Aria di parmigiano, caviale di melone, polvere di pomodoro…
Se pensavate che con la cucina molecolare le innovazioni riguardanti le tecniche di cucina fossero finite, vi stavate sbagliando.
Non è un racconto di fantascienza, ma è una novità da annoverare tra quelle tecniche che tanto si discostano dall’amata cucina tradizionale, e che spesso conducono a dubbi ed interrogativi.
Dopo essere stata impiegata in molti altri campi, dall’elettronica alla medicina, la tecnologia ad ultrasuoni bussa alla porta delle cucine, promettendo gusto e digeribilità.
Una tecnica medica prestata ai cuochi
Alcuni parlano di “cottura ad ultrasuoni”, ma non è così. Gli ultrasuoni infatti, innalzano solo di poco la temperatura del alimento, non al punto da cuocerlo.
A livello fisico, le onde sonore si propagano nel mezzo idrico (acqua e/o altre soluzioni) in maniera fitta ed uniforme, fino a raggiungere la superficie degli alimenti.
Questo processo, detto cavitazione, è un susseguirsi di compressioni e decompressioni, che effettuano una sorta di “massaggio” alle cellule degli alimenti trattati, facilitando il rilascio di succhi e aromi.
Ecco perché è più appropriato parlare di frollatura, o maturazione spinta nel caso di frutta e verdura.
Frollare con gli ultrasuoni
Per valorizzare la tecnica Ultratender (non invasive high power ultrasound processing method for meat tenderization) anche a livello industriale, l’Europa ha erogato importanti finanziamenti, con la collaborazione di più Paesi, tra i quali l’Italia e la Spagna.
Gli ultrasuoni sono in grado di abbattere i tempi di frollatura della carne di circa l’80%, riducendo sensibilmente i costi.
Secondo alcuni studi, addirittura, il margine di profitto della carne fresca aumenterebbe di 4,5 euro per chilo di prodotto.
Grazie agli ultrasuoni infatti, ogni taglio di carne, anche il più povero, risulterà più tenero e quindi appetibile.
Il successo di questa tecnica è poi solitamente garantito da un software in grado di analizzare la tipologia e il taglio di carne, al fine di individuare l’intensità e il tempo perfetti per cui applicare gli ultrasuoni.
Ad oggi, il costo di queste apparecchiature è ancora piuttosto alto, ma nei prossimi anni potremmo ritrovarle in tutte le cucine d’Italia e del mondo, nonché sul banco di molte macellerie.
Da buona start-up, Soplaya presta molta attenzione alle novità di settore, offrendoti il meglio per condurre i tuoi “esperimenti”: prodotti di alta qualità, sublimati dalla tecnologia.