservati, deperiscono facilmente.

Ma prima di addentrarci nell’argomento, vediamo assieme le 3 specie più ricercate…

3 specie di gambero da conoscere

Mazzancolle di Sicilia

Dal carapace grigio chiaro con striature brunastre, hanno un gusto più intenso rispetto alle “cugine” oceaniche e una carne soda e brillante. Vivono sui fondali sabbiosi, nutrendosi principalmente di plancton. Solitamente vengono pescate nei mesi da Ottobre ad Aprile e possono raggiungere i 100 grammi di peso.

Della categoria “gamberi” sono le più commercializzate, grazie alla loro estrema versatilità d’impiego. In cucina, vengono utilizzate soprattutto per l’elaborazione di primi piatti, come i deliziosi tagliolini alle mazzancolle.

Scampi di Manfredonia

Dal colore rosa-arancio, raggiungono facilmente i 18-20 cm di lunghezza e popolano soprattutto il Mar Adriatico, dove prediligono i fondali fangosi e limacciosi. Si nutrono prevalentemente di piccoli invertebrati e hanno carni dal gusto delicato, di colore bianco. Gli scampi sono, fra i crostacei, i più utilizzati per la cruditè ma sono ottimi anche arrosto e alla griglia – purché i tempi di cottura siano contenuti.

Gambero Rosso di Mazara del Vallo

La specie più ambita. Vengono pescati a circa 70 metri di profondità con la tecnica di pesca a strascico e prendono il nome da un piccolo borgo marinaro in provincia di Trapani, definito come “il balcone del Mediterraneo”.

Ricercati per la dolcezza della loro polpa, si rendono protagonisti di piatti raffinati, come nel caso del Gambero Rosso di Mazara, carota, frutto della passione, zenzero e burro tiepido dello Chef Francesco Mascheroni del Ristorante Armani di Milano, una stella Michelin.

Freschezza: i 3 aspetti fondamentali da valutare

Una volta individuata la specie più adatta, sarà necessario valutarne la freschezza. Ci sono, infatti, alcune caratteristiche che possono fornirci delle preziose indicazioni sul livello di freschezza del pescato. In particolare, dobbiamo prestare attenzione a:

Colore: la maggior parte dei gamberi è soggetta a forti alterazioni enzimatiche e biologiche e tendono ad annerire facilmente. I gamberi appena pescati hanno un colore vivace e brillante, che tende a svanire con lo scorrere del tempo. È opportuno, pertanto, valutare attentamente il colore del carapace nonché la lucentezza degli occhi: più sono opachi e meno freschi sono i gamberi.

Odore: un altro aspetto fondamentale da valutare è l’odore. I gamberi, infatti, contengono un elevato quantitativo di amminoacidi liberi ed enzimi proteolitici nei tessuti; questa caratteristica determina una liberazione precoce di gruppi azotati e il conseguente odore di ammoniaca, che altera profondamente la resa organolettica dei crostacei, rendendoli – di fatto – inutilizzabili.

Consistenza: anche la consistenza dei gamberi è un notevole indicatore di freschezza. Crostacei freschi presentano segmenti corporei ben saldi ed uniti, mentre il muscolo della coda si presenta sempre turgido e fissato alla testa. Al contrario, gli scampi più “vecchi” si presentano semi-vuoti (disidratati) e, sollevandoli per la coda, si noterebbe uno spazio significativo tra quest’ultima e la testa.

Come pulire i gamberi, in base alla ricetta

Dopo aver acquistato i gamberi più freschi è importante preservarne il gusto e la qualità anche a tavola. In particolare, dobbiamo avere cura di rimuovere l’intestino, ovvero quel filo nero che si trova sul dorso del gambero, praticando una piccola incisione.

Se lasciato, infatti, può alterare negativamente il gusto. Per eliminarlo, è sufficiente dotarsi di uno stuzzicadenti o di una pinza da cucina e allontanarlo delicatamente, senza spezzarlo. Una procedura che può essere effettuata sia prima che dopo la cottura.

Inoltre, in base alla ricetta, in alcuni casi è opportuno sgusciare i gamberi, eliminando testa, zampe e carapace, così da conservare esclusivamente la polpa. Ma occhio a non buttarli! Possono essere riutilizzati per preparare il fumetto di pesce, una bisque o per rendere più godereccio uno spaghetto aglio, olio e peperoncino.

Come conservare i gamberi: dall’abbattimento all’etichettatura

Se l’intenzione è quella di servire gamberi crudi o marinati, interi o sotto forma di tartare, per salvaguardare la salute dei propri clienti sarà necessario – come consigliato dal Ministero della Salute – abbatterli per almeno 24 ore a -20°C, per evitare la proliferazione di batteri potenzialmente nocivi per la salute umana.

L’abbattimento negativo – sotto lo 0°C – è consigliabile anche se i gamberi sono cotti, per prolungarne la shelf-life. Dopo l’abbattimento, i gamberi possono essere serviti subito oppure conservati sottovuoto per più giorni.

Per non fare confusione con le scadenze, è importante applicare sui sacchetti delle etichette adesive con la data di produzione, scritte in modo chiaro e leggibili a tutti i membri della brigata di cucina. Si tratta di una prassi obbligatoria, prevista dal piano di autocontrollo HACCP che, tuttavia, non sempre viene rispettata.

I gamberi sono un alimento sempre più apprezzato in Alta Cucina, poiché semplici da preparare e con un’eccellente resa gustativa. Tra il 2009 e il 2018 la produzione di gamberi a livello mondiale è aumentata del 47%: un trend in costante crescita, che riguarda sia i gamberi pescati che, sempre più spesso, da allevamenti sostenibili.

Inserirli nel tuo menù, sicuramente, ti aiuterà a fare breccia nel cuore degli amanti della categoria, rendendo la tua offerta ancora più gustosa e allettante. Sull’app di Soplaya, puoi trovare diverse specie di gamberi, sempre freschi e provenienti in prevalenza dal Mar Adriatico.