Ad un passo dal centro di Udine, proprio di fronte al teatro comunale “Giovanni da Udine”, esiste un piccolo laboratorio dove ogni giorno si rinnova l’arte della panificazione pugliese, tra sbuffi di farina e accurati gesti.
Si chiama MAMM ed è il sogno diventato realtà di Roberto Notarnicola e di sua moglie Chiara che, alcuni anni fa, hanno deciso di dedicarsi alle proprie passioni: i prodotti da forno ed il ciclismo – i cui richiami sono evidenti anche nel design del locale. Così, in breve tempo, il calore pugliese e l’amore per le “cose buone” ha conquistato gli udinesi e anche i ristoranti della zona.
Il segreto di MAMM? passione, materie prime selezionate e una lunga lievitazione
Se è vero, infatti, che per produrre del pane sono sufficienti pochi ingredienti – farina, acqua, lievito e un pizzico di sale – è anche vero che per produrre un buon pane servono degli accorgimenti in più. Dopotutto, come ama ripetere Roberto “il pane è una cosa seria” e come tale va trattato.
Tutto inizia dalla selezione delle farine, provengono da soli grani italiani – teneri, duri ed integrali – coltivati secondo tecniche agricole sostenibili e macinati a pietra, per preservarne il profumo naturale e le proprietà organolettiche. È il turno quindi del lievito madre, custodito senza gelosie da oltre un decennio, che al pane conferisce un aroma inconfondibile, legato alle memorie del passato. Infine l’acqua fresca e il sale di Pirano, considerato un’eccellenza dell’Alto Adriatico, che regala un tocco di sapidità.
Ingredienti di qualità, scelti con cura e consapevolezza, che abbinati ad una lunga lievitazione – di almeno 24 ore – regalano un pane ad alta digeribilità e dal gusto autentico, il cui profumo ricorda quello che un tempo fuoriusciva dai piccoli forni di paese; un profumo confortante che arrivava fino a casa e allietava i momenti in famiglia, gli stessi che Roberto porta nel cuore.
Un pane nato in famiglia
La passione per l’arte bianca, infatti, è nata soprattutto grazie alle domeniche trascorse ad impastare assieme alla nonna ed alla mamma, a cui ha dedicato il nome della sua attività – MAMM, in dialetto barese, significa proprio mamma e vuole riportare alla memoria quell’insieme di valori e conoscenze che solo le madri erano capaci di insegnare; quel “pezzo” di cultura enogastronomica che ancora oggi risiede nelle nostre case e merita di essere protetto.
Si conserva per più giorni e si rigenera facilmente
Il pane di MAMM è un pane che scrocchia e rimane morbido per più giorni: è sufficiente richiuderlo in un sacchetto compostabile e riporlo in un luogo fresco, al riparo da fonti luminose. Gusto e consistenze rimangono inalterati e, per rigenerarlo, sono sufficienti pochi e semplici passaggi.
Forno da ristorazione (tipo Rational): preriscaldare a 220 gradi con valvola chiusa, dopodiché lasciare 6 minuti a 200 gradi con valvola aperta e ventola media, quindi 6 minuti a 200 gradi con valvola al 30 % e ventola media.
Forno a platea: riscaldare a 180-200 gradi x 15/20 min (a seconda del peso)
Un pane unico, che da valore al tuo coperto
Dopo la rigenerazione, il pane di MAMM risulterà come appena sfornato, dal profumo irresistibile; talmente irresistibile che sempre più ristoratori lo scelgono per dare un valore aggiunto al coperto nel proprio locale, per offrire ai propri clienti un pane che non è solo buono ma è un “concentrato” di storia, tradizioni, valori ed emozioni condivise – con l’obiettivo di andare oltre l’alimento di base a cui tutti noi siamo abituati. Inoltre, la lunga – e naturale – conservabilità lo rende una risorsa su cui poter contare, in ogni momento.
Ti ha incuriosito l’articolo e anche tu vuoi provare il pane di MAMM? Soplaya te lo consegna tre volte alla settimana, direttamente al tuo ristorante. Offri ai tuoi clienti un pane sano e genuino, buono come MAMM l’ha fatto!
Siamo i ragazzi di 