Il ricordo di una bella cena passa anche – e soprattutto – attraverso le attenzioni iniziali e finali che il ristoratore riserva ai propri commensali.
E, senza dubbio, il dolce è una delle portate che più si ricordano; dopotutto, rappresenta l’epilogo dell’esperienza a tavola. Ed è anche questo uno dei motivi per cui, negli anni, il comparto pasticceria è divenuto sempre più importante nella ristorazione.
Tuttavia, stupire con un dolce non è semplice: il cliente, infatti, è quasi già appagato dalle portate precedenti ed è difficile tenere testa alla sua attenzione.
Occorre, pertanto, concentrarsi molto sulla leggerezza e sulle acidità per agevolare il fine pasto. Al contempo, però, il dolce dovrà appagare vista e palato, essere allettante, calibrato e adeguato al menù, senza sottovalutare la parte ludica.
La pasticceria, un aspetto importante in un ristorante
È un “lavoro sporco”, dunque, quello del Pastry Chef, che prevede approfondite conoscenze chimiche: rispetto alla cucina, la pasticceria richiede una grande precisione e un’attenta dosatura degli ingredienti – 1 g di addensante in più, può rovinare quello che avrebbe potuto essere un ottimo dessert.
Ma non tutti i ristoranti possono permettersi una “brigata lunga”, con un pasticcere professionista e assistenti annessi. La maggior parte delle realtà ristorative italiane, infatti, sono di piccole dimensioni e a conduzione famigliare e a fare le veci del Pastry Chef è spesso il cuoco.
E benché tra la cucina e la pasticceria esistano delle profonde differenze, con qualche accortezza, è possibile realizzare comunque degli ottimi dessert al piatto.
La chiave di un dessert di chiusura è l’utilizzo di poco zucchero e le note di acido e salato, elementi in grado di stimolare il palato. Inoltre, contro la stanchezza del pasto, bisogna usare anche il divertimento e la curiosità, magari combinando bocconi diversi ed ingredienti originali, come le spezie.
Nelle prossime righe, ti presentiamo 3 idee di dessert al piatto, a base di spezie, che stupiranno i tuoi clienti
3 ricette originali per i tuoi dessert al piatto
Crema al Caffè e Cardamomo
Il cardamomo è una delle spezie più comuni della cucina Indiana. Ha un sapore fresco e pungente, che si combina perfettamente alle note tostate del caffè, con cui da vita ad una crema leggerissima, simile ad un creme caramel, che può essere addirittura realizzata con del latte parzialmente scremato. La crema può essere servita all’interno di pirottini in ceramica e arricchita con qualche scaglia di cioccolato fondente
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Caprese al Cioccolato Fondente e Peperoncino
Nel corso degli anni, il peperoncino ha acquisito notorietà in tutto il mondo, interessando anche la pasticceria. Ne esistono diverse varietà, ognuna con delle differenti sfumature di gusto, dai tratti esotici a quelli più floreali.
Grazie alle sue caratteristiche, il peperoncino si sposa bene con il cioccolato, specialmente quello fondente. E la caprese al cioccolato fondente e peperoncino è uno dei dessert più semplici e gustosi da preparare: ha una consistenza morbida, molto profumata e un sapore intenso. Dal momento che è senza farina, ben si presta anche a coloro che soffrono di celiachia.
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Budino al Latte di Capra e Anice Verde
L’anice verde è una spezia di origini asiatiche, il cui gusto ricorda vagamente quello della liquirizia. Se abbinata ad un latte delicato come quello di capra, permette di realizzare dolci freschi ed equilibrati, perfetti per concludere l’esperienza al tavolo.
Ecco allora, che tra i dessert di più facile realizzazione, spicca il budino al latte di capra con anice verde, che può essere servito al piatto oppure all’interno di pirottini in ceramica
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Alcuni consigli per non sbagliare con i dessert al piatto
Indipendentemente dalla ricetta che deciderai di seguire, un altro aspetto a cui devi prestare attenzione è la qualità degli ingredienti, che deve essere assoluta. Assicurati quindi di scegliere con cura i tuoi fornitori (hai dei dubbi? Puoi approfondire l’argomento QUI) e studia nel dettaglio le tue materie prime, ascoltale.
Se vuoi realizzare un buon dessert al piatto, ricordati queste semplici regole:
- Punta sulla leggerezza: evita di utilizzare zuccheri e grassi in quantità eccessiva e gioca con note salate e acide
- Cura la presentazione: crea delle porzioni ridotte, rendendo distinguibili tutti gli ingredienti
- Scegli gli ingredienti più originali: se vuoi stupire i tuoi clienti, individua le materie prime più originali e proponile secondo la tua fantasia
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