CEMUT, a Trieste, ha deciso di fregarsene delle mode. Mentre tutti inseguono l’ennesimo concept fighetto o i trend del momento, loro hanno tirato il freno a mano e sono tornati “indietro”. Nessuna fusion da Instagram, zero format studiati a tavolino. Solo un’idea dritta al punto: un’osteria friulana vera, con roba buona del territorio, vino come si deve e piatti che parlano da soli.
Un’identità riconosciuta
I fondatori Gianluca Fantinell e Massimiliano Carigaris dicono: “Siamo andati in controtendenza rispetto a quello che era il trend delle aperture in città tra pokè, cibi orientali e burger. Abbiamo voluto ricreare, qui a Trieste, quello che era lo standard dell’osteria friulana in Friuli, portando solo prodotti del territorio, genuini, vini del territorio. Era un’idea molto identitaria.”
E l’identità, quella vera, la gente la riconosce al volo, soprattutto quando è semplice, schietta e senza fronzoli. CEMUT è partito da 25 posti esterni fino a una realtà capace di ospitare ben 250 persone tra interno ed esterno. Mica male eh?
Tantochè, oggi ha due anime: CEMUT di sotto e CEMUT di Sore.
Un progetto cresciuto insieme…alle persone
La storia di CEMUT è prima di tutto una storia di persone: tante, e sempre di più. Si parte in tre, e ci si ritrova nel giro di qualche anno con quasi cinquanta teste da coordinare. E lì inizia la vera sfida: “Penso che sia la cosa più difficile sia quella di avere persone di fiducia, a cui sai che puoi lasciare le chiavi del tuo locale, a cui ti fidi a fine sera per fare chiusura”.
Quindi c’è una grande fiducia, ma da entrambe le parti e in casa CEMUT non si fanno le cose a metà. Gli stipendi sono dignitosi (non da fame creativa), il welfare c’è e l’idea è chiara: si lavora sodo, ma senza fare la guerra. Il servizio corre? Sì. Ci si spreme? Pure. Però poi si esce, si ride, si respira. Perché la brigata è una famiglia, non una trincea.
Non è mica un sogno di tutti?
Tra tradizione e controtendenza
Abbiamo toccato anche quello che sta diventando il grande circo della ristorazione-spettacolo. TripAdvisor, reality culinari, chef stellati che impiattano come se stessero facendo ikebana… tutta roba che ha cambiato, e parecchio, la percezione della ristorazione.
Dove il culto dell’estetica impazza: foto patinate, piatti minimal, posate messe a 45 gradi per l’inquadratura perfetta.
“Certamente può essere un pro o un contro. Dipende dalle realtà di cui si parla”…eeh già.
Quando 1 App fa la differenza
Uno degli strumenti che ha aiutato la struttura a reggere la crescita è stata Soplaya. Una scoperta fatta nei primi anni grazie a un ex collaboratore, e poi diventata una vera e propria arma segreta del lavoro quotidiano. L’app ha semplificato l’approvvigionamento, eliminato i tempi morti, fatto risparmiare viaggi, ottimizzato le consegne su più sedi e, soprattutto, ha permesso di gestire le materie prime in modo decisamente più furbo.
E secondo, Giorgio, lo Chef: “L’utilizzo dell’app Soplaya ha cambiato molto la mia quotidianità. Non devo più andare alla ricerca del prodotto nei vari negozi. Apro l’app a qualsiasi ora, cerco quello di cui ho bisogno, e so che in un giorno o due ce l’ho. Inoltre, mi avvisa quando sta per arrivare la consegna, quindi nel caso io non dovessi essere in ristorante posso delegare qualcun altro”.
E per i ristoratori con più punti vendita e problemi di stoccaggio? “Il fatto che Soplaya consegni direttamente nei vari punti vendita senza dover fare un unico ordine e smistarlo è stato un gran vantaggio”.
In più, la possibilità di monitorare ordini, costi e consumi grazie ai dati raccolti ha portato un controllo mai visto prima sulla gestione, difficile da ottenere in passato. In un’attività frammentata su più punti, questa flessibilità è diventata un vantaggio concreto, quasi una superpotenza.
Fedeli a se stessi, lontani dalle mode
E quindi…In un panorama gastronomico dove l’estetica spesso surclassa la sostanza, dove i social, i format televisivi e le recensioni contano più della qualità reale, CEMUT ha tenuto il timone dritto. Solo piatti autentici, cucina di territorio e un servizio rapido, senza fronzoli, pensato per essere accessibile senza sacrificare la qualità.
E, infatti, è arrivato il riconoscimento del Gambero Rosso come miglior street food regionale: un premio che ha colto al volo l’essenza del progetto, senza etichette preconfezionate. CEMUT non ha bisogno di etichettarsi: non è solo un’osteria, né un ristorante, ma una realtà fluida che ha lasciato al pubblico il piacere di decifrarla come meglio crede.
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