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Pesce: come scegliere il meglio per i tuoi clienti

L’Italia è un Paese di buongustai e, del resto, non potrebbe essere altrimenti, considerando il patrimonio enogastronomico – vasto e ricco – di cui abbiamo la fortuna di godere, da Nord a Sud.

I consumi di pesce in Italia

E, nel carrello della spesa, il pesce non manca mai. Secondo una recente ricerca condotta da Assoittica, infatti, il consumo di pesce degli italiani si attesterebbe attorno ai 28 kg pro-capite/anno, un dato che – seppur inferiore rispetto a quello di altri Paesi, con un’estensione della costa simile (vedi Portogallo) – si colloca comunque al di sopra della media europea, con una crescita annuale di circa il 2%.
Il pesce addirittura, sia fresco che surgelato, riguarderebbe il 9,5% dei costi alimentari di una famiglia, tanto che il mercato del pesce in Italia vale sui 11 miliardi di euro (fonte Eumofa).
Tra le specie più apprezzate dai consumatori – e anche più “famose” – rientrano: branzini, orate e pagri.
La scelta è legata non solo alla notorietà – anche mediatica – di queste specie (pescate e allevate) ma anche alla loro semplicità di cottura – al sale o al forno, bastano pochi minuti per realizzare un piatto davvero gustoso.
Gran parte del pesce che acquistiamo è, solitamente, d’allevamento – anche a causa dello spopolamento progressivo dei mari, che conduce a delle battute di pesca sempre meno fruttuose, tanto che il pesce “catturato” sfiora appena il 30% del totale.

Orata fresca allevata

L’affermazione dell’acquacoltura

Il successo crescente dell’acquacoltura – in Italia e nel mondo – ha portato ad una complessiva riduzione dei prezzi, rendendo il pesce una materia prima più popolare e accessibile.
Inoltre, ha facilitato anche la diffusione di alcune specie ittiche d’acqua dolce – oggi particolarmente apprezzate – come il salmone piuttosto che la trota.
E, a differenza di quanto sostenuto da alcuni media, il pesce d’allevamento non è sempre da demonizzare: tutto dipende dalla sua provenienza, dall’alimentazione e da quali trattamenti riceve, dalla nursery fino al raggiungimento della taglia commerciale.
In Italia esistono alcune realtà virtuose, che hanno trovato il modo di allevare il pesce in modo sostenibile, garantendo una qualità quasi – se non del tutto – uguale al pesce selvaggio.
Pensiamo, ad esempio, all’antica tecnica della vallicoltura, che nella nostra Penisola ha un ruolo fondamentale nella conservazione degli eco-sistemi delle zone costiere e che, grazie al semplice sfruttamento delle maree, permette di allevare diverse specie ittiche, in modo del tutto naturale e senza l’utilizzo di antibiotici o fitofarmaci – perlomeno all’interno delle vasche, collocate esternamente.

Pesce fresco e pesce confezionato: questione di percezione

Indipendentemente poi dal fatto che sia allevato oppure pescato, i consumatori tendono a preferire il pesce fresco a quello surgelato, attribuendogli un maggior sapore e contenuto nutritivo.
E ancora, a livello emotivo, il “fresco” ha un fascino particolare, che rende gratificante l’atto dell’acquisto e del consumo, evocando nella mente piacevoli scenari marittimi.
Il pesce, dunque, continua a far parte della nostra dieta e della nostra cultura, nonostante la momentanea deflessione negli acquisti, causata dalla diffusione del COVID e dalla parallela necessità di prestare una maggiore attenzione al portafogli.

Come scegliere un pesce confezionato di qualità

Dunque, come fare per fornire del buon pesce ai tuoi clienti, seppur impossibilitato nel tenere quello fresco? Semplice, ricorrendo a del pesce confezionato di qualità – da riporre in frigo -, lavorato subito dopo essere stato pescato, con tecniche capaci di rispettarne gusto e profumi originari.
Dalla lettura attenta dell’etichetta, potrai ricavarne gli ingredienti – se si tratta, ad esempio, di pesce marinato e/o affumicato – la provenienza, la data di scadenza, la temperatura ideale di conservazione, nonché dettagli sul confezionamento.
In particolare, il pesce confezionato, può essere sottovuoto oppure in atmosfera modificata; in tal caso, una miscela di gas – di solito anidride carbonica e azoto – funzioneranno da “conservanti”, senza sortire effetti per la salute umana.
Tra i produttori “etici”, ti segnaliamo l’Azienda Friultrota di San Daniele, che offre prodotti ittici di diversa natura, anche con abbinamenti particolari, come il filetto di trota agli agrumi.
Oppure Nomada Spice Food con il suo baccalà mantecato in vasetto, ideale da esporre nel tuo frigo e l’eccellente bottarga di “Su Tianu Sardu”.
Insomma, non serve che tu disponga di un bancone colmo di ghiaccio per vendere del buon pesce, ci sono tante alternative che puoi considerare di proporre ai tuoi clienti per un aperitivo last-minute o una cena in compagnia, e molte le puoi trovare su Soplaya

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