A pochi passi dall’Oasi di Quadris di Fagagna (UD), la riserva naturale che si occupa della tutela della cicogna bianca e dell’ibis eremita, esiste da oltre 30 anni il ristorante di campagna “Casale Cjanor”, gestito con passione dalle sorelle Missana (Margherita, Luigina, Carolina ed Emanuela), a partire da un vecchio caseggiato di Famiglia.
Una squadra di sole – e formidabili – donne che, nel tempo, ha saputo dar vita ad un luogo dall’atmosfera unica ed invidiabile, dove l’amore per la cucina locale incontra quello per le buone materie prime.
Il ristorante, infatti, coinvolge anche un attrezzato laboratorio di trasformazione dove, in aggiunta alle conserve vegetali per uso interno – realizzate con le verdure dell’orto – si usa anche preparare il tradizionale Pestat, un particolare insaccato a base di lardo di maiale, verdure e spezie, che dal 2006 fa parte dei Presidi Slow-Food regionali (vuoi scoprirne altri? LEGGI QUI).
Pestat di Fagagna: dal recupero dell’antica ricetta al successo nazionale
La ricetta originale è stata riabilitata solo qualche anno prima del nuovo secolo, grazie all’intuizione di Italo Missana, che ne apprezzò il gusto – e ne comprese il potenziale in cucina – durante una sagra paesana, quando un ragazzo della zona lo propose (per errore) alla tradizionale “gara dei salami”.
Iniziò così la produzione del Pestat su piccola scala che, di lì a poco e con la compiacenza dell’allora Sindaco di Fagagna, sarebbe diventato PAT (Prodotto Agroalimentare Tradizionale) e avrebbe conquistato alcune note personalità del panorama enogastronomico italiano, oltre che la stampa nazionale: nel 2014, infatti, il Pestat è stato citato dal Gambero Rosso tra I Migliori Salumi d’Italia.
Attualmente, il Pestat comprende sia la versione “bianca” come da tradizione sia l’originale versione “rossa”, con aggiunta di salsa di pomodoro (esente da certificazione Slow Food). Una produzione di “nicchia” che vuole rimanere tale, per continuare a garantire quell’artigianalità norcina che, negli anni, ha contribuito alla definizione del popolo friulano.
Impieghi in cucina, il nuovo ruolo del Pestat
E se un tempo l’utilizzo del Pestat era limitato al ruolo di “insaporitore” – da adoperarsi al posto del soffritto, nella preparazione di zuppe e minestre o come condimento di crostini e tartine – oggi, invece, è diventato protagonista di piatti sia tradizionali che contemporanei, come i blecs – un particolare tipo di pasta fresca, molto simile ai maltagliati – o il coniglio al Pestat, uno dei piatti forti del menù.
A rendere questo particolare insaccato così popolare ed apprezzato in cucina sono la sua versatilità e il gusto deciso, che evoca ricordi lontani, rimandando la memoria a quando il Pestat era fatto stagionare nei camarins (cantine, in lingua friulana), per essere consumato durante tutto l’Inverno; Inverno che lentamente sta cedendo il posto alla Primavera, facendo spuntare erbe spontanee e fiori eduli, che la Chef Margherita non manca di valorizzare in cucina.
Un esempio di imprenditoria femminile
E con il ritorno della bella stagione, ripartono anche numerosi eventi, tra cui i corsi di cucina e l’ormai noto pic-nic al tramonto, un’occasione unica per degustare i piatti del ristorante in un singolare contesto bucolico.
Negli anni, dunque, Casale Cjanor è diventato luogo di riferimento per gli amanti della cucina locale e “tempio” di produzione del Pestat; una storia di successo che si tinge orgogliosamente di rosa, confermando ancora una volta l’importanza del gioco di squadra.
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