Lo staff è diventato il vero piatto raro

La ristorazione italiana non è mai stata così sotto pressione e sta vivendo la crisi più grossa degli ultimi 10 anni.

Nel 2024 hanno abbassato la serranda 19.000 locali e non è perché la gente ha smesso di uscire: nel 2023 la spesa fuori casa ha toccato gli 89,6 miliardi…quindi i clienti ci sono.

Il problema è un altro, perché il gioco delle parti si è ribaltato. Oggi non è più il ristorante che sceglie il cameriere, ma il contrario. I bravi cuochi? Sono più rari del tartufo bianco e decidono loro dove andare, non tu. Che cosa ricercano? posto dove si può avere un crescita, una carriera, dove niente sa di acqua stagnante ma anzi…

Ma come ci siamo arrivati al problema dello staff?

Semplice: le persone sono cambiate.

Ma svisceriamo un po’ meglio la questione, perchè così è troppo semplicistica. Prima di tutto il Covid ha davvero cambiato la mentalità delle persone.

Prima della pandemia il mantra era: “se vuoi lavorare in cucina, preparati a non vedere più un weekend libero fino alla pensione.” Con il Covid  la gente si è accorta che la vita è una sola e ora si vuole più equilibrio, tempo libero, niente turni massacranti tutti i sabati sera. Siamo onesti, chi li può biasimare? La pandemia ha evidenziato la grande precarietà di questo settore.

Ma non è solo una questione di orari eh! Ci sono cause strutturali che ci trasciniamo da anni e lo dice anche Stefano Visconti, l’esperto di marketing della ristorazione, insomma…uno che il settore lo conosce abbastanza bene dire.

Quindi, secondo lui ci sono troppi ristoratori improvvisati e zero cultura manageriale. I dati, i numeri e il marketing sembrano essere un tabù per la maggior parte dei ristoratori. C’è ancora quella tendenza dell’andare per esperienza…

Ma nel frattempo, le catene internazionali e i fondi d’investimento hanno fatto il loro ingresso trionfale. E sai cosa offrono? Soldi, benefit e carriera. E indovina dove vanno i talenti migliori? Già, proprio da loro.

Le conseguenze sul mercato della ristorazione

1. Migliaia di locali che chiudono. Ogni saracinesca abbassata è un pezzo di tradizione, di economia, di storie di famiglia che se ne va.
2. Gli standard lavorativi si sono alzati. I dipendenti non accettano più turni da 14 ore al giorno per due spicci. Vogliono stipendi dignitosi, orari umani, possibilità di crescere.

E il futuro? Sarà diviso in due mondi, senza terra di mezzo:

• Da una parte, la ristorazione ingegnerizzata, quella super organizzata, automatizzata, con cucine centralizzate, piatti già pronti e personale che gira come in fabbrica. In questo caso i i dipendenti non dovranno avere determinate qualità, potranno arrivare da il settore industriale e fabbriche anche con esperienze pari a zero.

• Dall’altra, la ristorazione esperienziale, quella che punta a emozionare il cliente, con brand forte, qualità alta e staff davvero preparato (e pagato bene). Ma anche qui… più efficienza e soprattutto meno romanticismo. Anche perché stiamo vedendo come molti stellati in tutto il mondo stanno chiudendo. Questo tipo di ristorazione dovrà per forza efficientare i costi e automatizzare quanto più possibile le operazioni per stare in piedi.

In parole povere, addio improvvisazione!  Ma soprattutto si da sempre più l’importanza al tempo del proprio dipendente e come sta succedndo anche in altri settori, i dipendenti migliori scelgono dove lavorare. Ad esempio, gli sviluppatori bravi sono molto rari quindi tutti li coccolano aumentando stipendi e benefit a dismisura.

È successo davvero, i soldi non sono più sufficienti

Stagione 2025, Sardegna, Golfo Aranci. Locale top con vista mare, cucina di livello, stipendi da capogiro (per il settore). Parliamo di aiuto cuochi a 3.000-5.000 euro, lavapiatti a 2.000 euro con vitto e alloggio, quindi non proprio spiccioli.

Eppure, in una sola stagione, 15 persone hanno mollato il colpo. QUINDICI… Nonostante le buste paga pesanti.

Perché? Perché i soldi non comprano tutto. Quando fai turni infiniti, niente giorni liberi, vivi lontano dalla famiglia e non hai un’ora per respirare, il mare non lo vedi mai, neanche se lavori a due metri dalla spiaggia. La gente se ne va.

