Con la pandemia, molti ristoranti sono stati costretti a rivedere la propria offerta gastronomica alla luce delle nuove abitudini dei consumatori, sempre più esigenti e sensibili a concetti quali benessere e sostenibilità.
In particolare, tra le categorie merceologiche che, più di tutte, hanno registrato una crescita considerevole rispetto al periodo pre-pandemico, spicca il pesce. Secondo una recente analisi Ismea (Istituto di Servizi per il Mercato Agricolo Alimentare), a fine 2020 il comparto ittico è cresciuto del +6,7% rispetto al 2019; un dato interessante che, oltre al fresco, comprende anche surgelati, conserve e preparazioni affumicate.
E nonostante il pesce di mare faccia ancora da “capo fila”, sempre più ristoratori decidono di valorizzare il pescato d’acqua dolce, attingendo dai numerosi allevamenti distribuiti sul suolo nazionale – si tratta perlopiù di piccole realtà, in attività da pochi anni, con sistemi produttivi a basso impatto ambientale.
Pesci d’acqua dolce: 4 motivi che spingono i tuoi colleghi a preferirli
Se ti stai chiedendo quali siano i reali motivi che hanno spinto – e stanno spingendo – i tuoi colleghi ad un “cambio di rotta” rispetto al passato, di seguito ti esponiamo i principali:
- Convenienza economica: i pesci d’acqua dolce hanno un costo inferiore rispetto a quelli d’acqua salata e ciò si riflette inevitabilmente sul food-cost che, essendo più contenuto, garantisce margini superiori
- Sostenibilità ambientale: gli allevamenti di pesci d’acqua dolce, collocati in prossimità di fiumi e laghi, sono spesso di “nuova generazione” e prevedono impianti a basso impatto ambientale
- Facilità di approvvigionamento: grazie ai numerosi allevamenti presenti in Italia, l’approvvigionamento di specie ittiche di acqua dolce è semplice e garantisce un servizio snello ed efficiente
- Diversificazione del gusto: valorizzare nella propria cucina anche pesci d’acqua dolce oltre che salata, consente di offrire al proprio pubblico un’alternativa gustativa rispetto allo “standard”, rendendo così il menù più dinamico e appetibile.
Attorno ai pesci d’acqua dolce gravita, da sempre, un irragionevole pregiudizio, che li condanna ad essere considerati dei pesci di “Serie B”. Molti, infatti, li ritengono poco saporiti e per questo poco appetibili al grande pubblico.
In realtà, se opportunamente trattati, i pesci d’acqua dolce possono dar luogo ad abbinamenti davvero sorprendenti.
I due pesci d’acqua dolce che stanno conquistando gli Chef
Nelle prossime righe ti presenterò due specie ittiche d’acqua dolce particolarmente versatili in cucina, presenti anche a stato selvatico in tutto il Nord-Italia: la trota e il salmerino.
In particolare, andremo ad analizzarne pregi, differenze organolettiche e convenienza del loro utilizzo in cucina.
La trota, il salmonide più diffuso
La trota è il salmonide più diffuso in Italia, nelle varietà Iridea, Fario e Marmorata. Si tratta di un pesce carnivoro, che si ciba essenzialmente di insetti e piccoli crostacei. Le sue carni sono compatte e delicate, dall’aroma piacevolmente muschiato.
In Italia, l’allevamento della trota è iniziato negli anni 60’ e nel tempo ha raggiunto livelli d’eccellenza tali che oltre il 25% della produzione nazionale è destinato all’export e, quindi, alle tavole più importanti d’Europa. E anche in Friuli-Venezia Giulia, l’allevamento della trota è un fenomeno piuttosto diffuso, con alcune realtà di punta, tra cui: Friultrota, La Trota di Sterpo e Società Agricola la Trute e Trota Zea.
La trota, solitamente, viene venduta fresca (intera o sfilettata), affumicata o in conserva nella versione “bianca” o “salmonata”.
Indipendentemente dal formato di vendita, ecco alcuni vantaggi che otterresti dall’inserire la trota nel tuo menù:
- Ha un costo ridotto rispetto alla maggior parte delle altre specie ittiche
- È versatile e si presta a più preparazioni
- Ha una buona resa in cottura, con perdite minime
- Può essere sottoposta a diverse tecniche di cottura (dal forno, alla griglia fino al sous-vide)
- È ottima anche da cruda, consumata sotto forma di carpaccio
- È facile da reperire e a Km0
Il salmerino, l’eccellenza delle Alpi
Il salmerino è un pesce d’acqua dolce che popola fiumi e laghi di montagna, dove l’acqua è notoriamente più fredda. Anch’esso appartiene alla famiglia dei salmonidi ed è considerato un “pesce predatore”.
Analogamente alla trota, si ciba di insetti, piccoli pesci, molluschi e crostacei, che conferiscono alle sue carni un gusto ancora più intenso e caratteristico. Si tratta di una vera e propria eccellenza ittica di montagna che, di recente, ha riconquistato l’Alta Cucina.
Tra i vantaggi derivanti dall’utilizzare in cucina il salmerino ti ricordiamo:
- Si tratta di un’autentica eccellenza, che ti aiuterà a distinguerti dalla concorrenza
- La sua presenza sul menù crea curiosità e attira anche i palati più raffinati
- Servito sotto forma di cruditè difficilmente si dimentica
- Ha una buona resa in cottura
- Si tratta di un prodotto locale, che non necessita di spiegazioni
Le Aziende specializzate nell’allevamento di salmerini sono poche. In Friuli-Venezia Giulia, ad esempio, esiste dal 1962 la Società Agricola La Trute, che alleva trote salmonate e salmerini con l’acqua di risorgiva che sgorga dal Monte Zoncolan; un’acqua pura, che favorisce la crescita dei pesci e ne assicura la qualità.
Trota e salmerino, i pesci ideali per il tuo menù di Primavera
I buoni motivi per creare un menù di Primavera incentrato su trota e salmerino non finiscono qui: entrambi, infatti, possiedono un basso contenuto calorico – 118 Kcal/100gr. per la trota e 181 Kcal/100gr. per il salmerino – che li rende particolarmente adatti ad essere consumati durante tutta la bella stagione, dove la preferenza ricade su piatti freschi e leggeri.
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