A Milano, c’è chi ha preso l’idea della vecchia bottega toscana e l’ha trasformata in un gruppo con 8 locali in 4 città. La Prosciutteria è un posto dove puoi sederti con un gruppo di amici, un tagliere di salumi e formaggi e passare ore senza accorgertene.
L’idea è semplice ma potente: riportare in città la convivialità autentica, quella delle botteghe di una volta, dove il prodotto italiano di qualità diventa pretesto per stare insieme.
Abbiamo intervistato Ugo Torrente, direttore generale del Gruppo G&G, vediamo cosa ci racconta di questo progetto in continua espansione.
Un nome che nasce da un’intuizione toscana
Dietro al progetto c’è Marco Gulla, il fondatore, e una squadra che oggi guida otto locali tra Milano, Torino, Verona e Venezia. Ma tutto parte da un momento preciso: il 2014, una bottega in Toscana e un colpo di fulmine.
Ugo ci racconta: “tutto parte da Marco che, quando nel 2014 vede il primo locale della prosciutteria aperto in Toscana, rimane colpito dall’artigianalità del prodotto, dalla ricerca del prodotto italiano e toscano, e anche dal mood del locale che riporta alle vecchie botteghe di una volta, dove si esalta la convivialità.”
Da quell’intuizione nasce il primo locale a Milano, zona Brera, nel 2015. E da lì il Gruppo G&G non si è più fermato.
La Prosciutteria come punto di partenza
Il format è chiaro fin dall’inizio: prodotto italiano – salumi, formaggi, panini – in un ambiente che mette al centro le persone. Non un ristorante tradizionale, non una gastronomia. Qualcosa di diverso.
Ugo sempre ci racconta: “la prosciutteria è il nostro punto di partenza. La rende così forte il fatto che ci sono dei principi cardine che non sono mai stati cambiati: il prodotto, la riconoscibilità del prodotto italiano, e la convivialità. È un posto dove può venire il turista, chi è di passaggio, o anche un gruppo di amici.”
Una formula che ha retto nel tempo, anche crescendo. Ma qual è la ricetta per mantenerla coerente su più sedi? Secondo Ugo è semplice da dire, meno da fare:
“Per mantenere un’identità così forte è importante avere le idee chiare e non cambiare le cose nel tempo. Avere uno standard di servizio e di prodotto che deve essere lungimirante.”
La Chiatta: quando il Naviglio ispira un nuovo progetto
A un certo punto il Gruppo G&G decide di sperimentare. Trovano una location in via Casale, sul Naviglio Grande, e invece di replicare il format della Prosciutteria scelgono di fare qualcosa di completamente diverso: il pesce. Nasce così La Chiatta.
“Abbiamo voluto riportare l’importanza del Naviglio. Grazie al Naviglio è stata costruita Milano, perché arrivavano tutte le imbarcazioni – proprio da lì deriva il nome La Chiatta, dall’imbarcazione che portava l’arena, la sabbia.”
Il format rimane fedele ai principi del gruppo – prodotto di qualità, taglieri, convivialità – ma declinato sul mare con fritture, grigliati, un’atmosfera diversa ma con la stessa anima.
Ugo ci dice: “abbiamo voluto creare un format di pesce, sempre mantenendo la convivialità. Facciamo anche qui questi mega taglieri con del pesce, sia fritto che alla griglia.”
Un laboratorio continuo
La Chiatta è un vero e proprio banco di prova. E Ugo lo racconta con la chiarezza di chi ha capito che crescere significa anche imparare: “la Chiatta ci sta insegnando tantissimo. Quando apri un nuovo format devi ascoltare le esigenze del cliente, che sono in continua evoluzione. Per noi è un modo per metterci alla prova e per innovarci.”
La parte più complessa, invece, è quella che accomuna chiunque gestisca più unità operative: tenere tutto sotto controllo senza perdere qualità.
Meno fornitori, meno caos: il passaggio a Soplaya
Prima di Soplaya, ogni punto vendita del Gruppo G&G gestiva autonomamente i propri ordini, con fornitori diversi, scadenze diverse, fatture diverse. Un’operatività frammentata che pesava su tutto il sistema.
“Il punto vendita aveva più fornitori con deadline diverse, orari di ordine diversi. Ora abbiamo raggruppato 6-7 fornitori in un’unica piattaforma. Anche a livello di riconciliazione e fatturazione c’è meno lavoro.”
Un cambiamento che Ugo aveva già intuito avrebbe funzionato, forte della sua esperienza in grandi aziende. e infatti ci dice: “non sono mai stato scettico, perché avendo lavorato in multinazionali conoscevo già l’efficacia di avere una piattaforma al proprio servizio.”
Ed è stato proprio così!
Da fornitore a partner
Il valore di Soplaya per il Gruppo G&G non è solo operativo, perché c’è una dimensione strategica che emerge chiaramente quando si parla di nuove aperture.
Ugo ci dice: “se domani dovessi aprire in qualsiasi altra città, avendo già una piattaforma attiva e fornitori già attivi, non mi devo preoccupare di quell’aspetto dell’approvvigionamento, che è una delle parti più complesse.”
E la parola che sceglie per descrivere Soplaya dice tutto: “semplificazione. Perché oggi Soplaya ti dà la possibilità di unire più fornitori, avere una piattaforma, avere orari di consegna flessibili. Questo agevola quello che è il nostro lavoro.”
Il Gruppo G&G oggi: un progetto che guarda avanti
Dal primo locale a Brera nel 2015 agli otto di oggi, il Gruppo G&G ha costruito qualcosa di solido senza mai tradire il punto di partenza e le nuove aperture ci saranno, ma con un criterio preciso.
“Quando cerchiamo una nuova location facciamo un ragionamento di sostenibilità anche economica”
Perché, in fondo, la convivialità funziona solo se regge nel tempo.
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