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taglio e pulitura delle patate

Quarta gamma o pelare patate? Ecco cosa conviene veramente al tuo ristorante

Nella vita di un cuoco tagliare patate è di certo il più comune punto di partenza di una florida carriera. Ma quando diventi titolare di un locale o Executive Chef, c’è sempre il tempo per fare i conti nel modo giusto applicati al tuo ristorante o tocca continuare a fare come hai sempre fatto?

Forse starai pensando: “Ma che me ne frega di fare i conti? Le verdure le pelano e tagliano gli stagisti”.

Da un lato sono d’accordo con te, ma non tutti i ristoranti hanno la fortuna di avere un flusso costante di stagisti, e anche se hai questa fortuna ci saranno sempre dei momenti di passaggio da uno stagista all’altro, e forse ci sono attività a più alto valore aggiunto da fargli fare, che fanno risparmiare un mucchio di tempo al tuo staff, come chiudere i sacchetti sottovuoto per le preparazioni, preparare i dolci, pulire i frigoriferi, i fornelli e i piani di lavoro…

Inoltre la IV gamma necessita di una gestione più efficace e puntuale, data la shelf-life breve rispetto ad alcune verdure, ma quanto pesa lo scarto dei vari ortaggi sul prezzo di acquisto?

E infine se hai una cucina strutturata e un buon consumo di patate, carote e altri ortaggi dalle lunghe lavorazioni, sei sicuro che forse l’acquisto di un macchinario non sia la soluzione migliore?

preparazione e pelatura delle patate all'interno della cucina di un ristorante

Il costo reale di scarti e manodopera

Partiamo dal presupposto che vuoi scoprire il vero costo al kilo della merce, considerando gli scarti e considerato che stai valutando se dare agli stagisti mansioni di più alto livello e di conseguenza anche al tuo staff.

Dunque partiamo dal calcolo del vero prezzo della merce aggiungendoci il costo delle lavorazioni: lo stipendio medio italiano di un apprendista è di €10 lordi all’ora.

Partiamo dall’esempio delle patate, il più classico nella ristorazione, e quello che in media ha i maggiori consumi. Partendo da un prezzo medio di acquisto di €0.5/kg a seconda dei formati e considerando le fluttuazioni stagionali, il prezzo per 10 kili sarà di €5.

Naturalmente devi aggiungerci il costo dello scarto delle patate, che in media pesa il 17%, facendo dunque aumentare il costo della materia prima a €0.6/kg, quindi €6 per 10 kg.

Se ad esempio per selezionare, lavare, pelare e tagliare le patate ci vogliono circa 30 minuti ogni 10 kili, il costo della manodopera sarà di €10 x 0.5h = €5.

Quindi in sostanza il vero costo al kilo delle patate a cubetti sarà di €1.1/kg.

Se paragoniamo questo costo con quello del prezzo medio della quarta gamma (€1.30) vediamo che la differenza è minimale.

Inoltre devi tenere da conto di un’altra cosa: la quarta gamma ti viene consegnata già in sacchi sottovuoto della dimensione ideale in base al tuo consumo, quindi se da un giorno all’altro ti trovi molte prenotazioni in più rispetto a quelle che pensavi, non devi sprecare ore di tempo del tuo staff a tagliare patate, ma avrai già pronti i sacchi di cui hai bisogno pronti per essere aperti e versati in pentola. E figuriamoci se ti accorgi che sei a corto di patate tagliate durante il servizio!

Lo stesso ragionamento vale anche per le altre verdure, e qui sotto puoi trovare alcuni esempi di quelle utilizzate in maggior quantità.

Confronto merce fresca e IV gamma

ArticoloPrezzo medio/kgPrezzo con scartoPrezzo con lavorazionePrezzo medio IV gamma
Patate a cubetti€0.50€0.60€1.10€1.30
Carote a rondelle€0.80€0.85€1.35€1.50
Funghi champignon tagliati€2.00€2.15€2.65€2.75
Peperoni tagliati€2.30€2.60€3.10€3.30
Sedano€0.75€0.94€2.50€2.80

Il vantaggio dei macchinari

Con una macchina pelapatate invece, tornando all’esempio iniziale, riesci a tagliarne 10kg in 1-2 minuti. Pertanto hai un risparmio sulla manodopera di 9€ ogni 10kg. Toglieremo da questo conteggio 1€ per il tempo e il costo necessario alla pulizia della macchina stessa e per l’operazione di taglio che è esclusa dal macchinario, portando il risparmio a 8€ ogni 10kg.

Una discreta macchina pelapatate ti costa €1000, dunque con 12.5 quintali di patate hai recuperato l’investimento e da lì in poi sai che ogni 10kg di patate risparmierai 8€. Sapendo che la macchina ha normalmente una garanzia di un anno, e che idealmente vogliamo essere rientrati dell’investimento una volta che la macchina non è più coperta, è sufficiente avere un consumo giornaliero di 34kg (anche tra più prodotti, come patate e carote) per andare in guadagno dopo un anno.

C’è inoltre da considerare che il macchinario è un cespite ammortizzato in 5 anni nel bilancio del tuo locale, perciò ogni anno migliori gli utili di €250.

chef utilizza la macchina pelapatate in una cucina professionale

Riassumendo quindi possiamo semplificare la scelta delle varie opzioni in 3 fasce:

  1. Se hai un grande locale con un consumo superiore ai 30 kili al giorno ti conviene acquistare una macchina pelapatate (o altri macchinari tagliaverdure) e ottenere dei grandi vantaggi economici
  2. Se hai un consumo limitato ma hai la fortuna di poter sempre contare su un costante flusso di stagisti e hai personale in surplus far pelare e tagliare gli ortaggi al tuo staff è più conveniente.
  3. Se hai un consumo limitato e uno staff ridotto, la scelta migliore è certamente utilizzare la quarta gamma

Naturalmente il ragionamento va fatto alla stessa maniera per i vari tipi di verdure in base ai consumi di ciascuna, e potresti considerare di utilizzare un mix delle 3 soluzioni proposte in base al prodotto e alla stagionalità.

sacchetti di patate e carote sottovuoto

Da dove iniziare

Per iniziare a fare i conti e renderti conto di cosa conviene al tuo locale parti facendo misurare al tuo staff per 4-5 volte la percentuale di scarto delle verdure che utilizzi, poi misura il tempo che ci vuole per selezionare, lavare, pelare e tagliare la verdura, e infine tenendo da conto del costo del personale confronta i prezzi finali con i prezzi della quarta gamma dei tuoi fornitori. Infine se hai grossi consumi valuta in quanto tempo rientreresti dall’investimento del macchinario.

In conclusione, la chiave per gestire con facilità questo tema è trovare il fornitore giusto che ti aiuti a fare questi conteggi ed offrirti sia verdura fresca che quarta o quinta gamma in base alle necessità del tuo locale, anche quando variano nel tempo.

E tu preferisci usare la IV gamma o la verdura fresca? Hai già calcolato cosa conviene al tuo locale? Faccelo sapere nei commenti!

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