Ad un passo dalla Slovenia, a ridosso delle sponde dell’Isonzo – che con le sue acque idrata la dolce pianura goriziana – cresce una particolare varietà di radicchio, il cui aspetto ricorda quello di una rosa.
Stiamo parlando dell’ormai famosa Rosa di Gorizia, le cui sementi sono state custodite e gelosamente tramandate, di generazione in generazione, per secoli – una storia che, secondo alcuni, dura da oltre 300 anni.
Un periodo lungo abbastanza da rendere i ricordi momentaneamente offuscati.
Ricordi che, pian piano, tendono a schiarirsi, per rimandare a quando i contadini si scambiavano, con le mani “sporche” di terra, radicchio ed altri ortaggi – che erano tra le principali fonti di reddito e sostentamento durante l’Inverno.
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Le origini della Rosa di Gorizia
Quella della Rosa di Gorizia, dunque, è una coltura povera, che oggi è stata riscoperta e nobilitata, grazie all’impegno e alla passione – palpabile – di alcuni agricoltori, come Carlo Brumat, che coltiva la terra fin dall’età di tredici anni.
“Ero piccolo quando, assieme a mio padre, andavo a raccogliere radicchio, nei campi vicini a casa. All’epoca non esistevano i guanti, perciò lo raccoglievamo a mani nude, anche quando le temperature erano particolarmente rigide o, addirittura, soffiava la bora. Avevo le dita e le articolazioni intorpidite dal freddo, tanto che dopo il raccolto andavo a riscaldarmi nella stalla, con l’alito dei buoi. Ricordo che ogni famiglia aveva la propria varietà di radicchio, tipica e distintiva, che poi vendeva ai commercianti locali, per fare qualche soldo. Negli anni 80′, dopo il matrimonio, ho iniziato a selezionare ed isolare le sementi che hanno condotto all’attuale Rosa di Gorizia. Un radicchio che, fin da subito, è stato apprezzato per la sua bontà ed eleganza. Ma è solo a partire dagli anni duemila, con l’scrizione all’Elenco dei Prodotti Tipici, che la Rosa di Gorizia ha cominciato a riscuotere successo, incuriosendo cuochi e giornalisti, anche internazionali”
Tecniche colturali e metodo di raccolta
Tuttavia, coltivare la Rosa di Gorizia non è affatto semplice. E richiede conoscenze e condizioni climatiche particolari.
E’ un mestiere, dunque, non adatto a chiunque – nonostante siano in molti ad aver “trafugato” le pregiate piantine, con l’abbaglio di un grosso profitto.
“La semina inizia a primavera (a mano e a spraglio), tra Marzo ed Aprile, quando le piogge sono ancora piuttosto frequenti. In questo modo, le piantine trovano un substrato confortevole su cui crescere e svilupparsi, senza però eccedere. Mentre in estate effettuiamo il diserbo meccanico, per eliminare eventuali erbe infestanti, che potrebbero compromettere la resa agricola. La raccolta, invece, comincia a Novembre, con le prime brine invernali, e si protrae fino a metà Gennaio. Il radicchio appena colto, subisce una lavorazione minima e delicata, che consiste nella rimozione manuale delle foglie marce e nell’allontanamento della terra, grazie ad un lavaggio con acqua fresca, in ambiente protetto. Successivamente, le Rose vengono sistemate in apposite cassette, pronte per essere spedite ai ristoranti di tutta la regione. Personalmente, mi piace consumarla in abbinamento ai fagioli, alle uova oppure al lardo soffritto (le cosiddette cicciole), proprio come me la preparava mia madre da bambino”
Dal campo alla tavola in 8 mesi
La Rosa di Gorizia richiede, dunque, circa 8 mesi per raggiungere la taglia commerciale, ed essere presentata sulle nostre tavole.
Un lavoro di fatica – e ricerca – che Carlo Brumat, assieme ad altri pochi produttori, facenti parte dell’Associazione tutelativa del marchio, porta avanti quotidianamente, con sacrificio e amore.
Un amore che non sempre viene ripagato, poiché in certe annate il raccolto “non sa’ da fare”.
Su Soplaya puoi trovare la straordinaria Rosa di Gorizia di Carlo Brumat, inserita tra i Presidi Slow-Food regionali – di cui abbiamo parlato anche in alcuni articoli precedenti – e avvalorata da una storia che in pochi possono vantare.
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