In Friuli c’è un molino risalente al 1800 che ora vanta una leadership tutta “rosa”. Stiamo parlando dello storico Molino Moras di Trivignano Udinese, il cui management è in capo a 3 donne: Nicoletta Moras e le figlie, Anna e Sara Pantanali – rappresentanti la 6°generazione di una famiglia che ha dedicato (letteralmente) la propria vita all’Arte Molitoria.
Acquisito alla fine degli anni 20’, il Molino Moras è sopravvissuto alla Grande Guerra e all’ “avidità” delle industrie che, con la ripresa dell’economia, hanno costretto alla chiusura decine di piccole realtà della Bassa Friulana, tra cui diversi molini – all’epoca, centro nevralgico delle comunità territoriali.
Una capacità di resistenza all’incontrollabile, sempre accompagnata da un forte spirito imprenditoriale: anche nei periodi più complessi, Giacomo Moras – e poi anche i figli, Geremia e Vittorio – non ha mai smesso di investire in nuovi macchinari e in “pubbliche relazioni”, che gli hanno permesso di farsi conoscere a un pubblico sempre più ampio di persone – fornai, pasticcieri, pizzaioli ecc. – che riconoscevano la qualità delle sue farine. Una qualità che, nel tempo, è continuata a crescere, rendendo il Molino Moras un’eccellenza del Nord-Est.
“All’interno del nostro Molino, lavoriamo prevalentemente grano tenero, proveniente dall’Italia, dall’Unione Europea e, in minor misura, dal Friuli-Venezia Giulia. Se parliamo di frumento, infatti, la nostra Regione non è fra le più vocate, a causa di condizioni pedo-climatiche non sempre favorevoli. Ecco allora che, per garantire un elevato standard qualitativo, talvolta dobbiamo necessariamente saper guardare anche oltre confine. Non si tratta di un limite ma di una presa di coscienza.” – puntualizza Anna Pantanali, Responsabile R&D del Molino Moras.
I fornitori di grano vengono selezionati con cura, prediligendo materie prime non-trattate o che comunque vedono rispettato il cosiddetto “periodo di carenza” – ovvero, l’intervallo di tempo minimo (solitamente misurato in giorni) necessario a non avere più alcun residuo di eventuali fitofarmaci.
Il controllo parte dalla fonte e diventa ancora più stringente all’arrivo in Azienda. Prima di passare alla fase di molitura, infatti, il grano viene “ispezionato” accuratamente.
“Non appena il camion giunge al Molino, lo pesiamo ed effettuiamo una campionatura del prodotto che, successivamente, viene sottoposto a una doppia analisi: la prima viene eseguita dal mastro mugnaio e consiste, sostanzialmente, in un’analisi visiva e una olfattiva; la seconda, invece, avviene in laboratorio e serve a rilevare il contenuto proteico del chicco, l’umidità, il peso specifico e la presenza di eventuali micotossine. Se il grano è conforme, allora può progredire lungo il processo che lo renderà farina.” – sottolinea Anna Pantanali.
Il tenore proteico è, infatti, una discriminante quando si parla di qualità: maggiore è il contenuto di proteine, migliore è la qualità del grano. L’intervallo ottimale, in tal senso, è compreso fra 12 e 14.5%. Per quantitativi proteici inferiori al 10.5%, invece, il grano viene destinato – per legge – all’alimentazione animale.
“Dopo l’analisi, il grano viene riposto nei silos e suddiviso, in relazione al tenore proteico, in “base” (11-11.5%), “medio” (13-13.5%) e “forte” (14-15%). Successivamente, viene sottoposto alla cosiddetta pulitura a secco che, grazie alla combinazione di più macchine, permette la rimozione di polvere ed eventuali corpi estranei come sassolini, cereali di altro tipo ecc. A questo punto, il grano viene condizionato e messo a riposo in apposite celle, per un periodo di tempo variabile: dalle 8 alle 48 ore, per i grani più forti. Successivamente viene macinato e setacciato, passando attraverso “veli” con maglie più e meno strette che ne definiscono la differente granulometria. Una volta ottenuta la farina, questa viene sottoposta ad analisi, per valutarne il W e la capacità di assorbimento; analisi che viene effettuata attraverso uno strumento chiamato Alveografo di Chopin. Quando parliamo di proteine in riferimento al grano, ci interessano soprattutto le proteine che vanno a formare la maglia glutinica, da cui dipende la forza (W) della farina. In generale, possiamo ricordare che tante proteine significano farina più forte. Il glutine, infatti, ha un ruolo fondamentale nell’assorbimento dell’acqua e nel trattenimento della CO2 liberata dai lieviti durante il processo di lievitazione. Ecco allora che le farine con maglie glutiniche più tenaci si prestano a lievitazioni e fermentazioni più lunghe rispetto alle farine più deboli che, invece, saranno fondamentali per creare pasta fresca, biscotti, grissini e tutte quelle preparazioni che hanno bisogno di lievitazioni più corte. Superata anche questa analisi, le farine possono essere finalmente insacchettate e predisposte nei bancali di 40 sacchi ciascuno.” – specifica Anna Pantanali.
