Quando sentiamo parlare di formaggi erborinati, il pensiero va automaticamente alla Francia, dove nacque il primo esponente di questa categoria: il Roquefort, la cui storia iniziò già nel VIII secolo.
Un formaggio ottenuto dalla lavorazione del latte di pecora, dalle caratteristiche venature blu-verdastre, apprezzato in tutto il mondo per il suo gusto deciso ed inconfondibile. Tuttavia, non serve valicare i confini nazionali per incontrare “grandi erborinati”, che nel tempo hanno ottenuto riconoscimenti internazionali.
Prima di procedere con alcuni esempi, però, dobbiamo fare un piccolo passo indietro che ci riporta alla definizione di “erborinato”, nonché al suo metodo di produzione.
Come nascono gli erborinati?
La dicitura “formaggio erborinato” deriva dal termine dialettale milanese erborin, che sta per “prezzemolo” ed è riferito alle venature – o occhiellature – grigio-verdastre che solcano la pasta interna.
Questo aspetto peculiare è dovuto allo sviluppo di muffe – solitamente appartenenti al genere Penicillium – durante il processo di stagionatura, le cui spore sono state inoculate grazie a lunghi aghi che scendono fino al “cuore” del formaggio. Microrganismi che vivono e agiscono all’interno della forma, portando a formaggi “vivi”, la cui consistenza, odore e gusto evolvono nel tempo.
Un processo, quello dell’erborinatura, che è una vera e propria arte; arte di cui l’Italia ha eccellenti rappresentanti.
E se è vero che al Gorgonzola DOP va ancora il titolo di capofila, è anche vero che sul suolo nazionale c’è una grande varietà di formaggi erborinati, ottenuti a partire dalla lavorazione di latte vaccino, caprino ma anche bufalino.
Una “carrellata” di specialità casearie di pregio da conoscere.
Lo Smo’King della Latteria D’Aviano si aggiudica il primo premio agli Italian Cheese Awards
A tal proposito, il 15 Ottobre a Bologna – presso il centro congressi Fi.Co. – si sono svolti gli Italian Cheese Awards 2022 che, quest’anno, hanno visto in gara 33 finalisti. Dopo mesi di selezioni e centinaia di formaggi assaggiati, la Giuria – composta da 13 esperti di settore – ha finalmente decretato i vincitori, per ciascuna delle 10 categorie in esame.
E a ricevere il primo premio per il “Miglior Erborinato d’Italia” è stato – a sorpresa – un formaggio friulano, prodotto dalla Latteria D’Aviano: lo Smo’King.
“Smo’King è un erborinato dolce e cremoso, affumicato con solo legno di faggio per 24 ore. L’essenza delicata del legno si fonde con il formaggio, risultando in un gusto equilibrato e al tempo stesso sofisticato, capace di sorprendere” – così lo descrive la Giuria, come riportato dal Corriere.it nella sezione “COOK, Racconti di Cucina”.
Smo’King: il fiore all’occhiello della Latteria d’Aviano, in attività dal 1919
Nonostante sia arrivato sul mercato da poco, lo Smo’King ha già conquistato pubblico e critica, rendendosi ambasciatore di una storia secolare come quella della Latteria d’Aviano, che ebbe inizio nel 1919.
Una storia che si rinnova quotidianamente, grazie all’impegno – e ai sacrifici – della Famiglia Dal Ben, sempre impegnata nella valorizzazione della filiera locale.
Il latte utilizzato per la produzione dei formaggi infatti, Smo’King compreso, proviene da piccoli allevamenti sparsi sul territorio friulano, che hanno un occhio di riguardo verso il benessere animale.
Passione, professionalità ed etica, dunque, sono gli ingredienti che rendono i formaggi della Latteria d’Aviano e il “neonato” erborinato delle specialità uniche, da avere sul menu e raccontare ai propri clienti (vuoi conoscere altri ingredienti con una storia da proporre in sala? Clicca QUI).
Da oggi, tra i formaggi della Latteria d’Aviano già presenti nell’app di Soplaya, puoi trovare anche il pluripremiato Smo’King.
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