Se anche tu, nel poco tempo libero, sei un frequentatore assiduo di ristoranti, ti sarai accorto di come, negli ultimi anni, la parola “territorio” sia divenuta una costante sul menù.
Sono sempre di più, infatti, gli chef che optano per un’offerta local, per esaltare le materie prime regionali. Una decisione che, senza alcun dubbio, va a beneficio dell’ambiente – il Km0 fa risparmiare CO2 – e valorizza il lavoro dei tanti artigiani che, ogni giorno e con sacrificio, producono qualità.
Una qualità che anche i consumatori apprezzano: la pandemia, secondo una recente indagine condotta dall’EngageMinds HUB, ha portato ad una preferenza per i prodotti locali e, in generale, Made in Italy, facendo registrare una crescita della domanda pari al 70%. Ecco, dunque, che appare evidente la convenienza nell’inserire questo genere di prodotti all’interno del menù.
Il local piace ai consumatori e alla stampa
Eppure, non è l’unico motivo che dovrebbe spingerti a scommettere sul territorio. Ti sarai accorto, infatti, che la stampa tende a premiare quelle realtà che riescono a valorizzare prodotti tipici e slow-food, che appartengono ad una località specifica – magari ancora poco conosciuta – e fanno parte dell’identità culturale di un popolo. Il cibo viene visto come strumento per comunicare tradizioni e valori di un tempo che, altrimenti, rischierebbero di perdersi.
A questo punto, ti starai domandando: “come posso fare affinché il mio locale appaia sulle principali testate di settore, quali Gambero Rosso ed altre?”
Ovviamente, la bacchetta magica non esiste, però credo di poterti dare alcuni consigli utili per aumentare le probabilità che ciò avvenga, attingendo sia dalle mie esperienze personali che, al contempo, da alcune interviste che ho avuto modo di fare.
Scelta del prodotto: le domande che ti aiutano a fare chiarezza
Partiamo dall’inizio, dalla ricerca e dalla scelta dei prodotti. Si tratta di uno step molto importante – anzi, fondamentale.
- Tutti i grandi chef hanno almeno una ricetta basata su dei ricordi d’infanzia. Quindi, “scava” nella tua memoria: quali erano i prodotti che più frequentemente apparivano sulla tua tavola quando eri bambino? Quali cibi ti legano maggiormente alla tua regione?
- Individua dei prodotti che abbiano una storia da raccontare, che riguardino piccole realtà oppure provengano da luoghi remoti. Un esempio? LEGGI QUI
- Pensa fuori dagli schemi: ti è mai capitato di fare una passeggiata in montagna oppure nei pressi di una laguna? Avrai sicuramente notato la grande biodiversità che ci circonda. In natura ci sono molti ingredienti commestibili – e sconosciuti ai più – che potrebbero conferire al tuo menù la svolta che cercavi. In questo caso, non devi far altro che studiarli e condurre alcuni esperimenti, prove necessarie a nobilitarli
Crea un menù coerente e raccontalo sui social
Una volta che hai selezionato uno o più prodotti locali, assicurati che l’intero menù parli lo stesso linguaggio. Se disponi di un menù degustazione, ad esempio, tutte le portate dovranno includere uno o più ingredienti del territorio, affinché il fil rouge risulti facilmente riconoscibile, evitando l’effetto “fuori dal coro”. In questo modo, la tua proposta apparirà subito lineare e coerente.
A poco serve però avere un menù originale se non sei in grado di comunicarlo appropriatamente, anche – e soprattutto – attraverso i social-network. Questi ultimi, infatti, hanno gradualmente sostituito il tradizionale passa parola e consentono di raggiungere in pochi minuti centinaia di persone, abbattendo ogni confine geografico.
Non sai come fare? Tranquillo, ti spieghiamo tutto QUI
Se curerai appropriatamente la tua pagina, interagendo con il tuo pubblico e, al contempo, pubblicando foto rappresentative della tua realtà e del tuo menù, aumenterai la probabilità che qualche giornalista enogastronomico incappi nei tuoi contenuti e, incuriosito dalla tua offerta, decida di farti vista.
Due esempi di Chef che hanno conquistato la stampa nazionale con i prodotti locali
Ora però, ci tengo a riportarti alcuni casi di successo, che spero possano aiutarti a definire al meglio la tua strategia.
Stefano Basello e la farina di corteccia
Stefano Basello, Chef del ristorante Al Fogolar 1905 di Udine, dopo una passeggiata nei boschi che circondano Sappada, reduci dal maltempo, ha avuto l’idea di ricavare dalla corteccia degli alberi abbattuti una farina da impiegare nella produzione del pane, proprio come si usava un tempo nelle famiglie contadine.
Sono nate così delle fragranti pagnotte al lievito madre, con una frazione – pari a circa il 20% – di farina di corteccia, di abeti bianchi e rossi. Stefano, anche grazie all’aiuto del padre e del suo giovane team, ha voluto portare in tavola il profumo di quel bosco che, dopo le abbondanti piogge e raffiche di vento, avrebbe impiegato tra i 60 e i 100 anni prima di tornare ad un buon rimboschimento.
Il pane è piaciuto così tanto – anche per la storia che nascondeva – che l’entusiasmo del pubblico ben presto ha conquistato anche la stampa. Stefano è stato intervistato da molteplici testate giornalistiche, quali Identità Golose, il Cucchiaio d’Argento, il Messaggero Veneto, La Repubblica ed altre, che hanno promosso non solo la sua idea ma, al contempo, anche il suo ristorante.
Oggi, il pane di corteccia – o pancor – è uno dei prodotti più richiesti e sulla tavola non manca mai, neppure nel nuovo angolo gourmet.
Floriano Pellegrino e il concetto di “rancido”
Attitudine, tanta. Determinazione, ancora di più. Amore per la propria terra, smisurato. Questo è Floriano Pellegrino, chef e patron del Bros’ di Lecce, il ragazzo che Forbes premia tra i 30 giovani under 30 più talentuosi d’Europa.
Lui che, dopo varie esperienze internazionali tra cui quella con lo chef basco Martìn Berasategui, decide di tornare in Puglia per raccontare al mondo un territorio e la sua gente. In tavola, propone piatti “eccentrici”, ponendo l’accento su sensazioni ben precise come l’acido e il rancido.
In particolare, è quest’ultimo a differenziare la cucina di Floriano Pellegrino e della sua compagna, Isabella Potì, che ad Identità Golose hanno raccontato il garum, una salsa derivata dai processi di fermentazione dei pesci, utilizzata ancora dagli antichi romani – che, in questo caso, è stata abbinata a degli spaghetti integrali con latte di pistacchio e pepe.
Ecco quindi che, da un’antica tradizione, è nato un signature dish, che ha dettato la via della cucina, fino ad ottenere gli onori della critica e della stampa nazionale ed internazionale.
E di esempi ce ne sarebbero ancora. Per salire sul palcoscenico, dunque, è importante individuare una nicchia ancora inesplorata, da studiare e valorizzare attraverso le proprie abilità, coerentemente con l’impostazione del locale e anche della propria personalità e filosofia di cucina
3 step fondamentali che ti porteranno sotto i riflettori
Riassumendo, ecco i 3 step fondamentali che ti porteranno a conquistare pubblico e critica:
- Seleziona un prodotto antico o dimenticato, che sia legato al territorio e coerente con il tuo modo di intendere la cucina
- Pensa ad una ricetta che lo valorizzi, rendendolo protagonista
- Scatta una foto del piatto, pubblicala sui social e racconta la sua storia
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