La lezione è chiara: non è (solo) una questione economica, è culturale. Puoi offrire stipendi alti, ma se il modello resta quello del “sacrificio eroico”, perderai comunque i tuoi migliori. Il futuro non è fatto di schiavi di lusso ma è fatto di persone che vogliono vivere bene, non solo sopravvivere.

Il cane che si morde la coda

Prima di tutto molti ristoratori e ristoratrici ancora faticano a vedere il loro locale come una vera e propria azienda. Ancora oggi, spesso si pensa che basti avere un buon piatto perché i clienti arrivino da soli.

Poi c’è la paura di investire, formazione? Welfare? Orari umani? Troppo costoso, troppo complicato, troppo… cambiare non piace proprio.

Aggiungi la difficoltà di rivedere il modello organizzativo: turni umani, chiusure strategiche, automazione in cucina… roba da far tremare chi è abituato al “si fa tutto come una volta”.

E infine, la più grande illusione: “Il problema è trovare personale”. No, il problema è il modello di business che non funziona più. Non cerchi solo cuochi e camerieri, bisogna ripensare tutto, dal workflow alla cultura aziendale, al marketing, fino al modo in cui tratti chi lavora per te.

Ma andiamo ai consigli pratici!

7 modi per attrarre talenti e avere uno staff degno di nota

1.Migliorare le condizioni di lavoro

Basta con i turni eterni. Chiudere qualche giorno strategicamente non uccide il business, anzi se il personale è  riposato i clienti saranno più felici. E se a questo aggiungi stipendi competitivi, vitto, alloggio e qualche bonus, fai già metà del lavoro. Non dimenticare il lato umano…pause reali, sicurezza e attenzione al burnout non sono più un optional.

2.Formazione e crescita professionale

Il talento non cresce da solo e serve un percorso chiaro, mentoring, certificazioni interne. E non parliamo solo di cucina ma anche di gestione clienti, digitale e nuove tecniche. Investire nel personale oggi significa avere una squadra pronta a sorprendere domani.

3.Reclutamento strategico

Punta su assunzioni mirate, cercando candidati con esperienza o reale motivazione per il settore, e integra il team con collaborazioni temporanee come freelance, stagionali o cuochi a chiamata durante i picchi di stagione.

4.Innovazione e automazione

Sì, puoi ancora fare cucina di qualità senza far impazzire lo staff. Digitalizza ordini, prenotazioni, magazzino, centralizza la prep e usa semilavorati di qualità per alleggerire il carico in cucina.

5.Marketing e brand employer

Oggi non basta avere un menù figo. Racconta il tuo locale come luogo di crescita e benessere, non solo come lavoro. Costruisci reputazione online solida: LinkedIn, Instagram e passaparola digitale valgono oro quando cerchi talenti (su questo Stefano Visconti può certamente dirtene un paio in più).

6.Modelli organizzativi più smart

Meglio pochi ma bravi che tanti improvvisati. Turni intelligenti, team ridotti ma qualificati e un equilibrio tra esperienza cliente e ottimizzazione operativa fanno la differenza. Guarda cosa funziona all’estero (Svizzera, USA) e prendi ispirazione!

7. Crea un ambiente positivo e stimolante

Prima di tutto ci vuole una comunicazione chiara e aperta, rendendo l’ambiente coeso e positivo. Crea delle riunioni con costanza e incoraggia gli scambi di idee.

Costruisci un team dove ognuno si senta davvero parte del progetto: riconosci i meriti, valorizza i talenti e crea un ambiente inclusivo dove crescere non sia un optional.

Spunto di riflessione finale

La crisi non è solo questione di fatturato: è una crisi di mentalità. Non basta aprire il portafoglio e “pagare di più” per tenere i talenti: serve ripensare tutto, creare un nuovo modello di ristorazione, dove il locale diventa un’azienda vera, con organizzazione, cultura e attenzione al personale.

E la politica? E le istituzioni? Beh, qualche mano in più non guasterebbe: semplificazioni, supporto concreto, regole chiare. Ma la vera sfida resta nelle mani dei ristoratori.

E qui lanciamo la palla a te, lettore: “Il tuo locale è pronto a diventare un’azienda strutturata per attrarre i migliori talenti? Se no, da dove inizi?”

Perché alla fine, la domanda che pesa sul settore è sempre la stessa: riusciremo a uscire da questo loop?

Scopri come Soplaya può aiutarti a semplificare la gestione dei tuoi ordini e, quindi, semplificare la vita del tuo staff!

E se non ne hai ancora abbastanza, leggi anche “Trovare personale stagionale per il tuo ristorante non sarà più un problema: scopri come“.