Cruditè di pesce: ecco le specie ittiche più adatte

Anche in Italia, da oltre un decennio, si è affermata la moda del consumo di pesce crudo, con preparazioni quali sushi e sashimi. In un primo momento, la realizzazione di questi piatti era prerogativa di pochi ed esperti ristoratori di origine giapponese.

Successivamente, invece, complice l’aumento della domanda, sono proliferati Sushi Bar e All You Can Eat, non senza qualche interrogativo sull’effettiva qualità della materia prima – e della lavorazione.

Ciò che prima era di nicchia, dunque, è diventato di massa, fino all’affermarsi di figure professionali – non sempre preparate nella gestione di materie prime così delicate e deperibili – che hanno portato in tavola piatti “standard”, a base di prodotti surgelati, che poco hanno a che fare con l’originale formula nipponica, che invece prevederebbe l’utilizzo di solo pesce fresco, selezionato al mercato di prima mattina.

Crudité di pesce, una passione italiana

Tuttavia, la passione per il pesce crudo non è solo giapponese ma anche italiana: ci sono, infatti, diverse preparazioni tradizionali che prevedono l’utilizzo di pesce fresco, non cotto – dal coregone marinato tipico della zona dei grandi laghi, passando per i filetti di pesce spada con salsa verde, fino ai carpacci di tonno e ricciola, che ricordano la Sicilia.

Tutte queste ricette fanno parte del patrimonio gastronomico italiano e, negli ultimi anni, hanno riscosso un gran successo, soprattutto grazie all’ottima predisposizione del mercato.

Dunque, inserire sul menù una o più proposte che contemplano del pesce crudo potrebbe essere una scelta vincente, capace di accontentare anche i più raffinati palati contemporanei. Tuttavia, la gestione del “freschissimo” richiede alcuni importanti accorgimenti, utili ad evitare spiacevoli inconvenienti.

Il pesce del mese di Settembre: come sceglierlo e valorizzarlo in cucina

Il primo step riguarda la selezione delle materie prime e, in particolare, la scelta delle specie ittiche che sono più idonee ad essere consumate crude. Di seguito, ti segnaliamo i migliori pesci per cruditè che puoi acquistare nel mese di Settembre:

Galinella

La gallinella, Chelidonichthys Lucerna, appartiene alla famiglia delle Triglidae ed è una specie diffusa in tutto il Mar Adriatico, nonché in quello Mediterraneo.

Vive lungo le coste, a profondità variabile tra i 20 e i 300 metri, e si nutre principalmente di piccoli pesci e crostacei. La sua carne è magra e dal gusto delicato, con una leggerissima sapidità di sottofondo.

L’utilizzo “classico” la vedrebbe protagonista nella zuppa di pesce, tuttavia – se opportunamente trattata – regala ottime soddisfazioni anche da cruda, magari servita con un goccio d’olio d’oliva e del succo di limone aromatizzato alla menta.

Orata

L’orata, Sparus Aurata Linnaeus, è un pesce osseo appartenente alla famiglia delle Sparidae, nonché una delle specie ittiche più note in Italia. Anch’essa vive in prossimità della costa, arrivando al massimo ai 150 metri di profondità e si nutre prevalentemente di molluschi e piccoli crostacei.

Le sue carni sono sode, di colore bianco e dal gusto straordinariamente dolce. Benché spesso sia cucinata al forno, il modo migliore per gustarla è sottoforma di carpaccio, idealmente irrorato con un’emulsione di miele e aceto di mele, e profumato con delle scorzette d’arancia

Pesce Spada

Il pesce spada, Xiphias Gladius, è un pesce osseo marino, l’unico appartenente alla famiglia Xiphiidae. Popola soprattutto il Mar Mediterraneo e, in generale, quei mari laddove l’acqua ha una temperatura mite tutto l’anno.

Di norma vive in superficie, ma può spingersi fino a 800 metri di profondità, alla ricerca di sgombri, calamari ed altre specie trofiche da cacciare.

Le sue carni sono compatte, di un caratteristico colore rosato e hanno un gusto inconfondibile, vagamente aglioso. Perfetto tagliato fine e servito crudo, semplicemente con qualche cappero e un goccio d’olio d’oliva aromatizzato agli agrumi.

Se vuoi cucinare pesce crudo, occhio a questi aspetti

Oltre a quelli elencati ce ne sono altri ma questi, più di tutti, si prestano ad essere serviti anche crudi. Tuttavia per essere certo di servire ai tuoi clienti il meglio del pescato locale e in totale sicurezza, dovresti prestare attenzione a questi aspetti:

1. Verifica sempre la provenienza del pesce e accertati che, sulla confezione, sia segnata la zona di pesca FAO (l’indicazione geografica ti aiuterà ad evitare quei pesci provenienti da aree particolarmente inquinate, preferendo quelli nati e cresciuti in zone notoriamente più salubri).
2. Prediligi i pesci pescati ad amo, come un tempo (contribuisci alla riduzione dell’impatto che la pesca ha sull’ambiente e, al contempo, offri ai tuoi clienti un prodotto d’eccellenza, che può farti marginare di più)
3. Il pesce può essere servito al pubblico solo previo abbattimento (l’abbattimento non lederà la qualità del pesce e inibirà l’Anisakis, un parassita che infesta il pesce azzurro e sull’uomo può avere effetti gravi).
4. Non comprare pesce surgelato! Spendi qualcosina in più per acquistare direttamente dal pescatore di fiducia oppure da fornitori selezionati (se non sai come sceglierli, puoi approfondire l’argomento QUI). I tuoi clienti ti premieranno e aumenterai lo scontrino medio.
5. Ricordati di maneggiare il pesce meno possibile: opta per un impiattamento semplice e riduci al minimo i passaggi.

Tenendo a mente queste 5 semplicissime regole, sarai in grado di offrire al tuo pubblico, un crudo di gran qualità. E su Soplaya, puoi trovare del pesce fresco di cattura, proveniente dai nostri due fornitori di fiducia: Box 22 e Ittica Gregori, realtà che nel tempo si sono distinte per l’ineccepibile bontà del loro pescato.