Settembre tempo di cambiamenti. Mentre la stagione estiva volge al termine e molti rientrano da vacanze tardive, la natura si cambia d’abito, accorciando le giornate e imbrunendo lentamente i colori di alberi, foglie e piante.
Allo stesso modo, i prodotti estivi lasciano lentamente il passo a quelli autunnali, immergendoci in profumi e sensazioni quasi dimenticate.
La frutta di Settembre
Per antonomasia, Settembre è il mese della vendemmia: sulle viti, nascosti dalle foglie, troviamo grappoli generosi e maturi, il cui profumo si spande per la campagna, rievocando il ricordo di esperienze lontane.
Uve tardive, di varietà Italia, Crimson, Moscato ma anche Sauvignon Blanc, Pinot Grigio, Chardonnay e Friulano, andranno ad arricchire le nostre tavole e a riempire i nostri bicchieri – il Nettare di Bacco, che emoziona e rallegra.
Ma Settembre è anche il mese dei fichi, detti appunto “Settembrini”: piccoli, carnosi e zuccherini, capaci di addolcire anche i cibi dal sapore più forte, come i formaggi stagionati (Fossa, Montasio Stravecchio, Castelmagno ed altri, anche a base di latte caprino).
In questa prefazione d’Autunno, troviamo poi mele – in abbondanza, le Valli ne sono già piene -, pere, noci e nocciole, lamponi e ribes, e melograni, da cui si possono ricavare colorate e gustose ricette.
Per sfruttare al meglio le proprietà benefiche del melograno, possiamo estrarne il succo, servirlo fresco oppure trasformarlo in un delizioso liquore, da servire dopo il pasto, come digestivo.
Zucca, funghi ed altre delizie veg
Se le gustose verdure estive come melanzane, zucchine e peperoni sono quasi sul finire, a Settembre sono molte le verdure che iniziano a fare capolino nella nostra dispensa.
Oltre ai pomodori più tardivi, che saranno conservati sotto forma di sugo da gustare nelle lunghe serate invernali, è tempo di patate, fagioli, cipolle (tra cui, la premiata Cipolla di Cavasso e della Val Cosa) porri e carote.
Iniziano a spuntare le prime verdure a foglia, come bietole, spinaci, cavolfiore e cicoria, così come le zucche che matureranno via via lungo l’autunno, diventando l’ingrediente ideale per zuppe ed altre ricette tradizionali.
E anche il sottobosco festeggia, con la fioritura dei funghi.
Tra le radici degli alberi e il muschio, spuntano i primi boletus edulis, ma anche finferli, cantarelli, lattari, chiodini e mazze di tamburo, capaci di dare un tocco di sapore in più a piatti a base di pasta fresca e selvaggina.
Carni rosse e nere conquistano il menu
La carne è un prodotto senza stagione, anche se le carni rosse e soprattutto quelle nere, vengono consumate maggiormente nel periodo autunno-invernale, dove le portate sono più abbondanti e ricche dal punto di vista energetico.
In particolare, l’apertura della stagione venatoria, porta alla riscoperta di carni quali fagiano, anatra selvatica, cinghiale, capriolo e cervo.
Selvaggina da piuma e da pelo dunque, in abbondante quantità, fino a fine Inverno.
Si tratta di carni sanguigne, ricche di fibra e ferro, dall’alto valore biologico, che molto spesso richiedono una marinatura ed una cottura prolungata, per essere godute al meglio.
Uno dei piatti regionali più diffusi è lo spezzatino di cinghiale, accompagnato da una polentina morbida di mais. A Settembre le carni più saporite prendono il sopravvento, anche se il coniglio continua ad essere un’ingrediente molto utilizzato e, soprattutto, apprezzato.
Cosa offre il mare?
Non dimentichiamoci infine che anche il pesce ha una sua stagionalità. In questo periodo, in particolare, nelle acque dell’Alto Adriatico, regna il pesce azzurro, con acciughe, sarde e sgombri in testa: considerato “pesce povero”, è ricco di Omega 3 e antiossidanti, e dunque particolarmente adatto alla nostra dieta.
Oltre ad esso, ci sono anche alcune specie più pregiate, come pesce spada, ricciola, spigola, orata e tonno rosso, a cui si aggiungono crostacei e molluschi, quali calamari, vongole veraci, mazzancolle e pannocchie.
I cuochi d’Italia si stanno apprestando ad aggiornare il loro menu, al fine di offrire ai propri clienti tutto il meglio che questo mese ha da offrire, dalla frutta alla verdura, fino alla carne e al pesce.
Un’emozionante kermesse di profumi e sapori, in accordo con il susseguirsi delle stagioni.
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