Sempre più spesso, sui menu dei ristoranti, troviamo accenni espliciti a “cibi fermentati”. Una novità? Non proprio. La fermentazione è, infatti, una tecnica antichissima, che nasce da un’esigenza ancora attuale: la conservazione degli alimenti.
E se ci pensiamo un attimo, riguarda molti cibi e bevande che fanno parte – da secoli – della nostra dieta: dal formaggio ai salumi, dal tè al caffè, fino alla birra e al vino. Si tratta, dunque, di una tecnica che è stata “riscoperta” e applicata – successivamente – a materie prime diverse, con l’obiettivo di dar vita ad abbinamenti gastronomici sorprendenti. E c’è chi è riuscito a rendere la passione per la “fermentazione” un vero e proprio lavoro, la cui qualità è riconosciuta anche oltreoceano.
CibOfficina a Viterbo: non un semplice laboratorio
Stiamo parlando di Carlo Nesler, volto noto nel mondo dei fermentati, che oggi collabora a stretto contatto con i “Grandi Chef”. Bolzanino di nascita, si avvicina alle fermentazioni già da ragazzo, dilettandosi nelle auto-produzioni. Un “pallino” che lo accompagnerà anche durante gli studi universitari in ambito teatrale – al DAMS di Bologna – fino a portarlo, nel 2016, all’apertura della sua CibOfficina nella “Città dei Papi” (Viterbo). Un laboratorio dove Carlo produce, tiene workshop e sperimenta in continuazione.
“Volevo uno spazio che mi permettesse di coltivare la mia passione e, al contempo, offrire corsi formativi a chi desiderasse approfondire l’argomento. Dopo l’università, infatti, mi sono accorto che le informazioni legate al mondo dei fermentati erano ancora poche e di difficile accesso. Così mi sono chiesto: perché non tenere delle lezioni dedicate? Oggi unisco la parte formativa a quella produttiva: a CibOfficina produciamo miso, salsa shoyu e altri cibi fermentati, con soli ingredienti italiani e locali.” – aggiunge Carlo Nesler.
Con ingredienti locali, senza soia e additivi chimici: così i fermentati Nesler rispettano l’ambiente e i consumatori
Gli ingredienti utilizzati provengono in larga parte da piccole aziende agricole laziali e toscane, specializzate nella coltivazione di varietà autoctone – come la Lenticchia Nera della Tuscia – che conferiscono ai fermentati “Nesler” caratteristiche del tutto peculiari, anche grazie all’esclusione della soia.
“I motivi che ci hanno spinto ad eliminare la soia dai nostri fermentati sono molteplici. Innanzitutto, non è un legume tipico delle nostre zone, quindi non ha legami stretti con la tradizione locale. In secondo luogo, è il simbolo dell’Agro-Industria: si tratta, in assoluto, di una delle colture più diffuse al mondo; coltura che per crescere necessita di ingenti quantitativi d’acqua e di fitofarmaci, con un conseguente grande impatto sull’ambiente. Nondimeno, non ha un buon sapore e contiene alti livelli di fito-ormoni che, nell’uomo, possono avere effetti negativi sul lungo termine. La nostra decisione, pertanto, deriva tanto da una convinzione etica quanto dalla volontà di garantire ai nostri clienti prodotti salubri e di alta qualità.” – specifica Carlo Nesler.
Una materia prima “prodotta nel rispetto dell’ambiente e dell’uomo”, che sottende una conoscenza diretta dei fornitori e del loro modo di lavorare, a prescindere da bollini e certificati. Un’agricoltura su piccola scala, dove professionalità e trasparenza sono gli elementi differenzianti.
L’Aspergillus Oryzae è il fungo “addomesticato” che dà vita a miso, salsa shoyu e altri fermentati
Ingredienti selezionati, le cui caratteristiche organolettiche sono mantenute inalterate, grazie all’assenza di pastorizzazione; sapori primordiali, amplificati dall’azione dell’Aspergillus Oryzae (Koji Kin) – la prima muffa “addomesticata” dall’uomo. Un fungo filamentoso che, a differenza di altri, non produce tossine ma solo enzimi. Per la preparazione del miso, ad esempio:
“partiamo dal cereale, inoculando prima le spore dell’Aspergillus Oryzae e trasferendolo poi in una stanza termo-controllata, a circa 30°C, dove andrà incontro alla prima fase fermentativa. Lo facciamo quindi riposare per 24-36 ore, fino al massimo sviluppo enzimatico. Successivamente, lo uniamo a un legume (ceci, piselli ecc.) e a del sale. A questo punto, l’impasto viene trasferito in vasi di gres porcellanato, dove viene fatto maturare per un determinato periodo di tempo, variabile a seconda del risultato desiderato. In generale, questa fase dura dai 6 agli 8 mesi ma può arrivare tranquillamente ai 2 anni. Il prodotto che ne deriva è un miso ricco di umami, noto anche come il 5° gusto. Una sfumatura ricercata dagli Chef, che nasce per azione enzimatica: gli enzimi scindono le proteine contenute nei legumi in amminoacidi, che si legano al glucosio, sviluppando così l’acido glutammico, responsabile del sapore deciso e inconfondibile del miso” – interviene Carlo.