Anche le farine necessitano di essere stagionate: il riposo, infatti, le stabilizza, migliorandone le performances in fase di lavorazione – l’optimum sarebbe a 90 giorni, secondo studi interni. Essendo un prodotto completamente naturale, dopo la rottura del chicco è fondamentale venga dato alla farina il tempo per ri-equilibrarsi. Se possibile, questa stagionatura viene fatta già nei locali Moras, in fariniera o nei magazzini, ma alle volte sono gli stessi clienti a voler seguire e controllare il processo di riposo.
“Le nostre farine si suddividono essenzialmente in 6 categorie: integrali, semi-integrali, Tipo 0, Tipo 00, biologiche e speciali, ovvero miscele premium che sviluppiamo appositamente per i professionisti dei settori pizzeria e ristorazione, che contenti anche cereali diversi dal grano (farro, mais, soia ecc.) e semi. Ad oggi, uno dei prodotti di cui andiamo più fieri è sicuramente la farina AmorBimbi, nata nel 2017 a seguito della collaborazione con l’Istituto Superiore di Sanità (ISS). AmorBimbi è una farina realizzata con grano 100% italiano e studiata per l’alimentazione consapevole dei bambini dai 3 anni in su, per cui esiste un vero e proprio gap di mercato. Attualmente, i prodotti disponibili a scaffale per i bambini con più di 3 anni d’età sono pressoché gli stessi degli adulti e non tengono conto delle differenti soglie tossicologiche (TTC). La farina AmorBimbi, come certificato dall’ente imparziale DNV, garantisce non solo assenza di pesticidi e glifosato ma anche una riduzione dell’80% delle micotossine rispetto al limite massimo fissato per legge dall’Unione Europea. La farina AmorBimbi, pur essendo stata sviluppata per i bambini, nasce da filiera certificata ISO22005 come farina Tipo 0 di forza media e si presta pertanto a svariate lavorazioni, compresa la preparazione della pizza. AmorBimbi è per noi un progetto estremamente importante, che vuole sensibilizzare le persone al tema della sicurezza alimentare, ancora troppo poco dibattuto” – continua Anna Pantanali.
E anche il packaging si rende portavoce di tutti i valori dell’azienda: consapevolezza alimentare, qualità, etica professionale e sostenibilità. In particolare, la sostenibilità non si limita solo all’aspetto ambientale ma viene declinata su più fronti, compreso quello sociale.
“Siamo cresciuti con la consapevolezza che un’azienda, per integrarsi col territorio e rendersi partecipe della sua evoluzione, deve creare valore; un valore che viene ridistribuito alla società e ai propri collaboratori, che sono il vero cuore pulsante dell’azienda. Ci impegniamo quotidianamente per dar vita ad un ambiente di lavoro positivo e stimolante, fatto di sostegno reciproco: abbiamo voluto passare dalla logica del profitto a quella del bene comune, per generare un valore concreto e non solo teorico. Ecco allora che periodicamente organizziamo corsi per la crescita personale e il benessere della persona, progetti con le scuole e con le cooperative sociali, come il progetto #maipiubarbablu per la prevenzione alla violenza di genere” – conclude Anna Pantanali.
La Responsabilità Sociale d’Impresa (RSI), dunque, non è solo una dicitura pourparler, ma una concreta realtà di cui tutti possiamo fare parte anche con le nostre piccole e semplici scelte quotidiane.
Da oggi, puoi trovare le farine del Molino Moras, compresa la speciale farina AmorBimbi, anche sull’app di Soplaya: prodotti di alta qualità, che daranno al tuo menu il valore aggiunto che stavi cercando.
Siamo i ragazzi di 