Anche l’occhio vuole la sua parte. Quante volte hai sentito ripetere questa frase nel corso della tua vita? Sicuramente tante. E anche la cucina, negli anni, si è evoluta dando sempre più importanza all’estetica. Un’arte, quella dell’impiattamento, che prende il nome di food plating.
Con l’avvento dei social network, infatti, la componente visiva è diventata fondamentale anche a tavola: ogni giorno, milioni di utenti condividono sui propri profili Facebook e Instagram scatti di pietanze, consumate a casa o al ristorante, in una corsa a chi ottiene più like.
L’arte del food plating e l’effetto sul valore percepito
Una moda del momento, destinata ad estinguersi nel breve periodo? Non proprio. Secondo una ricerca condotta da Le Cordon Bleu, la scuola di cucina più importante al mondo, l’impiattamento avrebbe un ruolo centrale nell’aumento del valore percepito: in particolare, indurrebbe i commensali a valutare il cibo come più gustoso, aumentando sensibilmente le possibilità di riordino.
Il food plating, dunque, può aiutarti a migliorare l’esperienza cliente e, al contempo, l’appetibilità della tua offerta. Presupposto che l’impiattamento va studiato in base alla tipologia di locale in cui lavori – che si tratti di un ristorante gourmet o di un’antica trattoria di paese – nelle prossime righe cercherò di darti alcuni consigli utili per elaborare il tuo stile personale.
5 consigli per un impiattamento perfetto
Presta attenzione ai colori
I colori naturali delle materie prime ci forniscono indicazioni preziose sulla loro freschezza e livello eventuale di maturazione. Puoi rendere i tuoi piatti più vivaci e invitanti ricorrendo ai contrasti cromatici. Scegli con cura gli ingredienti da abbinare, pensando oltre che all’originalità del gusto anche alla loro resa visiva.
Occhio alla disposizione degli ingredienti
Sia che tu opti per un approccio di precisione che per uno stile più rustico, la disposizione degli ingredienti sul piatto è fondamentale per il modo in cui il commensale lo percepisce. Organizzare i tuoi ingredienti principali ed eventuali salse di accompagnamento prestando attenzione ai dettagli ed evitando “sbavature”, rappresenta la base per un piatto ben presentato.
Le consistenze fanno la differenza
Consistenze diverse rendono il piatto più appagante, anche a livello visivo. Puntare su un mix di textures e forme ti permetterà di conferire dinamicità al tuo piatto, rendendolo inevitabilmente più appetibile. Il commensale medio è curioso di provare gusti diversi, attraverso consistenze diverse.
Mantieni l’equilibrio
Equilibrio non significa puntare su geometrie improbabili. Proprio come i tuoi piatti dovrebbero rivelare un’armonia tra dolce e salato, amaro e acido, anche gli altri elementi – colore, consistenze ecc. – non dovrebbero prevalere uno sull’altro, rischiando di rovinare l’impatto visivo nel suo complesso.
Rendi le tue ricette facili da assaggiare!
L’estetica del piatto non dovrebbe interferire con la facilità dell’assaggio. Ogni elemento sul piatto deve essere commestibile: dall’ingrediente protagonista, al contorno, fino alla “decorazione”. È importante, inoltre, prestare attenzione al modo in cui il commensale raccoglierà il cibo, scegliendo il piatto e le posate più funzionali a tale scopo.
Se rispetterai questi 5 aspetti, migliorerai l’estetica dei tuoi piatti senza rinunciare al gusto. Ma ora voglio mostrarti qualche esempio di food-plating eseguito, come si suol dire, a regola d’arte.
Di recente, è stata pubblicata la celebre classifica The 50 Best Restaurant, che premia i migliori ristoranti al mondo. Osservando le foto delle loro ricette più rappresentative, è possibile trarre qualche importante spunto d’impiattamento da utilizzare nel proprio ristorante – seppur, magari, in maniera semplificata.
Risotto all’aglio nero – Chef Riccardo Camanini, Lido 84
Estremo? Forse. Azzardato? Anche. Eppure il risotto all’aglio nero ideato dallo Chef Riccardo Camanini, patron del Ristorante Lido 84 di Fasano del Garda (BS), ha conquistato tutti: sia pubblico che critica. Il contrasto cromatico e l’apparente disposizione caotica degli elementi, che sembrano pennellate su una tela bianca, incuriosiscono.
Poi, il gusto stupisce. L’aglio nero fermentato, assieme ad una salsa vellutata ai frutti rossi, arriva al palato con decisione, rendendo l’estetica non fine a se stessa.
Foto: Lido Vannucchi
Dotto al bergamotto, con cime di rapa e ricci di mare – Chef Massimiliano Alajmo, Le Calandre
Lo Chef Massimiliano Alajmo, co-proprietario del ristorante tre stelle Michelin Le Calandre di Rubano (PD), in questo piatto ha voluto valorizzare il dotto (o cernia dorata): un pesce che vive sui fondali rocciosi e di rado è servito al ristorante.
Consapevole del fatto che per valorizzare una materia prima nobile come il pesce è necessario ridurre gli orpelli estetici, lo Chef ha puntato su un impiattamento sobrio, giocato sui contrasti cromatici, che riflettono quelli gustativi: la sapidità del riccio prepara il palato al dotto scottato nel succo di bergamotto, per poi arrivare alla leggera sensazione amaricante delle cime di rapa, ripassate in padella con l’aglio nero.
Foto: Lido Vannucchi
Gambero e ciliegia – Chef Enrico Crippa, Ristorante Piazza Duomo
Nella piazza centrale di Alba, in provincia di Cuneo, lo Chef Enrico Crippa porta avanti all’interno del Ristorante Piazza Duomo (tre stelle Michelin) la sua filosofia di cucina sempre più green, includendo ingredienti biologici e biodinamici, dove la vitalità della natura appare evidente: come nel caso di questi gamberi rossi crudi, arricchiti con ciliegie, erbe spontanee e fiori eduli, provenienti dall’orto retrostante. Un impiattamento raffinato, dai colori delicati e perfettamente bilanciati.
Foto: Lido Vannucchi
Come puoi notare, ogni Chef ha sviluppato nel tempo uno stile proprio, che lo ha aiutato a distinguersi dalla concorrenza. Anche tu, grazie all’arte del food plating puoi far risaltare la tua personalità e comunicare a tavola i valori che più ti rappresentano. Scopri su Soplaya quali ingredienti incontrano le esigenze del tuo menù!
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