Il miso, dunque, è a tutti gli effetti un “insaporitore” che, in Oriente, viene utilizzato soprattutto come condimento di zuppe e minestre. Tuttavia, come sottolineato anche da Carlo, si tratta di un prodotto molto versatile, che può essere impiegato anche nella preparazione di deliziosi intingoli.
Ad esempio, unendolo ad acqua, aceto di vino bianco e olio, diventa una gustosa salsa di accompagnamento per il pinzimonio. E se è vero che il miso è un valido insaporitore (da usare anche come sostituto del sale), la salsa shoyu non è da meno.
“Il processo produttivo è molto simile a quello del miso. Il cereale, unito al legume, va incontro ad un’inziale cottura a vapore, per poi essere cosparso di spore di Aspergillus Oryzae. Il composto, quindi, viene trasferito in un contenitore contenente della salamoia, dove vi permane per circa un anno, prima di essere sottoposto a filtrazione. All’inizio, usavamo dei contenitori in acciaio inox Aisi 316l, ora stiamo gradualmente passando alle botti di legno, che abbiamo visto garantirci un risultato migliore. Oltre al fatto che, anche per noi addetti ai lavori, sono decisamente più appaganti alla vista” – aggiunge sorridendo Carlo.
I fermentati Nesler conquistano l’Oriente e i “Grandi Chef”: il segreto del successo
Miso e salsa shoyu sono, senza dubbio, i prodotti di punta dell’azienda; prodotti che hanno convinto persino i giapponesi, considerati i principali cultori dei cibi fermentati – assieme ai “cugini” Cinesi. Un mercato non semplice da penetrare quello giapponese, che prevede il rispetto di alti standard qualitativi.
“Ho incontrato alcuni giapponesi ad una fiera, interessati ad assaggiare i nostri prodotti. Inizialmente non nutrivo grandi speranze, finché non sono stato contattato da un’importante ditta di distribuzione giapponese, intenzionata a commercializzare i nostri miso e salsa shoyu. Una notizia incredibile. Il motivo era legato al fatto che, per loro, i nostri prodotti avevano un gusto inedito e ricercato, grazie all’utilizzo di ingredienti italiani, che rispecchiavano la nostra cultura alimentare. Ed è proprio questa commistione fra territorialità e ricerca ad averli prima incuriositi e poi convinti” – sottolinea Carlo.
Tuttavia, i prodotti a marchio “Nesler” non hanno conquistato solo il versante asiatico ma anche quello italiano. Il primo ad apprezzarne la qualità fu lo Chef tristellato Norbert Niederkofler, patron del Ristorante St. Hubertus di San Cassiano (BZ). E a seguire altri importanti nomi del panorama enogastronomico italiano: i fratelli Cerea (Ristorante Da Vittorio *** di Brusaporto), lo Chef Francesco Baldassirutti (Locanda 4 Ciacole * di Verona), lo Chef Accursio Craparo (Ristorante Accursio* di Modica) e molti altri, premiati dalla Guida Michelin.
Quale sarà il ruolo della fermentazione nei prossimi anni? Le previsioni di Carlo Nesler
Un entusiasmo, quello che ruota attorno ai fermentati, che Carlo Nesler prevede evolversi nei prossimi anni.
“Oggi si tende a fermentare tutto, dalle materie prime più comuni a quelle misconosciute. C’è quell’euforia che è tipica di ogni prima volta: una corsa frenetica alla riscoperta. Ma tra qualche anno, quella che ora ci sembra una tecnica eccezionale diventerà parte della nostra quotidianità. Credo, infatti, che i cibi fermentati portino con sé due grandi vantaggi: da un lato, fanno bene al microbiota intestinale e quindi alla nostra salute; dall’altro, invece, permettono di semplificare notevolmente i processi in cucina: gli enzimi lavorano per noi, senza necessità di seguire costantemente le produzioni” – conclude Carlo.
Carlo è un artigiano devoto alle fermentazioni che, nei suoi prodotti, è riuscito a trasferire tutta quella passione che lo anima fin da ragazzo; una passione che non ha timore di condividere con chi è curioso e desidera apprendere. I fermentati “Nesler” riflettono, dunque, l’anima del loro creatore: gentile, di spessore e consapevole. Prodotti “vivi” e d’eccellenza che, da oggi, puoi trovare in esclusiva su Soplaya.
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