Il suggestivo paesaggio della Valtellina, contraddistinto da irti rilievi montuosi e fitti boschi di conifere, ha ispirato Federico Romeri e Nicolò Leonci che, nel 2019, hanno dato vita a Pascol: una startup specializzata nella selezione e commercializzazione di carne di qualità, proveniente da piccoli produttori certificati.
“Un’idea nata dal desiderio di consumare della carne buona, il cui successo non era scontato. Sia io che Nicolò, infatti, uscivamo da un percorso di studi in management, che con la zootecnia aveva ben poco a che fare. Un aspetto che non passava certo inosservato, soprattutto in paese. Tuttavia, superate le prime e inevitabili resistenze, abbiamo iniziato a raccogliere un numero crescente di sostenitori, che ci hanno permesso di sviluppare il nostro progetto anche oltre i confini territoriali” sottolinea Federico Romeri, CEO di Pascol.
Se all’inizio, infatti, le aziende agricole coinvolte erano meno di una decina, oggi sono circa un centinaio, dislocate principalmente nel Nord e Centro Italia. Una rete, quella di Pascol, che si espande di anno in anno, grazie a un approccio etico e sostenibile all’allevamento animale.
Si fa presto, infatti, a dire “carne di qualità” ma la realtà è che, nonostante la normativa italiana sull’etichettatura delle carni imponga l’obbligo di riportare luogo di nascita, allevamento e macellazione degli animali, raramente siamo in grado di risalire a informazioni importanti, quali ad esempio l’alimentazione degli stessi, l’eventuale utilizzo di antibiotici ecc. Ed è proprio sulla trasparenza che Pascol ha voluto mettere l’accento, diventando un esempio da seguire.
Gli allevatori, infatti, sono tenuti a rispettare un rigoroso disciplinare interno – approvato dal Ministero Italiano delle Politiche Agricole Ambientali e Forestali – riportante regole specifiche sulle modalità di allevamento e produzione, la cui applicazione è controllata dall’ente di certificazione del Dipartimento di Qualità Agroalimentare.
20 razze bovine allevate all’aperto e senza l’utilizzo di antibiotici
I bovini, di circa 20 razze diverse (Pezzata Rossa, Valdostana, Rendena, Piemontese ecc.), sono allevati senza l’utilizzo di antibiotici e al pascolo per una media di 7-8 mesi all’anno; a mano a mano che si scende lungo lo stivale italiano e le temperature si mantengono miti anche durante l’inverno, il tempo trascorso all’aperto arriva addirittura a 12 mesi.
Un allevamento che potremmo definire “più che estensivo”. Ma la libertà di movimento non è l’unico aspetto ad influire sulla bontà delle carni: l’alimentazione è costituita principalmente da foraggi verdi – ricchi di carotenoidi ed essenze – mentre, nei mesi più freddi, viene integrata con cereali non-ogm, di provenienza italiana.
Il rapporto fra foraggi e cereali è di 70:30, contrariamente a quanto accade negli allevamenti intensivi, dove l’accrescimento degli animali è “forzato” da una dieta ipercalorica e ricca di carboidrati. Ciò significa che la carne a marchio Pascol deriva da bovini cresciuti nel rispetto dei tempi naturali.
L’animale al centro: il benessere diventa una priorità, in ogni fase della filiera
“I nostri animali non vengono macellati prima dei 24 mesi di vita. E alcune razze arrivano addirittura a 5 anni complessivi. Abbiamo voluto rendere ancora più rigide le norme in materia di benessere animale, per assicurare agli animali una vita dignitosa e al contempo una carne più buona e sicura al consumatore finale. Con gli allevatori che fanno parte della nostra rete, condividiamo l’ambizione di rendere più sostenibile la filiera zootecnica” aggiunge Nicolò Leonci, co-founder di Pascol.
E anche i macelli vengono scelti con attenzione.
“Ci affidiamo a macelli situati in prossimità degli allevamenti, così da ridurre i tempi di trasporto ed evitare, per quanto possibile, lo stress degli animali. In generale, il nostro Disciplinare impone di non superare i 200km di strada percorsa” precisa Federico.
Lavorazioni espresse e packaging sostenibile
Dopo il macello, le mezzene vengono portate all’Azienda Aliprandi di Gussago (BS), che vanta oltre 50 anni di esperienza nella lavorazione e conservazione delle carni. In particolare, le carni a marchio Pascol vengono conservate sotto forma di mezzene e lavorate just in time – ovvero espresse – sulla base delle esigenze dei clienti, per poi essere spedite sottovuoto, avvolte in garza di lino oppure in box cartonati, a seconda del taglio richiesto.
Anche sul packaging viene fatta attenzione al concetto di sostenibilità, che riguarda tutta la filiera Pascol. Una sostenibilità che rappresenta un’importante leva comunicativa anche per gli Chef , che ai propri ospiti possono offrire una carne non solo tenera e gustosa – grazie alla frollatura dry aging, che si protrae per più giorni – ma anche una carne prodotta in modo etico, che ha ricadute positive sulla società e sull’ambiente.
Pascol: etica e sostenibilità diventano un valore aggiunto anche a tavola
Da un lato, Pascol assicura una retribuzione congrua ai piccoli produttori con cui collabora – favorendo il recupero delle zone rurali – mentre dall’altro, l’allevamento estensivo garantisce la rigenerazione del suolo, come riportato da WWF Italia.
“Offriamo ai nostri clienti la possibilità di accedere a una filiera della carne virtuosa, che rispetta gli allevatori, gli animali e il territorio. Le nostre carni ripropongono al palato le essenze del pascolo (erbe aromatiche e officinali, fiori eduli ecc.) e godono di un’ottima resa in fase di cottura, grazie all’alimentazione completamente naturale degli animali. Gli Chef hanno la possibilità di proporre ai propri ospiti una carne buona e genuina, proveniente da un circuito sostenibile, che diventa valore aggiunto anche a tavola” conclude Federico.
Pascol è un’altra delle realtà che, da oggi, farà parte della rete Soplaya, con cui condivide valori e principi.
Acquistando la carne a marchio Pascol, avrai la possibilità di sostenere una filiera zootecnica virtuosa, che minimizza gli sprechi e rispetta il benessere animale, evitando inutili sofferenze. Una carne, dunque, non solo tenera e gustosa ma anche etica, che conquisterà i tuoi clienti.
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