ktchn lab lo si trova a Milano, Roma, Torino, Bologna e Firenze e se ordini cibo a domicilio in una di queste città, è molto probabile che tu abbia già provato un piatto di ktchn lab ma.. non lo sai. Perché il ristorante del futuro per Nicola Ballarini, fondatore e CEO di ktchn lab group, non ha tavoli, sedie e nemmeno un’insegna. È una cucina che esiste solo sulle app di delivery, è una cucina professionale 100% delivery.
“Sette anni fa abbiamo capito che il food delivery è un canale che richiede un’attenzione specifica, al 100%”, ci racconta Nicola. “In un mondo pieno di ristoranti che facevano anche delivery, non c’era nessuno che si concentrava esclusivamente sull’ottimizzazione di questo canale. Così siamo nati noi: un gruppo di brand pensati solo per la consegna a domicilio.”
I trend del food? Da ktchn lab basta accenderli o spegnerli
Una delle forze del modello di ktchn lab è la sua flessibilità. Non devono ristrutturare un locale o cambiare un menu. Semplicemente, possono adattarsi ai gusti dei clienti in tempo reale. “Se un trend sta per esplodere, noi possiamo creare un brand per cavalcarlo in tempi brevi e a costi contenuti,” spiega Nicola. Un esempio? Il pokè, che ha avuto un boom clamoroso, ma che per sua natura ha meno possibilità di evoluzione. “Noi possiamo ‘accendere’ e ‘spegnere’ brand in base a quello che funziona, senza il rischio di trovarci con un format che non tira più.”
Il gruppo non si limita a un solo tipo di cucina. Hanno brand per la colazione, il pranzo d’ufficio, la cena e persino il gelato, intercettando ogni momento di consumo. “Un aspetto interessante è la stagionalità”, aggiunge, “d’inverno vendiamo piatti caldi e junk food come hamburger e patatine, mentre d’estate ci spostiamo su insalate e piatti bilanciati.”
La tecnologia e l’ossessione per i costi
Per Nicola, la tecnologia ha reso possibile quello che era impensabile 20 anni fa: costruire catene di ristorazione strutturate e su larga scala. “Senza la tecnologia, sarebbe stato molto difficile pensare a un modello con 50-100 punti vendita”, dice,”oggi abbiamo strumenti che ci aiutano a gestire ogni aspetto, dalle risorse umane alla supply chain.”
Un altro aspetto fondamentale del modello di ktchn lab è l’assenza di interazione diretta con il cliente finale: “questo risolve il problema della difficoltà di trovare personale di sala preparato,” spiega, “i nostri dipendenti sono formati per l’assistenza telefonica, non per il servizio ai tavoli.” Questo non vuol dire che il modello sia esente da criticità, come le commissioni per le piattaforme di delivery che incidono in modo significativo sul fatturato. Ma per Nicola, l’ibrido tra delivery e ristorante fisico è molto complesso e non per tutti: “credo che chi cerca di fare bene entrambe le cose finisca col non farne bene nessuna.”
Soplaya: il partner che semplifica la vita
La crescita rapidissima di ktchn lab ha portato con sé una gestione sempre più complessa dei fornitori. Migliaia di fatture, centinaia di interlocutori, consegne disorganizzate: “è stata una sfida enorme che ci ha quasi messo in ginocchio,” ammette Nicola.
“Poi è arrivata Soplaya.”
L’introduzione di Soplaya ha rivoluzionato l’operatività del gruppo, semplificando la vita in diversi modi:
- Unico interlocutore e gestione centralizzata con un’unica app per ordinare da tutti i fornitori.
- Logistica ottimizzata: un solo scarico per tutte le merci, che consente di concentrare il personale e di avere maggiore controllo.
- Semplificazione della fatturazione: un’unica fattura, risolvendo un problema contabile che stava diventando insostenibile.
- Riduzione degli sprechi: ordini più frequenti e magazzini meno ingombranti, con un conseguente risparmio economico tangibile.
“La cosa bella di Soplaya è che ti dà la possibilità di attingere a nuove idee e prodotti, creando una vera e propria community,” conclude Nicola. “Inoltre, condividendo le materie prime con altri operatori, si ottengono volumi di acquisto più alti e prezzi migliori.”
Il consiglio polarizzante: “non aprite un ristorante senza consapevolezza”
Quando gli chiediamo un parere sul mondo della ristorazione, Nicola si fa serio. “Non aprite un ristorante a cuor leggero,” avverte, “è un settore difficilissimo, con una competizione spasmodica. Bisogna studiare l’offerta, parlare con i clienti e capire se il proprio modello ha un futuro. E, soprattutto, prepararsi a lavorare tanto.”
E c’è una cosa che Nicola cambierebbe con una bacchetta magica: la percezione del lavoro nella ristorazione perchè oggi è sempre più difficile trovare persone che abbiano voglia di fare questo mestiere: “servirebbe un po’ di ‘pulizia’, che premi i progetti più virtuosi e che renda la ristorazione più attraente per i nostri connazionali.”
Scopri tutte le interviste esclusive e lasciati ispirare dalle storie di chi sta rivoluzionando il mondo della ristorazione.
Siamo i ragazzi di 